1. März 2017

VERWENDUNG VON GEFLÜGEL-JUS

Geflügel-Jus
auch als dunkler, «kurzer» Geflügel-Fond bezeichnet, gibt jeder Sauce eines Geflügelgerichts ein wunderbares Aroma und reichhaltigen Körper. Wie Geflügel-Jus zubereitet wird, ist hier ausführlich beschrieben.

Hier kommt
ein Beispiel, wie mit Geflügel-Jus eine einfache, jedoch überaus aromatische Sauce zubereitet werden kann:



FRICASSÉE DE VOLAILLE

Geflügelstreifen mit Wirz
2 Portionen als Hauptgericht

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150 g Wirz (Wirsing) oder Grünkohl [FEL!X: «Khanäng» = Cabbage Sprouts]
Salzwasser

     Blätter vom Kohl lösen, dicke Blattrippen keilförmig herausschneiden. Blätter in 0,5 cm breite Streifen schneiden. In reichlich kochendem Salzwasser nur wenige Sekunden grün blanchieren, herausheben, in Eiswasser abschrecken.



     Backofen samt einer Arbeitsschale und 2 Tellern auf 90 °C (O+U) vorheizen.

250 g Pouletbrust
Gewürzsalz
1 EL Reismehl (oder Weizenmehl)
1/2 EL Olivenöl
1/2 EL Butter

     Fleisch in ca. 2 cm dicke Tranchen schneiden, würzen, im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. In der Öl-Butter-Mischung auf gutem Feuer rundum nur so lange braten, bis die Streifen leicht Farbe annehmen. Im Ofen garziehen lassen, bis Sauce und Wirz zubereitet sind.

1–2 Schalotten, samt Schale in Lamellen
1 Knoblauchzehe, ungeschält
1/2 Tomate (= 50 g), grob gewürfelt

     in der selben Pfanne im verbleibenden Öl anziehen.

1 EL Sherry-Essig
     dazugeben, völlig einkochen lassen.

100 ml Weisswein
40 ml Geflügel-Jus (konzentriert, siehe hier!)

     beigeben, zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen.
     Durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen passieren.

75 ml Rahm
     dazugeben, sämig einkochen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Curry-Pulver (eine Spur!)
wenig Cayenne (Chili-Pulver)

     Sauce würzen, abschmecken. Zugedeckt warmhalten.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 
Das Fleisch könnte – falls unbedingt nötig – ab diesem Zeitpunkt noch 30 Minuten im Ofen verbleiben. In diesem Fall die Temperatur auf 60 °C reduzieren. 

1 EL Butter
1 gute Prise Korianderkörner, frisch gemahlen
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     Wirz-Streifen gut abtropfen, in der Butter kurz schwenken und leicht würzen.

     Fleisch samt entstandenem Saft mit der Sauce mischen, aufkochen. Neben den Wirsing-Streifen auf den heissen Tellern anrichten.

nicht scharf

Tipps:
  • zum Bemehlen von Fleisch ergibt Reismehl einfach das bessere Resultat, als Weizenmehl
  • wer keinen konzentrierten Geflügel-Jus, sondern -Fond verwendet, nimmt lediglich 50 ml Weisswein und 100 ml Geflügel-Fond

Kommentare:

  1. Rahm! Möchte ich auch, aber der ist für Farang Food, ist teuer, brauchen wir nicht, hahaha. Satire, falls jemand es nicht bemerkt, Übertreibung und doch ein bisschen Wahrheit ;-)

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    1. Ja, es steckt eben in jeder Aussage, in jedem Dementi ein Körnchen Wahrheit!
      Rahm in Thailand teuer? Nun ja, er kommt halt aus Neuseeland (UHT, von der Marke mit dem Anker), ist aber günstiger, als in der Schweiz!
      Wie ich hierhergekommen bin, habe ich jeweils eine 250 ml Packung gekauft, bis ich gemerkt habe, dass ein ganzer Liter nur so viel kostet, wie 2x250 ml! Geöffnet (wiederverschliessbar!) hält er sich im kühlen Schrank ziemlich lange. Ich verwende Vollrahm nicht nur für meine europäischen Sösschen, sondern auch für Glacé und stets ein bisschen im Frühstücks-Rührei. Ausserdem dürfen auch meine Katzen ab und zu ein Löffelchen schlecken. Selten muss ich mal eine angebrochene Packung entsorgen, weil verdorben.
      Ich finde, diese 175 THB (5 CHF) für 1 L Vollrahm sind gut angelegt!

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    2. Du hast natürlich recht, Fel!x. Ich übertrieb die Meinung meiner Frau, nicht meine. Der Rahm ist eben für westliche Gerichte und im Vergleich zu den Zutaten für thailändische Gerichte teuer.
      Als ich einmal 1 Liter Rahm kaufte, fror ich ihn in 2dl Plastikbechern ein, allerdings ohne überzeugenden Erfolg.

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    3. Mit dem Vergleich hast du natürlich Recht.
      Einfrieren geht nur mit Vollrahm, nicht aber mit der ebenfalls erhältlichen «Culinary Cream», die eben ein Produkt aus Milch mit Zusatzstoffen darstellt.

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  2. Das ist Leserservice: Erst der Fond, dann gleich das passende Rezept.

    Wirsing heißt in Wien Köch (ausgesprochen mit langgezogenem Ö) und schaut anders aus, irgendwie kraus. Ich schaue, ob ich noch einen bekomme und schick dir ein Foto.

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    1. Ehrensache, ich hab's ja auch versprochen. Und es kommen noch zwei Verwendungsanregungen.
      Und Wirz gibt es hier nicht, deshalb habe ich eben diese «Cabbage Sprouts» verwendet, die sind am ähnlichsten!

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