31. März 2017

GEFLÜGELSTREIFEN AN PISTAZIENSAUCE

Hier kommt
ein weiteres Beispiel, wie mit Geflügel-Jus eine überaus aromatische Sauce zubereitet werden kann.

Geflügel-Jus
auch als dunkler, «kurzer» Geflügel-Fond bezeichnet, gibt jeder Sauce eines Geflügelgerichts ein wunderbares Aroma und reichhaltigen Körper. Wie Geflügel-Jus zubereitet wird, ist hier ausführlich beschrieben.



GEFLÜGELSTREIFEN AN PISTAZIENSAUCE

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

250 g Poulet-Minifilets (oder Pouletbrust)
     in 5 cm lange, ca. 1 cm breite Streifen schneiden.

1 TL Maisstärke
1 TL Worcestershire Sauce

     verrühren, gut mit dem Fleisch mischen, 30 Minuten stehen lassen.



PISTAZIENSAUCE
30 g Pistazienkerne, ungesalzen, geschält
     1 TL davon zum Bestreuen grob hacken, Rest möglichst fein mahlen (Kräutermühle).

1 EL Butter
1 Lorbeerblatt

     samt den gemahlenen Pistazien anziehen.

50 ml Weisswein
     ablöschen, auf die Hälfte reduzieren.

50 ml Orangensaft
40 ml Geflügel-Jus (konzentriert, siehe hier!)

     dazugeben, aufkochen, nochmals auf etwa die Hälfte reduzieren.

50 ml Rahm
1/4 TL Salz
Korianderkörner, frisch gemahlen
Curry-Pulver (eine Spur!)

     auffüllen, zu suppenartiger Konsistenz köcheln lassen, abschmecken. Lorbeer entfernen, zugedeckt beiseitestellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

1/2 EL Olivenöl
1/2 EL Butter

     Fleisch auf gutem Feuer unter Wenden zu schöner Farbe braten.

1 Schalotte, gehackt
     kurz mitbraten.

2 cl (20 ml) Cognac oder Brandy
     darüber giessen, flambieren.
     Sauce dazugeben, heiss werden lassen.

     Anrichten und mit den gehackten Pistazien bestreuen.

nicht scharf

     Dazu passt Pasta (Taglierini) oder Reis.

Tipps:
  • wer keinen konzentrierten Geflügel-Jus, sondern -Fond verwendet, nimmt lediglich 30 ml Weisswein und 100 ml Geflügel-Fond
  • bei mehr als 2 Personen das Fleisch portionenweise braten

Pistazienkerne
Wer keine geschälten Pistazien bekommt, kann für dieses Gericht auch die gesalzenen, ungeschälten verwenden. Dazu die Pistazienkerne erst einmal aus der aufgesprungenen, harten Schale befreien. Dann in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergiessen, kurz stehen lassen. Kalt abschrecken, die braunen Häutchen lassen sich nun relativ leicht entfernen. Anschliessend die Kerne im 60 °C warmen Ofen trocknen lassen, sonst lassen sie sich nicht gut mahlen.


29. März 2017

DIE IDEALE WÜRZE

So, wie ich mich stets
mit Geflügel-Jus, Fleischbrühe und Essenzen aus Tomaten oder Crevetten bevorrate, befindet sich im Tiefkühler auch immer Gemüsebouillon. Nimmt einiges an Platz ein.

Selbst gemachte Konzentrate
für Gemüsebrühe habe ich nicht zuletzt deshalb schon einige ausprobiert.
Wirklich begeistern konnte mich keines: zu aufwändig oder aber stundenlanger Trocknungsprozess. Richtig schonend getrocknet wird eben nur durch Lyophilisieren (Gefriertrocknung) erzielt, diesen Vorgang kann nun mal ausschliesslich die Industrie. Und diese mischt dem Gemüse-Extrakt natürlich auch noch kräftig ein paar Geschmacksverstärker bei, die ich nicht in meiner Brühe haben mag.

Also weiterhin
fünf Liter Gemüsebouillon portioniert eingefroren.

Bis ich kürzlich
auf die Herstellung eines Konzentrats gestossen bin, das meinen Bedürfnissen total entspricht. Nicht aufwändig in der Zubereitung, weder verkocht noch zu Tode getrocknet. Und das Konzentrat für – nein, nicht fünf, sondern zehn Liter Gemüsebrühe lagert in 3 bescheidenen Marmeladegläsern im Kühlschrank!

Und neben
der Verwendung für eine Gemüsebouillon, kann ich damit auch etwas ohne zusätzliche Flüssigkeitszugabe prima würzen.
Also mehr, als «bloss» ein Konzentrat für Gemüsebouillon!

