26. März 2017

BÄRLAUCH

Bärlauch | Allium ursinum L.
Allium ursinum
Bärlauch ist ein echter Frühjahrs-Putzer, der nicht nur von Jägern und Sammlern geschätzt wird.

Bärlauch-Pasta
Wer gerne Nudeln selber macht, solle es nicht versäumen, in der Bärlauch-Zeit welche mit diesem feinen Kräutlein herzustellen.
Als Mahlzeit braucht es dazu nur noch wenige «Beilagen»: etwas Speck, eine Karotte, ein paar Oliven und Pinienkerne:



BÄRLAUCHNUDELN UND KAROTTEN MIT SPECK

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 Hand voll Bärlauchblätter (10–15 g)
1 kleines Ei
 

     Bärlauch in Streifen schneiden, samt dem Ei im Mixer fein pürieren, abwägen
(= ca. 60 g).

120 g Hartweizendunst / Pasta-Mehl, ungefähr
     etwa die doppelte Menge des Ei-Bärlauch-Gewichts beigeben und zu einem festen Teig kneten (= ca. 180 g = 2 Pasta-Portionen), siehe auch hier! In Klarsichtfolie verpackt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.



1 grosse Karotte, ca. 200 g
     schälen, längs in ca. 1 mm dicke Scheiben hobeln. Diese längs ebenso breit wie später die Nudeln schneiden. Es braucht davon ca. 120 g.

50 g Pancetta affumicata (oder Frühstücksspeck), in Tranchen
1 Schalotte

     beides in Streifen schneiden.

5–6 schwarze Oliven
     vierteln.

1 EL Pinienkerne
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.
     Alles beiseitestellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Bärlauch-Pasta-Teig zu Bandnudeln formen: z.B. Tagliatelle, Details siehe hier!

1 EL Olivenöl
     Pancetta (oder Speck) samt Schalottenstreifen in einer eher grossen Pfanne anziehen (nicht knusprig braten).
     Oliven beigeben, warmhalten.

     Unterdessen Bärlauchnudeln in Salzwasser ca. 6 Minuten garen.
     Während den letzten 2 Minuten die Karottenstreifen beifügen.
     Abgiessen, zur Pancetta geben, sorgfältig mischen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken, allenfalls noch etwas Olivenöl beigeben.
     Anrichten, Pinienkerne darüber streuen und mit geriebenem Parmesan servieren.

nicht scharf

Tipps: 
  • je nach Art des Mixers deckt die oben rezeptierte Menge von Ei und Bärlauch die Messer nicht und kann deshalb nicht richtig püriert werden. In diesem Fall eine grössere Menge zubereiten, der Teig kann problemlos eingefroren werden 
  • anstelle von Pinienkernen schmecken auch grob gehackte Baumnüsse (Walnüsse) 
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen 

In eigener Sache
In Thailand gibt es keinen Bärlauch. Ich behelfe mich deshalb (wie schon in Europa ausserhalb der Bärlauch-Saison!) mit Blattspinat, Basilikum und Knoblauch. Auch nicht zu verachten!

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Bärlauch-Info
Geruch und Geschmack von Bärlauch gehen auf schwefelhaltige Verbindungen zurück, die antibakteriell wirken, Blutdruck und Blutfettwerte zu senken vermögen, aber auch für die «Knoblauchfahne» nach dem Verzehr verantwortlich sind. Ausserdem enthalten die Blätter die Vitamine A, B1, B2 und C sowie wertvolle Mineralstoffe.

Bild: Toxikologisches Zentrum Schweiz
Sammeln
Gepflückt werden die Blätter bis kurz vor der Blüte. Sie unterscheiden sich von ähnlich geformten, aber giftigen Blättern durch Form und Geruch. Bärlauchblätter sind länglich-oval, sehr zart und kommen einzeln aus dem Boden, jene der Herbstzeitlose bildet mehrere lange, schmale Blätter an einem Stängel. Die ebenfalls giftigen Maiglöckchenblätter sind gröber, meist 2 bis 3 zusammenhängend und wie kleine Tulpenblätter geformt. Zur absoluten Sicherheit können die Blätter zwischen den Fingern zerrieben werden: nur Bärlauch riecht stark nach Knoblauch.
Um den Fortbestand zu gewährleisten, sollte man Bärlauch abschneiden und nicht ausreissen.
Für den Transport einen Gefrierbeutel mit ein paar Tropfen Wasser darin mitnehmen. Den später gefüllten Beutel aufblasen und verknoten. So werden die Blätter nicht zerdrückt.

Aufbewahren 
Die ganzen, ungewaschenen Blätter halten sich im Gefrierbeutel im Gemüsefach des Kühlschranks während 3 bis 4 Tagen.
Am besten lässt sich Bärlauch zubereitet konservieren: Bärlauch-Pesto, -spätzli oder
-Pasta-Teig können problemlos 4 bis 5 Monate eingefroren werden.

Vorbereiten
Blätter gründlich und heiss waschen, selbst wenn sie in einem Gericht mitgekocht werden.


Kommentare:

  1. Ein sehr schönes Gericht präsentierst Du uns hier, frisch und gesund. Zum Kochen nehme ich anstelle von Bärlauch Schnitt-Knoblauch (Gui Chai, กุ่ยช่าย), der bei mir im Garten prächtig wächst. Gerade eben, der leere Teller steht noch da, machte ich mir ein Omlett mit Pak Bung (ผักบุ้ง) und Schnitt-Knoblauch, da home alone.
    Info für andere Leser: Pak Bung ist englisch "morning glory", deutsch "Winde", letzteres musste ich nachschlagen :-)

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    1. Danke für den Tipp mit «Gui chai»! Ich sollte auch mal welchen pflanzen, denn auf dem Markt ist er meistens schon von den «Phat thai»-Küchen weggekauft.
      Geläufiger für «Pak bung» ist wohl Wasserspinat, hier im Menü «Kochbuch» unter «Phat pak bung fai däng» zu sehen!

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  2. Ich bin meistens faul und kaufe Nudeln, aber Bärlauchnudeln wären natürlich eine ganz geniale Sache, die es sich zu machen lohnt. Mit Speck und Karotten sicher ein Traum!

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    1. Das lohnt sich wirklich!
      Ich habe die doppelte Teig-Portion zubereitet (wegen dem Mixer, siehe Tipp) und die Hälfte eingefroren – darauf freu' ich mich schon!
      Und ja: die Karotten geben optisch was her und Speck zu grünen Nudeln zählt zu meinen Kindheitserinnerungen: schlicht aber fein!

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  3. Da wird man ja neugierig, woher du in Thailand an Bärlauch kommst ;) Oder wächst der etwa bei dir???
    Ich würde mal deine Gemüsefrau fragen, dass sie dir was zurücklegt. "Meine" macht das gern, wenn ich auf Samui bin.
    Liebe Grüße
    Ulrike

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    1. Was ich hier verwende, habe ich unter «In eigener Sache» erwähnt.
      Wenn ich vom Markt etwas unbedingt haben möchte, melde ich dies schon auch vorher an. Zum Beispiel «Pak guut», dieses farnähnliche Gemüse, welches nicht jeden Tag angeboten wird. Aber meistens ist es eben umgekehrt: aus dem verfügbaren Angebot wird dann zu hause überlegt, was daraus entstehen wird!

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