24. April 2017

MEERESFRÜCHTE...

... harmonieren besonders gut mit einem leichten Anisaroma. Dieses kann von Anissamen kommen, aber auch von Pastis – einer Spirituose auf Basis von Anis – vor allem, wenn beispielsweise Crevetten damit flambiert werden.

Gesellt sich
auch noch ein Hauch Vanille dazu, ist die Kombination perfekt!


FLAMBIERTE CREVETTEN AUF GEMÜSE MIT ANIS-VANILLE-REIS

2 Portionen als Hauptgericht

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VORBEREITEN:
250 g mittelgrosse Crevetten «Tail-on»
1 TL Sojasauce

     Crevetten-Schwänze längs halbieren, so dass die Hälften bei der Schwanzflosse aber noch zusammenhalten. Mit der Sojasauce marinieren.



75 ml Fischfond (oder Dashi-Brühe)
1/4 Vanilleschote, aufgeschlitzt 

     zusammen leicht erwärmen und zugedeckt ziehen lassen.

1/2 TL Kuzu- oder Maisstärke
1 EL Wasser

     mischen.

1 Limette
     halbieren, Kerne entfernen.

2 Frühlingszwiebelchen
     weisse Teile hacken, Grün in 3 cm lange Stücke schneiden. Separat beiseitelegen.

1 Stängel Stangensellerie [FEL!X: Schnittsellerie] (25 g)
50 g Karotten

     beides in lange Julienne schneiden.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

ZUBEREITEN:
Den Reis zubereiten, siehe nachstehend.

1/2 EL Reisöl
     Gemüse samt den gehackten Frühlingszwiebelchen im Öl kurz anziehen.
     Mit dem vorbereiteten Fond ablöschen, kurz aufkochen (das Gemüse muss bissfest bleiben), beiseitestellen.

1/2 EL Reisöl
     in einer Flambierpfanne erhitzen. Crevetten darin nur so lange braten, bis sie eine orange-rote Farbe annehmen.

2 cl (20 ml) Pastis
     darüber giessen, flambieren.
     Sellerie-Karotten-Gemüse samt Flüssigkeit beigeben, Kuzu-Stärke nochmals aufrühren, dazugeben, kurz köcheln, bis die Sauce bindet.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     samt ein paar Tropfen Limettensaft abschmecken, Vanilleschote entfernen.
     Mit dem Reis anrichten, Frühlingszwiebelgrün darüber streuen, Limettenhälften dazulegen.

nicht scharf


ANIS-VANILLE-REIS

2 Portionen als Beilage

130 ml Wasser, kochend



1/4 TL Anissamen

     mischen, 15 Minuten ziehen lassen.

130 g Jasminreis oder Basmati 


1/4 TL Salz
1 Limettenblatt, in Stücken 


1/4 Vanilleschote, aufgeschlitzt
1 rote Chilischote, aufgeschlitzt

     samt dem Aniswasser (inkl. -samen) im Reiskocher (oder nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab) garen.
     Ganze Gewürze entfernen.

1 EL Butter (12 g)

     mit dem Reis mischen, bis zum Servieren warmhalten.

wenig scharf (Chilischote im Reis)


20. April 2017

KÄLTE-EINBRUCH?

Wenn sich der Frühling
noch nicht so recht durchsetzen kann und der April macht, was er will – in Europa nämlich gerade Schneegestöber – dann ist noch einmal etwas Kräftiges angesagt!

Ein Gericht,
das zwar ein bisschen Zeit zum Vorbereiten braucht, aber dann in einer guten Viertelstunde auf dem Tisch steht!

Chorizo,
die spanische Paprika-Wurst, gibt diesem Eintopf eine pikante Note, die sämig-tomatige Sauce passt sehr gut zu Hülsenfrüchten.



