4. Februar 2017

HOT POT

Was andernorts
als Festtagsmenü zelebriert wird, ist hier in Fernost zwar ebenfalls delikat, es braucht jedoch weder Sonntag noch Feiertag, um es zu geniessen:

Hot Pot!
Das ist der Ursprung des in Europa als «Fondue Chinoise» bekannten Gerichts. Es braucht nicht zelebriert, sondern lediglich genossen zu werden – so, wie man hier eben alles geniesst, wie es gerade kommt. Mit allem, was frisch verfügbar ist.



Ein Topf
mit kochend heisser Brühe steht mitten auf dem Tisch, wird mittels Holzkohle oder Gasflamme leise köchelnd gehalten. Gemüsebouillon oder «Tom Yam»-Brühe, worauf man eben Lust hat.

Lust und Appetit auf
Meeresfrüchte, Fisch, Huhn, Rind, Schweinefleisch...
Pouletbrust und Schweinefleisch (mariniert), Tiger-Crevetten, Fischfilets und Kalmar


viel Blattgemüse ...
Chinakohl, Stangen- oder Schnittsellerie, Wasserspinat, Pak Choi, Frühlingszwiebelchen


und Pilze aller Art...
Shiitake, Kräuterseitlinge, Wolkenohren

Vielleicht auch ein paar Glasnudeln!
Beilagen werden zwar hier dazu eigentlich keine gereicht – nein: auch keinen Reis! –, für mich aber manchmal ein paar Eiernudeln.
Eiernudeln (selbst gemacht), Glasnudeln

Also Appetit auf entschieden mehr als lediglich hauchdünn geschnittene Fleischröllchen und möglichst viele Sösschen...

Saucen und Dips halten sich eher zurück: meistens kommt man mit einem «Nam jim» aus, welches sozusagen als Hauptsauce gereicht wird. Daneben vielleicht noch ein weiterer Lieblings-Dip.
Rote Sauce auf Basis von Tomaten- und Chilisauce, Wasabi-Mayonnaise-Dip

Jeder nach seinen Vorlieben,
jede nach ihrem Geschmack. Alle bedienen sich selber, das Ganze erstreckt sich über längere Zeit. Geniessen, zurücklehnen, sich freuen und angeregt unterhalten: das ist thailändische Lebensfreude pur!

Mein «Pot»
ist in der Mitte geteilt: das ermöglicht das Garen von Fleisch in einer Hälfte, Meeresfrüchte und Fisch in der anderen. Und will man es perfekt machen, füllt man die Hälfte eines zweigeteilten Hot Pots mit einer Gemüsebrühe, die andere Hälfte mit «Tom yam»-Bouillon oder Fischfond. Gemüse und Pilze dürfen in beiden Hälften garen und das Aroma der beiden Fonds aufs Köstlichste bereichern.
Bezugsquelle nachstehend.

Der zweigeteilte «Hot Pot»


Weitere Informationen
und Rezeptverweise siehe nachstehend!

Ich kann allen
nur empfehlen, öfter mal einen Hot Pot aufzutischen. Der Aufwand hält sich in Grenzen, die Begeisterung ist gross, das Ganze auch für lediglich zwei Personen ein Klacks!

Auch gerne mal lediglich für Zwei an einem «gewöhnlichen» Wochentag!
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Hier ein paar Angaben, was ich jeweils verwende:

DER «POT» 
Es sollte ein eher weiter Topf sein, meiner hat einen Durchmesser von 28 cm und fasst gut 2,5 Liter. Ein enger Topf, wie er für ein «Fondue Bourguignonne» verwendet wird, ist nicht geeignet, weil anders, als dafür, eine grössere Menge von allen Zutaten aufs Mal in die Bouillon gegeben wird und sich dann einfach alle nehmen, was sie mögen.
Falls der Topf zweigeteilt ist, kann in jede Hälfte eine separate Bouillon gefüllt werden, muss aber nicht unbedingt sein.

DAS RÉCHAUD
Ich verwende ein Tisch-Réchaud mit Gasflamme [«Kisag» Power Fire]. Die Hitze muss so reguliert werden können, dass die Bouillon im weiten Topf ständig köchelt, die Flamme muss eine Brenndauer von über einer Stunde haben.

