10. März 2017

HÄHNCHENSCHENKEL AN ROTWEINSAUCE

Hier kommt
ein weiteres Beispiel, wie mit Geflügel-Jus eine überaus aromatische Sauce zubereitet werden kann.

Geflügel-Jus
auch als dunkler, «kurzer» Geflügel-Fond bezeichnet, gibt jeder Sauce eines Geflügelgerichts ein wunderbares Aroma und reichhaltigen Körper. Wie Geflügel-Jus zubereitet wird, ist hier ausführlich beschrieben.

Helles Geflügelfleisch
muss nicht zwangsläufig mit einer hellen Sauce daherkommen – auch samtiger Rotwein ist nicht zu verachten!



HÄHNCHENSCHENKEL AN ROTWEINSAUCE

2 Portionen als Hauptgericht

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etwas Karotte, Sellerie, Lauch
     in kleine Würfelchen schneiden, es sollte ca. 50 g ergeben.

1 Schalotte, gehackt
1 Tr. Frühstücksspeck
     in Brunoise schneiden, beides zum Gemüse geben, beiseitestellen.

1 Tomate
     klein würfeln, separat beiseitestellen.

wenig Petersilie
     fein hacken, zum Bestreuen beiseitestellen, Stiele zum Gemüse geben.

oben rechts: 2 «Kugeln» Geflügel-Jus aus dem Eiskugelbeutel!




ETWA 90 MINUTEN VOR DEM SERVIEREN
1/2 EL Olivenöl
400 g Poulet-Unterschenkel
Gewürzsalz
     auf mittlerem Feuer rundum zu schöner Farbe braten. Sie brauchen jedoch noch nicht gar zu sein, es geht vor allem um die Röstaromen. Leicht würzen und auf einem Teller an den Herdrand stellen.

1/2 EL Butter
     vorbereitetes Gemüse und Speck in der selben Pfanne gut anziehen.

1/2 TL Tomatenpüree
     kurz mitrösten, aber nicht verbrennen lassen.
     Tomatenwürfel dazugeben, kurz mitdünsten.

100 ml Rotwein
1 EL Cognac oder Brandy
     ablöschen, etwas reduzieren.

1 kl. Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe, ungeschält
1 Pr. Thymian, getrocknet
40 ml Geflügel-Jus (konzentriert, siehe hier!)
wenig Wasser
     samt den Pouletschenkeln beigeben (Wasser je nach Pfannengrösse, die Schenkel sollten etwa zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen), zugedeckt auf kleinstem Feuer 30 Minuten schmoren, Fleisch dabei nach 15 Minuten wenden.

     Backofen samt einer Arbeitsschale und 2 tiefen Tellern auf 80 °C (O+U) vorheizen.

     Schenkel herausheben, im Ofen warmstellen.
     Gemüse und Flüssigkeit durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen passieren, dabei alles gut auspressen.
     Sauce zur gewünschten Konsistenz reduzieren.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken.

Kann bis hierher vorbereitet werden!
Die Schenkel könnten – falls unbedingt nötig – ab diesem Zeitpunkt noch 30 Minuten im Ofen verbleiben.

1 EL Butter, eiskalt
     in Flocken unter die heisse Sauce schwenken (aufmontieren), nicht mehr kochen lassen.
     Von den Schenkeln die Haut abziehen (Hund oder Katze freuen sich schon darauf!), auf den heissen Tellern anrichten, mit der Sauce überziehen, die Petersilie darüber streuen.

     Dazu passen Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, Pasta oder Reis.

nicht scharf

Tipps:
  • wer lieber grosse Schenkel zubereiten will, nimmt 2 ganze Pouletschenkel à ca. 220 g
  • warum die Haut entfernen? Sie hat gute Dienste geleistet: Röstaromen vermittelt, die Schenkel beim sanften Schmoren vor dem Austrocknen bewahrt, aber jetzt ist sie labberig und hat ausgedient!
  • das Bestreuen mit gehackter Petersilie ist sonst nicht so mein Ding, aber hier passt es voll und ganz!

Inspiration:
Elfie Casty, «Mit einer Prise Leidenschaft» (1987)
Mit kleinen Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf meine Geschmacksempfindung abgestimmt.
Ich bereite dieses Gericht schon seit bald 30 Jahren zu!


Kommentare:

  1. Heute geh ich noch zu meinem Hendllieferanten und hol mir zwei seiner Wiesenläufer. Dein Hendlfond wird auch jeden Fall nachgemacht, aber ich darf hier leider keine Hendlteile auf den Tisch bringen, die nach Tier ausschauen, daher kann ich dieses Rezept hier leider nur anschmachten.

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    1. Ja, mach das!
      Schmorgerichte sind halt nur mit Geflügelteilen (v.a. mit Knochen) sinnvoll, für Brüstchen (denen «Mann!» das Tier nicht ansieht, eher nicht.
      Aber das Fricassée wäre doch auch nicht zu verachten und ausserdem werden noch zwei weitere Vorschläge mit Brust und Filets kommen.
      Also nicht schmachten, sondern zu Taten schreiten!!

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  2. Geflügel-Jus gibt es bei mir immer in ausreichender Menge im Tiefkühler. Gerne werde ich dein Rezept ausprobieren.... und für mich immer gerne mit gehackter Petersilie - ich liiiebe diesen Geschmack fast genauso wie guter Cognac in der Rotweinsauce ;-)

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    1. Na, damit sind wir uns doch einmal mehr einig!

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