PIKANTER BOHNENTOPF MIT FLEISCHBÄLLCHEN UND CHORIZO

4 Portionen als Hauptgericht

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AM VORTAG
BOHNEN:
100 g getrocknete, rote Kidney-Bohnen (Indianerbohnen)
2 Zweige Thymian (oder 1/4 TL getrocknete Blättchen)
500 ml Wasser, kalt
100 g getrocknete, weisse Cannellini-Bohnen
2 Zweige Thymian (oder 1/4 TL getrocknete Blättchen)
500 ml Wasser, kalt

     separat über Nacht (12 Stunden) zugedeckt im Kühlschrank einweichen.

AM ZUBEREITUNGSTAG 
     Beide Bohnensorten separat samt Thymian in frischem, kaltem Wasser aufkochen, zugedeckt knapp weich garen. Die Cannellini-Bohnen brauchen ca. 45 Minuten, die Kidney-Bohnen 60–75 Minuten.

je 1 TL Salz
     Bohnen vom Feuer nehmen, Salz beigeben, 10 Minuten ziehen lassen. In einem Sieb abtropfen lassen (Cannellini = 200 g, Kidney = 250 g).



HACKFLEISCHBÄLLCHEN:
1 Tr. weisses Toastbrot
1 Schalotte (20 g)

     Brot entrinden, würfeln. Schalotte fein dazureiben. Mit einer Gabel sehr gut mischen, die Brotwürfel dabei völlig zerdrücken.

250 g Hackfleisch, gemischt
2 EL Parmesan, frisch gerieben
1 Chilischote, entkernt, gehackt
1 TL Senf, mittelscharf
Korianderkörner, frisch gemahlen
1 Eigelb
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     alles samt dem Brot gut mischen, allenfalls noch etwas Parmesan beifügen. Masse mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

1 EL Mehl
     aus der Masse ca. 25 knapp baumnussgrosse Bällchen formen und im Mehl wenden.

1/2 EL Butter
1/2 EL Olivenöl

     Bällchen auf mittlerem Feuer rundum gut anbraten. Dabei die Pfanne fleissig rütteln, damit sie gleichmässig goldbraun werden.

50 ml Rotwein
300 ml
Gemüsebouillon

     ablöschen, kurz aufkochen. Vom Herd nehmen, die Bällchen herausheben, zugedeckt beiseitestellen, ebenfalls die Rotwein-Bouillon.

Kann bis hierher vorbereitet werden!



FERTIGSTELLEN:
250 g Chorizo, oder andere Brühwürste, z.B. Schüblig, Debrecziner
1 EL Olivenöl

     Würste längs halbieren, Haut abziehen, schräg in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, kräftig anbraten.
     Herausheben und zu den Fleischbällchen geben.

2 Knoblauchzehen, in Scheibchen
     Hitze reduzieren, im verbleibenden Öl goldgelb braten. Herausheben, beiseitestellen.

1 Schalotte, gehackt
2–3 EL Selleriestängel (oder Stangensellerie), Brunoise
1 EL Tomatenpüree

     in die Pfanne geben, unter Rühren mitbraten.
     Mit der Rotwein-Bouillon ablöschen, aufkochen.
     Bohnen und Hackfleischbällchen beigeben.

1 roter Peperoncino (Spitzpaprika)
     schräg in feine Scheiben schneiden (lose Samen abschütteln), dazugeben.
     Offen ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle 
     abschmecken.

     Anrichten und mit den Knoblauchscheibchen bestreuen.
     Nach Belieben mit Brot servieren.

mittelscharf

Tipps:
  • unterschiedliche Bohnensorten separat einweichen und garen: die Kochzeiten können sich erheblich unterscheiden
  • schneller geht es mit abgetropften und heiss abgespülten Kidney- und Cannellini-Bohnen aus der Dose (Mengen siehe oben)

19. April 2017

SELFIES. AHA!

KURIOSES | ERSTAUNLICHES | WISSENSWERTES | ERLEBTES | BANALES | BEMERKENSWERTES | VÖLLIG UNNÜTZES | AHA!
Oder: was mir so begegnet

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HINTER IHREM RÜCKEN


Ich gehe gerne mit der Zeit, bin offen für Neues, interessiere mich für technischen Fortschritt.
Es gefällt mir, mich mit neuen Dingen zu befassen, an neue Orte zu gehen.