Die Zusammenstellung
der Gemüsesorten ist in etwa die selbe, wie ich sie für die flüssige Zubereitung einer Brühe verwende. Sorten und Mengen können nach Belieben zusammengestellt werden.
Das Gemüse bleibt roh, die Konservierung erfolgt durch Salz in einer Konzentration, die später bei der Verwendung unter Flüssigkeitszugabe dem Salzgehalt einer üblichen Bouillon entspricht.



GEMÜSEBOUILLON-KONZENTRAT

für 3 Gläser à ca. 200 ml
ergibt bei der Verwendung ca. 10 L Bouillon



GEMÜSE (wie ich es verwendet habe)
150 g Karotten
60 g Selleriestängel/Stangensellerie
40 g Lauch
80 g Weisskohl
100 g Schalotten
3 Knoblauchzehen
1 Frühlingszwiebelchen
 
1 roter Peperoncino
2 Korianderwürzelchen samt Stängeln, ca. 2 EL
2–3 Zweige Basilikum, abgezupfte Blättchen
2–3 Zweige breite Petersilie samt Stängeln, ca. 2 EL

     Karotten grob reiben, alle weiteren Zutaten klein würfeln.
     Dies ergab bei mir 450 g Gemüse.

BERECHNUNG DER SALZMENGE 
120 g Meersalz auf 1 kg Gemüse   
55 g Meersalz auf 450 g Gemüse      


55 g Meersalz
     mit dem klein geschnittenen Gemüse gut mischen, 30 Minuten ziehen lassen.

     Gemüse samt der entstandenen Flüssigkeit im Cutter oder Mixer [FEL!X: KitchenAid FoodProcessor, in 2 Portionen] möglichst fein hacken/pürieren.

ABFÜLLEN / AUFBEWAHREN
In mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser füllen, im Kühlschrank aufbewahren. Ein zwischen Glas und Deckel gelegtes Stück Kunststofffolie (siehe Bild oben) verhindert eine Korrosion des Deckels infolge des hohen Salzgehalts.

DOSIERUNG
1 EL (15 ml, 20 g) auf 250 ml Wasser (oder eine andere Flüssigkeit)

ZUR BEACHTUNG
Selbstverständlich können Gemüsesorten und -mengen nach eigenem Gusto zusammengestellt werden. Die Mischung sollte jedoch ausgewogen sein, denn:
  • zu viel Karotte macht süss
  • zu viel Sellerie schmeckt vor
  • zu viel Kohl lässt später an Kohlsuppe denken
  • grössere Mengen an Kräutern sollten besser bei der späteren Verwendung beigefügt werden

SALZGEHALT
1 EL enthält ca. 1,5 g Salz;
4 EL (für 1 L) = 6 g = 1 TL Salz
dies entspricht dem üblichen Salzgehalt einer Bouillon.

HALTBARKEIT
Ab einem Salzgehalt von 10 Prozent (hier 12 Prozent) gilt eine Zubereitung dieser Art als haltbar ohne weitere Konservierungsstoffe.
Meine Erfahrung: ungeöffnetes Glas, im Kühlschrank aufbewahrt, nach 3 Monaten angebrochen, war völlig intakt.

GESEHEN BEI
Freihändig Kochen und Feinkostpunks
Mit kleinen Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf meine Geschmacksempfindung abgestimmt.


26. März 2017

BÄRLAUCH

Bärlauch | Allium ursinum L.
Allium ursinum
Bärlauch ist ein echter Frühjahrs-Putzer, der nicht nur von Jägern und Sammlern geschätzt wird.

Bärlauch-Pasta
Wer gerne Nudeln selber macht, solle es nicht versäumen, in der Bärlauch-Zeit welche mit diesem feinen Kräutlein herzustellen.
Als Mahlzeit braucht es dazu nur noch wenige «Beilagen»: etwas Speck, eine Karotte, ein paar Oliven und Pinienkerne:



BÄRLAUCHNUDELN UND KAROTTEN MIT SPECK

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 Hand voll Bärlauchblätter (10–15 g)
1 kleines Ei
 

     Bärlauch in Streifen schneiden, samt dem Ei im Mixer fein pürieren, abwägen
(= ca. 60 g).

120 g Hartweizendunst / Pasta-Mehl, ungefähr
     etwa die doppelte Menge des Ei-Bärlauch-Gewichts beigeben und zu einem festen Teig kneten (= ca. 180 g = 2 Pasta-Portionen), siehe auch hier! In Klarsichtfolie verpackt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.



1 grosse Karotte, ca. 200 g
     schälen, längs in ca. 1 mm dicke Scheiben hobeln. Diese längs ebenso breit wie später die Nudeln schneiden. Es braucht davon ca. 120 g.

50 g Pancetta affumicata (oder Frühstücksspeck), in Tranchen
1 Schalotte

     beides in Streifen schneiden.

5–6 schwarze Oliven
     vierteln.