DAS GEDECK
  • kleine Suppenschalen, in welche eine kleine Portion Fleisch und Gemüse aus dem Hot Pot erst einmal geschöpft wird, bis es nicht mehr kochend heiss ist. Dann wird ein Happen davon in eine Sauce gestippt 
  • mittelgrosse Schälchen für die Hauptsauce 
  • kleine Schälchen für einen weiteren Dip (eventuell) 
  • Essstäbchen, Löffel für die Bouillon, Siebchen für Nudeln 

BOUILLON (für 2–6 Personen)
Damit genug Zutaten zum Garen im Topf Platz finden, fülle ich ihn mit etwa 1,6 Liter Flüssigkeit, die eine Hälfte mit Gemüsebrühe, die andere mit «Tom yam»-Bouillon. Wer keinen geteilten Topf besitzt, entschliesst sich einfach für nur eine Art.
Ist etwa 1/3 der Flüssigkeit eingekocht, giesse ich lediglich kochendes Wasser nach.
Wird nicht alle Bouillon ausgelöffelt, kann sie später für einen Risotto oder ein Süppchen verwendet werden.

FLEISCH
Schweinefleisch vom Nierstück und Geflügelbrust in feine Scheibchen geschnitten (so, wie man Räucherlachs aufschneidet). Rindfleisch verwende ich keines.

FISCH UND KALMAR (Tintenfisch)
Fischfilets in mundgerechten Stücken und Kalmar pfannenfertig, Mantel in 2 cm breiten Streifen, Innenseite kreuzweise eingeschnitten, siehe hier, nach Belieben auch Muscheln.

CREVETTEN
Grosse Tiger-Crevetten «Tail-on»

GEMÜSE UND PILZE
Chinakohl, Wasserspinat, Pak Choi, Schnitt- oder Stangensellerie, Lauch, Frühlingszwiebelchen, Mungbohnensprossen, usw.
Kräuterseitlinge, Shiitake, Austernseitlinge, Enoki, Reisstrohpilze, Wolkenohren, Champignons, usw. 


SAUCEN
Traditionellerweise wird lediglich eine Sauce gereicht, auf Basis von Tomaten- und Chilisauce. Meistens bereite ich eine süss-saure Sauce zu, z.B. jene von meinem Spareribs-Rezept. Dazu einen Wasabi-Mayonnaise-Dip.

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MENGENANGABEN UND REZEPTE
Beim Vorbereiten denke ich jedes Mal «wie viele haben wir denn bloss eingeladen?», es scheint mir immer viel zu viel!
Aber es gilt zu bedenken, dass – ausser ein paar Glasnudeln – keine Beilagen gereicht werden und es wird jedes Mal alles weggeputzt!

GEMÜSEBRÜHE
800 ml, dafür braucht es hoffentlich hier kein Rezept! (aus Gemüsebouillon-Konzentrat siehe hier!)
     und
«TOM YAM»-BOUILLON
für 800 ml: Köpfe und Schalen von 8–10 grossen Tiger-Crevetten in wenig Öl anziehen. 2–3 Schalotten und 2 Knoblauchzehen gehackt, etwas Stangen- oder Schnittsellerie und 1 Stängel Zitronengras in Stücken, 1 daumengrosses Stück Ingwer in Scheiben und 1 TL rote Curry-Paste beigeben, mitbraten. Mit 1 L Wasser ablöschen, 2–3 zerrissene Limettenblätter beigeben, zugedeckt 30 Minuten sanft köcheln lassen. Absieben und mit dem Saft einer halben Limette und wenig Fischsauce abschmecken.

FLEISCH, FISCH UND CREVETTEN
Pro Person: 75 g Schweinefleisch und 75 g Geflügelbrust, 50 g Fischfilet und 50 g Kalmar (Tintenfisch) wie oben vorbereitet.
Für 4 Personen 1 Ei mit 1/2 EL Maisstärke verquirlen, mit 1 TL Sojasauce, 1 TL Austernsauce, 1 Prise Zucker und ein paar Tropfen Sesamöl würzen. Je die Hälfte mit Fleisch/Geflügel und Fisch/Kalmar mischen und marinieren lassen.
Pro Person: 4–5 grosse Tiger-Crevetten bis auf das Segment mit der Schwanzflosse geschält (Köpfe und Schalen für die «Tom yam»-Bouillon verwenden!).

