31. März 2017

GEFLÜGELSTREIFEN AN PISTAZIENSAUCE

Hier kommt
ein weiteres Beispiel, wie mit Geflügel-Jus eine überaus aromatische Sauce zubereitet werden kann.

Geflügel-Jus
auch als dunkler, «kurzer» Geflügel-Fond bezeichnet, gibt jeder Sauce eines Geflügelgerichts ein wunderbares Aroma und reichhaltigen Körper. Wie Geflügel-Jus zubereitet wird, ist hier ausführlich beschrieben.



GEFLÜGELSTREIFEN AN PISTAZIENSAUCE

2 Portionen als Hauptgericht

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250 g Poulet-Minifilets (oder Pouletbrust)
     in 5 cm lange, ca. 1 cm breite Streifen schneiden.

1 TL Maisstärke
1 TL Worcestershire Sauce

     verrühren, gut mit dem Fleisch mischen, 30 Minuten stehen lassen.



PISTAZIENSAUCE
30 g Pistazienkerne, ungesalzen, geschält
     1 TL davon zum Bestreuen grob hacken, Rest möglichst fein mahlen (Kräutermühle).

1 EL Butter
1 Lorbeerblatt

     samt den gemahlenen Pistazien anziehen.

50 ml Weisswein
     ablöschen, auf die Hälfte reduzieren.

50 ml Orangensaft
40 ml Geflügel-Jus (konzentriert, siehe hier!)

     dazugeben, aufkochen, nochmals auf etwa die Hälfte reduzieren.

50 ml Rahm
1/4 TL Salz
Korianderkörner, frisch gemahlen
Curry-Pulver (eine Spur!)

     auffüllen, zu suppenartiger Konsistenz köcheln lassen, abschmecken. Lorbeer entfernen, zugedeckt beiseitestellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

1/2 EL Olivenöl
1/2 EL Butter

     Fleisch auf gutem Feuer unter Wenden zu schöner Farbe braten.

1 Schalotte, gehackt
     kurz mitbraten.

2 cl (20 ml) Cognac oder Brandy
     darüber giessen, flambieren.
     Sauce dazugeben, heiss werden lassen.

     Anrichten und mit den gehackten Pistazien bestreuen.

nicht scharf

     Dazu passt Pasta (Taglierini) oder Reis.

Tipps:
  • wer keinen konzentrierten Geflügel-Jus, sondern -Fond verwendet, nimmt lediglich 30 ml Weisswein und 100 ml Geflügel-Fond
  • bei mehr als 2 Personen das Fleisch portionenweise braten

Pistazienkerne
Wer keine geschälten Pistazien bekommt, kann für dieses Gericht auch die gesalzenen, ungeschälten verwenden. Dazu die Pistazienkerne erst einmal aus der aufgesprungenen, harten Schale befreien. Dann in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergiessen, kurz stehen lassen. Kalt abschrecken, die braunen Häutchen lassen sich nun relativ leicht entfernen. Anschliessend die Kerne im 60 °C warmen Ofen trocknen lassen, sonst lassen sie sich nicht gut mahlen.


Kommentare:

  1. Mmmmhhhh! Himmlisch klingt das. Ich gehe sofort Hendlbrüste aus dem Tiefkühler holen, damit ich das morgen nachkochen kann. Dunkler Hendlfond nach deinem Rezept ist noch ein wenig da. Viel zu wenig ...

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    1. Guuut!
      Viel zu wenig ... gekocht, oder?! Deshalb schreibe ich im Tipp, dass ich meistens (nein, eigentlich immer) die doppelte Menge zubereite. Aber Fond köcheln ist ja auch etwas Lustvolles, das man gerne wiederholt!

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  2. Mmh Pasta immer fein - mit Pistazien noch viel besser!

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    1. Ja, gäll!, und erst mit dem Geflügel-Jus, der die Sauce so richtig rund macht!

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  3. Eine weitere gluschtige Idee von dir. Besten Dank dafür!
    Das Gericht müsste sicher ebenso mit Kalbfleischstreifen (und Kalbsfond) munden. Meine "Gai"-Gelüste sind zumindest im Moment gedeckt. ;-)

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