1 EL Pinienkerne
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.
     Alles beiseitestellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Bärlauch-Pasta-Teig zu Bandnudeln formen: z.B. Tagliatelle, Details siehe hier!

1 EL Olivenöl
     Pancetta (oder Speck) samt Schalottenstreifen in einer eher grossen Pfanne anziehen (nicht knusprig braten).
     Oliven beigeben, warmhalten.

     Unterdessen Bärlauchnudeln in Salzwasser ca. 6 Minuten garen.
     Während den letzten 2 Minuten die Karottenstreifen beifügen.
     Abgiessen, zur Pancetta geben, sorgfältig mischen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken, allenfalls noch etwas Olivenöl beigeben.
     Anrichten, Pinienkerne darüber streuen und mit geriebenem Parmesan servieren.

nicht scharf

Tipps: 
  • je nach Art des Mixers deckt die oben rezeptierte Menge von Ei und Bärlauch die Messer nicht und kann deshalb nicht richtig püriert werden. In diesem Fall eine grössere Menge zubereiten, der Teig kann problemlos eingefroren werden 
  • anstelle von Pinienkernen schmecken auch grob gehackte Baumnüsse (Walnüsse) 
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen 

In eigener Sache
In Thailand gibt es keinen Bärlauch. Ich behelfe mich deshalb (wie schon in Europa ausserhalb der Bärlauch-Saison!) mit Blattspinat, Basilikum und Knoblauch. Auch nicht zu verachten!

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Bärlauch-Info
Geruch und Geschmack von Bärlauch gehen auf schwefelhaltige Verbindungen zurück, die antibakteriell wirken, Blutdruck und Blutfettwerte zu senken vermögen, aber auch für die «Knoblauchfahne» nach dem Verzehr verantwortlich sind. Ausserdem enthalten die Blätter die Vitamine A, B1, B2 und C sowie wertvolle Mineralstoffe.

Bild: Toxikologisches Zentrum Schweiz
Sammeln
Gepflückt werden die Blätter bis kurz vor der Blüte. Sie unterscheiden sich von ähnlich geformten, aber giftigen Blättern durch Form und Geruch. Bärlauchblätter sind länglich-oval, sehr zart und kommen einzeln aus dem Boden, jene der Herbstzeitlose bildet mehrere lange, schmale Blätter an einem Stängel. Die ebenfalls giftigen Maiglöckchenblätter sind gröber, meist 2 bis 3 zusammenhängend und wie kleine Tulpenblätter geformt. Zur absoluten Sicherheit können die Blätter zwischen den Fingern zerrieben werden: nur Bärlauch riecht stark nach Knoblauch.
Um den Fortbestand zu gewährleisten, sollte man Bärlauch abschneiden und nicht ausreissen.
Für den Transport einen Gefrierbeutel mit ein paar Tropfen Wasser darin mitnehmen. Den später gefüllten Beutel aufblasen und verknoten. So werden die Blätter nicht zerdrückt.

Aufbewahren 
Die ganzen, ungewaschenen Blätter halten sich im Gefrierbeutel im Gemüsefach des Kühlschranks während 3 bis 4 Tagen.
Am besten lässt sich Bärlauch zubereitet konservieren: Bärlauch-Pesto, -spätzli oder
-Pasta-Teig können problemlos 4 bis 5 Monate eingefroren werden.

Vorbereiten
Blätter gründlich und heiss waschen, selbst wenn sie in einem Gericht mitgekocht werden.


22. März 2017

BURGER ODER BRATLINGE?

Wie soll man sie nennen?
Frikadellen oder Buletten? Patties oder Cakes? Vielleicht Pflanzerl, Laibchen oder Bratlinge? Tätschli, Taler oder gar Burger?
Da scheint mir die Bezeichnung Küchlein – aus dem Englischen Cakes – dann doch passender.

ทอดมันกุ้ง
Auf thailändisch ist es ganz klar: Küchlein dieser Art werden «thod-man» genannt, im vorliegenden Fall «thod-man guung» = Prawn Cakes = Crevetten- oder Garnelen-Küchlein.

Wie dem auch sei:
schon so manche Crevetten-Küchlein habe ich ausprobiert, aber so locker und lecker wie diese waren noch keine. Dies liegt nicht nur an den Zutaten allein, vielmehr weil ich die Crevetten nicht einfach gehackt, sondern mit dem Messer klein geschnitten habe.

Für diese Zubereitung
sollte man also Cutter & Co. besser stehen lassen und die Crevetten von Hand klein schneiden: es lohnt sich, denn der Unterschied ist frappant!
Die Konsistenz von Crevetten (Garnelen) könnte man nämlich fast als cremig bezeichnen, sie ist ganz anders, als jene von Fisch. Wenn sie mit dem Cutter gehackt werden, entsteht leicht eine Art klebriger Brei und dieser lässt die Küchlein sehr kompakt werden. Also bitte keine Mühe scheuen!