GEMÜSE UND PILZE
Pro Person: 50 g Blattgemüse in Stücken und 30–40 g gemischte Pilze in Scheiben.

SAUCEN
Ich bereite meistens nur eine Sauce in ausreichender Menge zu, allenfalls noch einen Dip.
     oder
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Bezugsquelle Hot Pot:
Zweigeteilter Feuertopf aus Edelstahl, 28 cm ø*
kleine Edelstahl-Siebchen*

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Kommentare:

  1. Immer wieder fein! Heute interessiert mich speziell der von dir erwähnte und abgebildete, zweigeteilte Pot. Bis heute habe ich immer mit zwei Pfannen, etc. für Fleisch- und Fischliebhaber (getrennt) gearbeitet (Aufwand und Platzbedarf). Gibt es diesen Pot bei dir in der Nähe zu kaufen?

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    1. Der Pot?: sehr, sehr praktisch! Ich habe ihn im www aus China bestellt, schicke dir den Link mal per Mail. In TH habe ich diesen noch nie gesehen.

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    2. Es gibt in Basel ein grosses China-Fachgeschäft. Es ist riesig und hat entsprechend Auswahl. Ich weiss -gopf nomal- leider nicht mehr wie das heisst und kann dir nicht mal mehr sagen, wo genau es ist (bin in Basel nicht so local). Aber ich habe mir da vor einigen Jahren genau solch einen zweigeteilten Pot gekauft. Vielleicht wirst du ja fündig...

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  2. Oh, das sieht wirklich sehr köstlich aus! Brauche allerdings erst mal ein passendes Rechaud. Und Siebchen. Und der zweigeteilte Topf sieht auch höchst praktisch aus... Aber wenn es so wundervoll schmeckt, wie es aussieht, würde sich die Investition ja lohnen. Liebe Grüße an dich! Ich hoffe, dir geht's gut!?!

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    1. Ja, mir geht es gut, liebe Barbara – dir hoffentlich auch?!
      Ich finde, diese Investition lohnt sich auf jeden Fall. Ich habe jetzt am Schluss des Beitrags noch einen Link für Topf und Siebchen gestellt.

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  3. Ja, so ein Hot Pot ist wirklich was feines und es eigentlich unverständlich, dass dieses Gericht hierzulande bloss an Feiertagen auf dem Tisch landet. Ich bin allerdings keinen Deut besser. Als ich Ende 2015 von meiner China-Reise heimkam, habe ich mir einen solch zweigeteilten Pot in einem Geschäft in Basel gekauft. Tatsächlich habe ich gefühlt die halbe Schweiz abgeklappert, bis ich endlich fündig wurde. Und bisher habe ich das Ding bloss zwei oder drei Mal gebraucht :-/ Aaaber, das wird sich ändern. Weil ich jetzt nämlich dein Tom Yam Rezept habe ;) Das liest sich grossartig und muss probiert werden!

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    1. Ja, manchmal ist es nicht nachvollziehbar, warum einem Gericht ein solcher Feiertags-Nimbus anhaftet. Wenn man sich nicht in ein gutes Dutzend Sösschen versteigert, ist das Vorbereiten wirklich kein grosser Aufwand.
      Und ja: Tom Yam Bouillon plus Gemüsebrühe macht was her!
      Und auch noch dies: die hauchdünn geschnittenen Fleischröllchen, die für Fondue Chinoise angeboten werden, finde ich eher langweilig. Es gibt ja noch so viel Anderes, was gegart werden kann und ich oben nicht erwähnt habe: Tofu, Kügelchen aus Bratwurstmasse oder Hackfleisch, kleine Teigtaschen, Wachteleier zum Pochieren und natürlich die ganze weitere Palette an saisonalem Gemüse!

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