Allerdings stelle ich fest, dass sich die sehenswerten Dinge und Orte meistens hinter dem Rücken anderer Betrachter (wirklich: Betrachter?) befinden, weil nämlich oberstes Ziel ist, sich selbst davor abzulichten: möglichst viele Selfies zu machen.

Das Faszinierende der Orte tritt wortwörtlich in den Hintergrund, wird womöglich gar nicht richtig wahrgenommen, denn all die Selbstportraits sind ja so viel wichtiger.
Respektloses Grimassieren vor einer Buddha Statue, Gesichtszüge entgleisen, Hälse werden grotesk verrenkt. Hätte ich einst bei Aufnahmen für eine Werbekampagne die Models zu solchem Tun aufgefordert, hätten sie mir bestimmt den Vogel gezeigt!

... oder war das schon immer so?!
Ohne ein paar vernünftige Selfies ist heutzutage jeder Urlaub oder Städte-Trip anscheinend nur die Hälfte wert. Ein Smartphone Anbieter wirbt sogar für sich als «Selfie Expert» (die Marke mit den 2 O und den 2 P in der Mitte!) – wo doch das Resultat einer gelungenen Selbstaufnahme wohl weniger vom benutzten Telefonino, als vielmehr von der Länge des eigenen Arms oder dieses idiotischen Verlängerungs-Sticks abhängt.

Sich selbst dauernd in den Vordergrund zu stellen, sich dadurch (vermeintlich) so wichtig zu machen, ist etwas, das ich kritisiere und völlig daneben finde.

Ziel der Sache: die Selfies möglichst rasch auf den sozialen Netzwerken zu verbreiten. «Und was schreiben Sie dazu?», wollte ich mal von einer sich-selbst-Darstellenden wissen. «Hä?, schreiben?, wozu denn? Man sieht ja, wo ich bin!»
Kommunikation adieu...

Kürzlich war ich in Bangkok, wartete auf den nächsten Sky Train, da knallt mir diese Anzeige ins Gesicht:


Technischer Fortschritt: OK. Aber wo sind wir damit bloss hingekommen?



14. April 2017

GRILLGEMÜSE

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EIN KURZ&GUT REZEPT
*kommt ohne detaillierte Mengenangaben aus*

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Der geborene Grillör
bin ich eher nicht. Wenn andere dicke Steaks perfekt grillen, halte ich mich lieber an Fisch und Meeresfrüchte – oder an Gemüse!

Mein Kugelgrill
eignet sich aber nicht nur zum Brutzeln, meistens verwende ich ihn, um Peperoni (Gemüsepaprika) zu schälen.
Die Peperoni erhalten durch das Rösten ein intensives Aroma und werden leicht vorgegart. Ausserdem sind sie geschält besser verträglich.

Heute habe ich
mal ein ganzes Gericht samt Reis-Beilage im Kugelgrill zubereitet. Ein Gasgrill wäre ebenfalls geeignet, er muss lediglich einen Deckel aufweisen.