PRAWN CAKES THAI STYLE

Crevetten-Küchlein thailändische Art
kein authentisches Thai-Gericht
für 12 Stück
2 Portionen als Hauptgericht
4–6 Portionen als Vorspeise 


Einkaufsliste zum Ausdrucken

250 g rohe, geschälte Crevetten (siehe Tipp)
     mit dem Messer klein schneiden [ich habe die Crevetten zuerst längs geviertelt und dann klein gewürfelt], beiseitestellen.



20 g Panko (grobflockige, japanische Brösel)
3 EL Kokosraspel, frisch (oder 2 EL getrocknet)
2 Frühlingszwiebelchen, gehackt (2 EL)
1–2 Büschelchen Koriander, samt Wurzeln gehackt (= 2 EL; einige Blättchen zum Garnieren beiseitelegen)
1 grüne Chilischote, entkernt, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1/2 EL Ingwer, gerieben
     mischen.

1 mittelgrosses Ei (50 g)
2 TL Fischsauce
1 TL Limettensaft (Limettenpresse!)
     verquirlen, dazugeben, gut mischen.
     Alles mit den klein geschnittenen Crevetten gut vermengen.

40 g Panko (grobflockige, japanische Brösel)
     in einer Arbeitsschale verteilen.

     Den Wasabi-Mayonnaise Dip zubereiten, siehe nachstehend.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
     in einer beschichteten Pfanne auf mittlerem Feuer erhitzen. Von der Masse mit 3–4 Fingern (oder mit einem Esslöffel) jeweils ca. 35 g der Masse auf die Panko-Brösel setzen, vorsichtig wenden. Die Masse ist sehr weich und nicht anders formbar, das ist richtig so!
     12 so geformte Küchlein im Öl auf jeder Seite (wirklich nur) 3–4 Minuten goldgelb braten.
     Anrichten und mit den Korianderblättchen bestreuen.
     Mit Wasabi-Mayonnaise Dip servieren, siehe nachstehend.

wenig scharf

Tipps:
  • 500 g mittelgrosse, ganze Crevetten (etwa 35 Stück samt Kopf) wiegen geschält etwa 250 g
  • Küchlein nicht zu heiss braten und nicht mit Öl sparen: beides lässt sie dunkel und unansehnlich werden
  • die Küchlein schmecken auch mit klein geschnittenem Fischfilet, beispielsweise mit Salm (Lachs). Es braucht in diesem Fall etwas mehr Ei: eben, wegen der unterschiedlichen Beschaffenheit von Crevetten und Fisch, siehe oben!

Weitere Küchlein:
Chicken-Cakes (Geflügel-Küchlein)
Gebackene Fischtaler


WASABI-MAYONNAISE DIP

50 g Mayonnaise (hoffentlich selbst gemacht!)
25 g Naturjoghurt oder Halbfettquark
wenig Limettensaft (Limettenpresse!)
1–2 TL Wasabi-Paste (Menge ganz nach Belieben)
wenig Salz
     mischen, abschmecken.

ziemlich scharf (je nach Wasabi-Menge)

Tipp: dieser Dip passt auch zu anderen Küchlein, zu Tempura, Chicken Fingers, zu geräuchertem oder gebratenem Fisch, King Prawns und anderen Meeresfrüchten.



20. März 2017

AUSSICHTEN UND ANSICHTEN. AHA!

KURIOSES | ERSTAUNLICHES | WISSENSWERTES | ERLEBTES | BANALES | BEMERKENSWERTES | VÖLLIG UNNÜTZES | AHA!
Oder: was mir hier in Thailand so begegnet

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Mein momentaner Ausblick sieht so aus:

Wipfelschau


Von unten nach oben,
das heisst: in die Wipfel der Kautschukbäume sehen, die gerade ihr neues Blätterkleid erhalten haben. Denn nach einer kurzen, herbstlich anmutenden Phase im Februar, während dieser alle Kautschukbäume (und nur diese) ihr gesamtes, leuchtend gelb und rötlich verfärbtes Laub haben fallen lassen, treiben sie im März auch gleich wieder ein neues Blätterkleid und Blüten aus.

Nicht, dass ich jetzt
in eine Genickstarre verfallen wäre, wie Hans-guck-in-die-Luft. Vielmehr liege ich ganz entspannt. Geniesse diesen Ausblick.

Ich bin nämlich gerade
mit einem Schnäppchen nach Hause gekommen. Mit einer Liege, bespannt mit diesem angenehmen Kunststoffgewebe, welches ich zwar seit vielen Jahren kenne, hier aber nur gegen unverschämt hohe Bezahlung zu erstehen ist. Nämlich in diesen Geschäften, die denken, dass alle Ausländer mit einem millionenschweren Rucksack unterwegs seien.

Dort habe ich
allerdings nicht zugegriffen. Das Schnäppchen habe ich im Second Hand Shop entdeckt. Ab und zu halte ich dort an und staune über Krims und Krams, der sich anhäuft.
Gestapelt haben sich auch etwa drei Dutzend dieser bespannten Liegen. Ein Resort hat offensichtlich seinen Bestand an Beach Loungers neu bestückt, die alten Liegen abgestossen.
«Was sollen die Liegen denn kosten?», frage ich. «Tjaaa, wenn Sie alle nehmen...»«Nein, nein,» unterbreche ich den Besitzer, «eine würde mir vollkommen reichen!».
Der Preis: ein «Butterbrot»!

Die Liegen
haben massive, elegant geschwungene Seitenlehnen. Es fällt mir auf, dass sie schon mehrfach gestrichen worden sind. Das sehe ich an kleinen Farbspuren, die sich am Rand des Kunststoffgewebes kaum vermeiden liessen. Also stets gepflegt und noch gut im Schuss.
Ich suche mir die schönste aus, das Gewebe und auch die beidseitig ausziehbaren Ablageflächen müssen intakt sein.

Der Kauf
ist schnell geregelt und ich packe das Schnäppchen auf den Motorradanhänger.

Klar, dass ich
auch noch andere Liegemöglichkeiten habe. Aber die Teak-Liege auf der vorderen Terrasse (Plattform!) ist derart schwer, dass sie nicht einfach mal so über die Treppe in den Garten und wieder zurückgebracht werden kann. Ausserdem verlangt es mir auf jener nach einer weichen Unterlage, was auf einem Gewebe nicht erforderlich ist. Ich kann mich also nach getaner Gartenarbeit und Dusche klatschnass darauf ausstrecken!

Hündin Malì, die Sicherheitsbeauftragte, passt auf das Schnäppchen auf!





Im Moment
herrscht hier die «dry Season» oder Winterzeit (November bis März): Bilderbuchwetter mit blauem Himmel, Temperaturen um die 30 Grad, wenig bis gar kein Regen.
Deshalb ist das Liegen im Garten einfach am Schönsten!

Einen schönen Frühlingsbeginn wünscht euch




17. März 2017

NAM JIM

Nam jim Seafood

nam = Wasser und alles, was im weitesten Sinne flüssig ist, also auch Öl = nam man!
nam som (Wasser sauer) = Orangensaft
nam plaa (Wasser Fisch) = Fischsauce
nam phrik (Wasser Chili) = Chilisauce, selbst wenn die Zubereitung nicht nur
aus Chilis besteht und vielleicht auch gar nicht so flüssig wie Wasser ist, also auch:
nam phrik gäng XY (Wasser Chili Curry) = XY-Curry-Paste

und schliesslich:
nam jim (Wasser stippen, dippen)

So, das war
eine weitere Lektion in Thai. Ihr seht, wie verwirrend (nam man) und wie schwierig diese Sprache sein kann. Von der Betonung mal ganz abgesehen.


น้ำจิ้ม
Nam jim
bezeichnet eine Vielzahl an Saucen zum Dippen. Im Gegensatz zu nam phrik (Bestandteil eines Gerichts, siehe hier) sind die nam jim Varianten eher flüssig und als würzige Beilage zu verstehen.

Die bekanntesten sind:
  • Nam jim gai: sirupartige, honigfarbene Chilisauce (manchmal auch als Frühlingsrollensauce bezeichnet), zu Huhn
  • Nam jim jäw: Sweet Chili Sauce (Bild 1), vielseitig, auf jeden Fall aber zu «Thai Style BBQ Chicken» 
  • Nam jim satay: Erdnusssauce zu Satay / Spiesschen (2)
  • Nam jim waan: Süss-sauer-scharfer Dip (3), Beispiel folgt bei Auberginenhäppchen
  • Nam jim taochiao: Sojabohnen-Dip (4), zu «Khao man gai» (Chicken Rice)
  • Nam jim talay oder nam jim Seafood (5): allgegenwärtig, nicht nur zu Seafood
...und viele mehr!

Einer meiner
Favoriten, nam jim «Somboon», enthält zusätzlich zum klassischen nam jim Seafood noch gewürfelten Ingwer und Erdnüsse.
Die Bezeichnung «Somboon» bezieht sich auf das gleichnamige Restaurant in Bangkok, welches dieses nam jim zu ganzen, gebackenen Fischen serviert.



NAM JIM «SOMBOON»

thailändischer Dip
für ca. 75 ml

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2 Knoblauchzehen, in Stücken
4–6 Chilischoten, klein geschnitten
2 Büschelchen Koriander, Würzelchen gehackt

     im Mörser zu einer Paste zerstossen.

2 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1,5 EL Fischsauce
1 EL Palmzuckersirup (oder 2 TL Zucker)

     beigeben, mischen, der Geschmack soll sich zwischen süss, sauer, salzig und scharf bewegen.