GRILLGEMÜSE AUF REIS MIT ZIEGENFRISCHKÄSE UND HONIG 

2 Portionen als Hauptgericht

  • 1 rote Peperoni (Gemüsepaprika) in 2 cm breite Streifen schneiden, mit der Grill-Methode schälen, siehe Peperoni schälen: auf dem Grill
  • 250 g grüner Spargel, in 10 cm langen Stücken und 150 g Karotten, längs 3,5 mm dick gehobelt in wenig Olivenöl wenden, über mittlerer Glut beidseitig kurz grillen, bis sie etwas Farbe annehmen (je ca. 3 Minuten)
  • Rundung von 150 g Cherrytomaten kreuzweise einschneiden, mit 2 in Scheibchen gehobelten Knoblauchzehen und gehackten Rosmarinnadeln in wenig Olivenöl im Wok oder in einer Pfanne unter Wenden anziehen
  • 250 g Langkorn-Reis mit 1/2 TL Salz, Lorbeerblatt, Nelke, wenig Macis (Muskatblüte) und 250 ml Wasser im Reiskocher garen. Mit 1 EL Butter mischen, in eine Gratin-Form geben
  • zuerst die Peperoni, dann das Grillgemüse und schliesslich die Tomaten samt Knoblauch darauf geben, leicht salzen
  • 100 g Ziegenfrischkäse ohne Weissschimmel, z.B. «Chavroux» teelöffelweise darüber verteilen, mit 1 EL flüssigem Honig und 1 EL Olivenöl beträufeln, grob gemahlenen Pfeffer darüber streuen
  • im zugedeckten Grill (Temperaturanzeige: 200 °C) 10–12 Minuten garen, bis der Käse geschmolzen ist

nicht scharf

Tipps:
  • wer keinen Grill mit Deckel – oder überhaupt keinen Grill – besitzt, kann die Peperoni auch im Backofen schälen (siehe Peperoni schälen: im Ofen), das Gemüse in einer Pfanne braten und schliesslich im Ofen bei 200 °C überbacken
  • wer keinen Reiskocher hat, dämpft den Reis mit oben erwähnten Zutaten und Mengen nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab, oder bereitet einen Trockenreis mit 250 g Reis, 450 ml Wasser und oben erwähnten Gewürzen in einer Pfanne zu

11. April 2017

CARPACCIO ÜBERRASCHEND ANDERS!

Über den Ursprung
von Carpaccio in der «Harry's Bar» in Venedig und dem Maler Vittore Carpaccio habe ich hier schon einmal berichtet.

Überraschend anders
kommt diese Zubereitung daher: mit einem Hauch Vanille, etwas Chili, fruchtigen Datteln und würzigem Blauschimmelkäse. Mit Trockenfleisch, denn rohes Fleisch ist hier in den Tropen nicht so mein Ding. Also bereite ich ein Carpaccio ganz einfach aus luftgetrocknetem Rindfleisch zu. «Air Dry Beef» nennt sich das, vergleichbar mit Bresaola aus Italien.



CARPACCIO MIT VANILLE, DATTELN UND GORGONZOLA

2 Portionen als Vorspeise

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VANILLE-ÖL
50 ml Olivenöl
1/2 Vanilleschote
1 kl.
Chilischote

     Vanilleschote aufschlitzen, Samen herauskratzen. Chili lediglich aufschlitzen. Alles im Öl erhitzen und 5 Minuten sanft köcheln lassen.
     Zugedeckt mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
     Vanille- und Chilischote entfernen. Es wird von diesem Öl nicht die ganze Menge verwendet, ein Rest kann jedoch auch anderweitig verwendet werden, siehe Tipp!



8 Tr. luftgetrocknetes Rindfleisch «Air Dry Beef», (oder Bresaola), ca. 30–40 g, nicht zu grosse Tranchen
     beidseitig mit dem Vanille-Öl bepinseln, auf 2 Tellern auslegen.

4–5 Datteln
     entkernen, in schmale Streifen schneiden.
     Auf dem Fleisch verteilen.

30 g Blauschimmelkäse, z.B. Gorgonzola oder Roquefort
     zerbröckeln, darüber streuen.

schwarzer Pfeffer aus der Mühle
     kräftig pfeffern. Nach Belieben ein paar Tropfen Vanille-Öl darüber träufeln.

     Mit Brot servieren.

wenig scharf

Tipps:
  • das restliche Vanille-Öl kann aufbewahrt werden: z.B. zum Aromatisieren von Crevetten, zum Käse-Dessert, ins Rührei, usw. 
  • die von mir verwendeten Datteln waren schon etwas trocken, deshalb habe ich die Streifen ein Stündchen in wenig Weisswein eingelegt! 