1/2 EL frischer Ingwer, klein gewürfelt
     samt den gehackten Korianderstielen und -blättchen dazugeben.

1 EL Erdnüsse, geröstet
     grob hacken, dazu reichen oder kurz vor dem Servieren daruntermischen.

ziemlich scharf


14. März 2017

FRISCHKÄSE-MOUSSE MIT SALBEI

CremigFrischkäse
AromatischSalbei
KnackigSalatblättchen
KnusprigSonnenblumen-Croûtons
Ausgewogen – die Kombination!

Mehr brauche ich
über diese zart-aromatische und subtile Zubereitung eigentlich nicht zu sagen, als: selber schuld, wer's nicht ausprobiert!



FRISCHKÄSE-MOUSSE MIT SALBEI UND SONNENBLUMEN-CROÛTONS AUF BLATTSALAT

4 Portionen als Vorspeise

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AM VORTAG:

FRISCHKÄSE-MOUSSE
200 g Frischkäse, siehe auch Anmerkung
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
     Küchentemperatur annehmen lassen. Würzen.

15–20 Salbeiblättchen (je nach Grösse)
60 g Butter
2 cl (20 ml) Grappa
     4 Blättchen zum Garnieren beiseitelegen, restlichen Salbei in feine Streifen schneiden. In der Butter sanft erhitzen, bis diese einmal aufschäumt. Grappa beigeben, vom Herd nehmen, zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
     Durch ein Sieb passieren (die Butter muss dabei noch immer flüssig sein), Salbei dabei gut ausdrücken (= 30 g aromatisierte Butter).
     Frischkäse esslöffelweise zur Butter geben, mit einem Schwingbesen mischen, die Masse muss glatt gerührt sein, bevor der nächste EL zugegeben wird.
     Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

AM ZUBEREITUNGSTAG:

HONIG-DRESSING
1 EL Weissweinessig
1 TL Honig, flüssig
2 EL Gemüsebouillon
1/2 Schalotte, gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Senf, mittelscharf
2 EL Olivenöl (auch Baumnuss- oder Haselnussöl)
     in einem Schüttelbecher zu einer sämigen Sauce mischen.



SONNENBLUMEN-CROÛTONS
2 Tranchen Toastbrot (= ca. 70 g)
1 EL Sonnenblumenkerne
     Brot entrinden, in 1 cm grosse Würfel schneiden, mit den Sonnenblumenkernen in einer ofenfesten Form mischen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 200 °C (O+U) vorheizen.

1 EL Weisswein
wenig Salz
2 EL Olivenöl
1/2 Knoblauchzehe, gepresst
     sehr gut verquirlen/aufschlagen, über die Brotwürfel träufeln, gut mischen und gleichmässig in der Form verteilen.
     Im oberen Bereich des Ofens 8–12 Minuten (je nach Ofenleistung und wie genau die Flüssigkeitsmengen abgemessen wurde!) backen, sie müssen wirklich sehr knusprig werden!

1 TL Olivenöl
     die 4 beiseitegelegten Salbeiblättchen knusprig braten.

4 Portionen Blattsalat
     Honig-Dressing nochmals gut aufschütteln, in eine nicht zu grosse Arbeitsschale giessen. Salatblätter einzeln durch die Sauce ziehen, auf Tellern anrichten (geht am besten mit der Kochpinzette!).
     Von der kalten Frischkäse-Mousse mit einem (immer wieder) in sehr heisses Wasser getauchten, grossen Esslöffel pro Portion 2 Nocken abstechen. Auf den Salat setzen, Croûtons samt Sonnenblumenkernen darüber streuen, je 1 Salbeiblatt dazulegen.
     Sofort servieren.

nicht scharf

ANMERKUNG
Frischkäse stelle ich hier aus selbst gemachtem Vollmilch-Joghurt her. Ein Sieb mit Gaze (oder einer Serviette) auslegen, auf eine Schüssel stellen, Naturjoghurt darauf geben, Ecken einschlagen und mit einer passenden, mit Wasser gefüllten Schüssel beschweren. Einige Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen. Von 600 g Joghurt sollten in der Gaze lediglich 200 g Frischkäse zurückbleiben.
Einfacher geht es mit gekauftem, neutralem Frischkäse wie z.B. Philadelphia. Je nach Konsistenz muss solcher mit wenig Rahm oder Milch leicht cremig gerührt werden.

Tipps: 
  • im Ofen backen Croûtons gleichmässiger, als in einer Pfanne
  • falls etwas Honig-Dressing übrigbleibt, kann es später für andere Salate verwendet werden (im Kühlschrank aufbewahren)

10. März 2017

HÄHNCHENSCHENKEL AN ROTWEINSAUCE

Hier kommt
ein weiteres Beispiel, wie mit Geflügel-Jus eine überaus aromatische Sauce zubereitet werden kann.