8. April 2017

KARTOFFELBEILAGEN #4

Kartoffelschnitze
werden hier in einer Mischung aus Limettensaft, Rosmarin und Olivenöl im Backofen knusprig gegart.

Eine Beilage,
die sich fast von selbst zubereitet!
Der Aufwand ist gering, der Ofen bleibt sauber, die Kartoffeln sind innen luftig, aussen knusprig und bleiben dies auch noch bis zum Nachschlag!

Ihren Ursprung
hat diese Zubereitungsart in Griechenland, wo dafür Zitronen und Oregano verwendet werden. Wer es also lieber griechisch hat, nimmt eben diese Zutaten statt Limetten und Rosmarin!



LIMETTEN-KARTOFFELN MIT ROSMARIN

aus dem Ofen
2–4 Portionen als Beilage

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500 g grosse Kartoffeln, mehlig kochend
     schälen, jede Kartoffel längs in 8 Spalten schneiden. Kurz in kaltes Wasser legen.



MARINADE:
1 Zweig Rosmarin
     Nadeln fein hacken (2 TL), ein paar ganze Nadeln zum Garnieren beiseitelegen.

50 ml Wasser (oder leichte Gemüsebouillon)
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
25 ml Limettensaft (Limettenpresse!)
45 g (50 ml) Olivenöl
1/2 TL Hartweizendunst (Pasta-Mehl oder sehr feiner Griess)

     samt dem gehackten Rosmarin in einem Schüttelbecher mischen.

     Kartoffeln abtropfen, mit Küchenpapier trocknen, zurück in die Schüssel geben.
     Marinade nochmals gut schütteln, 1/2 davon mit den Kartoffelschnitzen mischen.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

1,5 STUNDEN VOR DEM SERVIEREN: 
     Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.
     Kartoffelschnitze aus der Schüssel heben, in einer grossen, ofenfesten und mit Backpapier belegten Form verteilen (möglichst nur eine Lage). In der Schüssel verbliebene Marinade mit einem Schwingbesen verquirlen, darüber träufeln.
     Im Ofen ca. 75 Minuten backen, dabei nach 30 Minuten 1/2 der im Schüttelbecher verbliebenen Marinade darüber träufeln, nach weiteren 30 Minuten die restliche Marinade.
     Währenddessen die Kartoffelschnitze ab und zu bewegen (Backpapier an allen 4 Seiten alternierend anheben und dadurch das Ganze etwas mischen).

FERTIGSTELLEN:
     Aus dem Ofen nehmen, Temperatur auf 220 °C erhöhen.
     Kartoffeln zurück in den Ofen stellen, 10–15 Minuten goldbraun werden lassen.
     Während dieser Zeit kann im Ofen gleichzeitig beispielsweise eine Entenbrust fertig garen, siehe hier!

     Kartoffeln aus der Form heben, auf eine Servierplatte geben und mit den zurückbehaltenen Rosmarinnadeln bestreuen.

nicht scharf

Tipp: der Hartweizendunst (Pasta-Mehl oder feiner Griess) macht die Kartoffeln besonders knusprig.



5. April 2017

CREVETTEN MIT GLASNUDELN

Das Gericht
nennt sich eigentlich «Clay Pot Baked Prawns with Glass Noodles», «im Tontopf gebackene Crevetten mit Glasnudeln», in Thai: กุ้งอบวุ้นเส้น «Guung aob wunsen».  
Guung = Crevetten, Garnelen; aob = backen; Wun-sen = Glasnudeln

Nur: 
ein entsprechendes Tongefäss besitze ich nicht und im traditionellen, breitrandigen Pfännchen mit dem Holzstiel, in dem (mir) immer alles anbrennt, mag ich es nicht mehr zubereiten.
Also mache ich es eben ganz anders, nicht auf die authentische, dafür auf eine ebenfalls schmackhafte Art!