Geflügel-Jus
auch als dunkler, «kurzer» Geflügel-Fond bezeichnet, gibt jeder Sauce eines Geflügelgerichts ein wunderbares Aroma und reichhaltigen Körper. Wie Geflügel-Jus zubereitet wird, ist hier ausführlich beschrieben.

Helles Geflügelfleisch
muss nicht zwangsläufig mit einer hellen Sauce daherkommen – auch samtiger Rotwein ist nicht zu verachten!



HÄHNCHENSCHENKEL AN ROTWEINSAUCE

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

etwas Karotte, Sellerie, Lauch
     in kleine Würfelchen schneiden, es sollte ca. 50 g ergeben.

1 Schalotte, gehackt
1 Tr. Frühstücksspeck
     in Brunoise schneiden, beides zum Gemüse geben, beiseitestellen.

1 Tomate
     klein würfeln, separat beiseitestellen.

wenig Petersilie
     fein hacken, zum Bestreuen beiseitestellen, Stiele zum Gemüse geben.

oben rechts: 2 «Kugeln» Geflügel-Jus aus dem Eiskugelbeutel!




ETWA 90 MINUTEN VOR DEM SERVIEREN
1/2 EL Olivenöl
400 g Poulet-Unterschenkel
Gewürzsalz
     auf mittlerem Feuer rundum zu schöner Farbe braten. Sie brauchen jedoch noch nicht gar zu sein, es geht vor allem um die Röstaromen. Leicht würzen und auf einem Teller an den Herdrand stellen.

1/2 EL Butter
     vorbereitetes Gemüse und Speck in der selben Pfanne gut anziehen.

1/2 TL Tomatenpüree
     kurz mitrösten, aber nicht verbrennen lassen.
     Tomatenwürfel dazugeben, kurz mitdünsten.

100 ml Rotwein
1 EL Cognac oder Brandy
     ablöschen, etwas reduzieren.

1 kl. Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe, ungeschält
1 Pr. Thymian, getrocknet
40 ml Geflügel-Jus (konzentriert, siehe hier!)
wenig Wasser
     samt den Pouletschenkeln beigeben (Wasser je nach Pfannengrösse, die Schenkel sollten etwa zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen), zugedeckt auf kleinstem Feuer 30 Minuten schmoren, Fleisch dabei nach 15 Minuten wenden.

     Backofen samt einer Arbeitsschale und 2 tiefen Tellern auf 80 °C (O+U) vorheizen.

     Schenkel herausheben, im Ofen warmstellen.
     Gemüse und Flüssigkeit durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen passieren, dabei alles gut auspressen.
     Sauce zur gewünschten Konsistenz reduzieren.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken.

Kann bis hierher vorbereitet werden!
Die Schenkel könnten – falls unbedingt nötig – ab diesem Zeitpunkt noch 30 Minuten im Ofen verbleiben.

1 EL Butter, eiskalt
     in Flocken unter die heisse Sauce schwenken (aufmontieren), nicht mehr kochen lassen.
     Von den Schenkeln die Haut abziehen (Hund oder Katze freuen sich schon darauf!), auf den heissen Tellern anrichten, mit der Sauce überziehen, die Petersilie darüber streuen.

     Dazu passen Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, Pasta oder Reis.

nicht scharf

Tipps:
  • wer lieber grosse Schenkel zubereiten will, nimmt 2 ganze Pouletschenkel à ca. 220 g
  • warum die Haut entfernen? Sie hat gute Dienste geleistet: Röstaromen vermittelt, die Schenkel beim sanften Schmoren vor dem Austrocknen bewahrt, aber jetzt ist sie labberig und hat ausgedient!
  • das Bestreuen mit gehackter Petersilie ist sonst nicht so mein Ding, aber hier passt es voll und ganz!

Inspiration:
Elfie Casty, «Mit einer Prise Leidenschaft» (1987)
Mit kleinen Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf meine Geschmacksempfindung abgestimmt.
Ich bereite dieses Gericht schon seit bald 30 Jahren zu!


5. März 2017

FRÜHLINGSGEFÜHLE MIT WINTERGEMÜSE

«Exzellent!»
rufe ich spontan, während ich diesen Lauchsalat koste! Lauch oder Porree zählt ja eher zum Wintergemüse, mit dieser Zubereitung erhält er aber durchaus etwas Frühlingshaftes.



LAUCHSALAT MIT MOHN

an Orangen-Limetten-Dressing
2–4 Portionen als «salatige» Gemüsebeilage


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ORANGEN-LIMETTEN-DRESSING:
30 ml Orangensaft

30 ml Gemüsebouillon
1/4 TL Anissamen


     aufkochen, vom Feuer nehmen, zugedeckt mindestens 15 Minuten stehen lassen.



1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1/2 TL Honig, flüssig
1/2 TL Senf, mittelscharf

Salz, Pfeffer aus der Mühle

3 EL Olivenöl

     in einen Schüttelbecher geben.
     Orangensaft-Mischung offen auf 1 EL einkochen lassen (Achtung: dabei bleiben!), in den Schüttelbecher sieben, alles zu einer sämigen Sauce mischen, abschmecken.

ZUM BESTREUEN
1/2 EL Mohnsamen (Blaumohn)
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett leicht rösten. Beiseitestellen.

LAUCH
300 g Lauch, möglichst dicke Stangen, nur die weissen und hellgrünen Teile
30 g helle Sultaninen
Salzwasser

     vom Lauch ca. 1 EL in feine Ringe schneiden, zum Garnieren beiseitelegen. Die Stangen in 8–10 cm lange Stücke schneiden, samt den Sultaninen in kochendem Salzwasser 6–8 Minuten knackig garen (je nach Dicke). Herausheben und in Eiswasser abschrecken. In einem Sieb gut abtropfen lassen.

     Lauch mit einem sehr scharfen Messer längs halbieren, anrichten. Sultaninen darüber streuen.
     Dressing nochmals kräftig aufschütteln, bis auf 1 EL alles damit beträufeln und kurz ziehen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Mit den Lauchringen und Mohn bestreuen und restliches Dressing darüber träufeln.

nicht scharf

     Passt zu kurz gebratenem Fleisch oder Fisch

Tipps:
  • anstelle von Mohn passen auch geröstete Rapssamen
  • als Hauptgericht für 2 Personen mit Schalenkartoffeln servieren 



1. März 2017

VERWENDUNG VON GEFLÜGEL-JUS

Geflügel-Jus
auch als dunkler, «kurzer» Geflügel-Fond bezeichnet, gibt jeder Sauce eines Geflügelgerichts ein wunderbares Aroma und reichhaltigen Körper. Wie Geflügel-Jus zubereitet wird, ist hier ausführlich beschrieben.

Hier kommt
ein Beispiel, wie mit Geflügel-Jus eine einfache, jedoch überaus aromatische Sauce zubereitet werden kann:



FRICASSÉE DE VOLAILLE

Geflügelstreifen mit Wirz
2 Portionen als Hauptgericht

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150 g Wirz (Wirsing) oder Grünkohl [FEL!X: «Khanäng» = Cabbage Sprouts]
Salzwasser

     Blätter vom Kohl lösen, dicke Blattrippen keilförmig herausschneiden. Blätter in 0,5 cm breite Streifen schneiden. In reichlich kochendem Salzwasser nur wenige Sekunden grün blanchieren, herausheben, in Eiswasser abschrecken.



     Backofen samt einer Arbeitsschale und 2 Tellern auf 90 °C (O+U) vorheizen.

250 g Pouletbrust
Gewürzsalz
1 EL Reismehl (oder Weizenmehl)
1/2 EL Olivenöl
1/2 EL Butter

     Fleisch in ca. 2 cm dicke Tranchen schneiden, würzen, im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. In der Öl-Butter-Mischung auf gutem Feuer rundum nur so lange braten, bis die Streifen leicht Farbe annehmen. Im Ofen garziehen lassen, bis Sauce und Wirz zubereitet sind.

1–2 Schalotten, samt Schale in Lamellen
1 Knoblauchzehe, ungeschält
1/2 Tomate (= 50 g), grob gewürfelt

     in der selben Pfanne im verbleibenden Öl anziehen.

1 EL Sherry-Essig
     dazugeben, völlig einkochen lassen.

100 ml Weisswein
40 ml Geflügel-Jus (konzentriert, siehe hier!)

     beigeben, zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen.
     Durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen passieren.

75 ml Rahm
     dazugeben, sämig einkochen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Curry-Pulver (eine Spur!)
wenig Cayenne (Chili-Pulver)

     Sauce würzen, abschmecken. Zugedeckt warmhalten.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 
Das Fleisch könnte – falls unbedingt nötig – ab diesem Zeitpunkt noch 30 Minuten im Ofen verbleiben. In diesem Fall die Temperatur auf 60 °C reduzieren. 

1 EL Butter
1 gute Prise Korianderkörner, frisch gemahlen
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     Wirz-Streifen gut abtropfen, in der Butter kurz schwenken und leicht würzen.

     Fleisch samt entstandenem Saft mit der Sauce mischen, aufkochen. Neben den Wirsing-Streifen auf den heissen Tellern anrichten.

nicht scharf

Tipps:
  • zum Bemehlen von Fleisch ergibt Reismehl einfach das bessere Resultat, als Weizenmehl
  • wer keinen konzentrierten Geflügel-Jus, sondern -Fond verwendet, nimmt lediglich 50 ml Weisswein und 100 ml Geflügel-Fond