CREVETTEN MIT GLASNUDELN

Guung aob wunsen
authentisches Thai-Gericht, nicht ganz authentisch zubereitet
2 Portionen als Hauptgericht, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren

Einkaufsliste zum Ausdrucken

300 g grosse Tiger-Crevetten, 8–10 Stk., mit Kopf und Schale
     Köpfe entfernen, Schale dem Rücken entlang einschneiden (geht am besten mit dem Brotmesser), Darm unter fliessendem Wasser entfernen.
     Köpfe beiseite-, Schwänze in den Kühlschrank stellen.



FESTE WÜRZZUTATEN
2 Shiitake-Pilze, getrocknet
     mit etwas kochendem Wasser übergiessen, 15 Minuten quellen lassen.

3 Scheiben frischer Ingwer
2–3 Knoblauchzehen, gequetscht
1–2 Schalotten, samt Schale grob gehackt
1 Büschelchen Schnittsellerie, in Stücken
2–3 Korianderwürzelchen, gequetscht (Blättchen beiseitestellen)
1/2 TL schwarze Pfefferkörner, leicht zerstossen
1 Lorbeerblatt
2–3 
«Zacken» einer Sternanis-Frucht 

3 Nelken
     alles zusammen bereitstellen.
     Pilze ausdrücken, dazugeben.

GARFLÜSSIGKEIT
Einweichflüssigkeit der Pilze 
Wasser
     auf 1 L ergänzen, beiseitestellen.

FLÜSSIGE WÜRZZUTATEN
1 EL Austernsauce
2 TL Sojasauce
1 TL «Golden Mountain» Seasoning Sauce
1 TL Zucker
1 TL Sesamöl
3 EL Reiswein
     mischen, beiseitestellen.

1 EL Reisöl
     Crevetten-Köpfe anziehen, bis sie eine orange-rote Farbe annehmen.
     Feste Würzzutaten beigeben, mitdünsten, bis die Ingwerscheiben etwas Farbe bekommen.
     Mit der Garflüssigkeit ablöschen, aufkochen. Auf mittlerem Feuer offen auf knapp 1/3 reduzieren.
     Absieben, es sollten 300 ml Flüssigkeit verbleiben.
     Pilze und flüssige Würzzutaten zur Flüssigkeit geben, Crevetten-Köpfe und feste Würzzutaten entsorgen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Crevetten-Schwänze Küchentemperatur annehmen lassen.

1 Büschelchen Schnittsellerie
     in 5 cm lange Stücke schneiden. Blättchen separat beiseitelegen.

     Backofen samt einer Arbeitsschale auf 80 °C (O+U) vorheizen.
     Flüssigkeit mit den beiden Pilzen aufkochen.
     Crevetten-Schwänze darin auf den Punkt garen, was je nach Grösse und Dicke der Crevetten in der lediglich sanft köchelnden Flüssigkeit 3 bis höchstens 4 Minuten dauert.
     Crevetten herausheben, im Backofen warmstellen.

80–100 g Glasnudeln (trocken, nicht eingeweicht!)
     in der verbleibenden Flüssigkeit (und den Pilzen!) unter Wenden garen, bis die Nudeln weich sind und alle Flüssigkeit aufgenommen worden ist.

1 TL Sesamöl
     samt den Sellerie-Stücken beigeben und kurz mitbraten.

ANRICHTEN
Pfeffer aus der Mühle
     Nudeln, Pilze und Sellerie auf tiefe Teller geben, Crevetten daraufsetzen, Koriander- und Sellerieblättchen dazulegen, leicht pfeffern.

     Ich habe zusätzlich ein paar Ingwer- und Knoblauchscheibchen in wenig Öl gebraten und darüber gestreut!

nicht scharf

Tipps:
  • durch das Einschneiden der Schale können die Crevetten auf dem Teller problemlos geschält werden 
  • Schnittsellerie kann durch Stangensellerie ersetzt werden: 1 Stängel in Scheibchen (für die festen Würzzutaten), 1 Stängel in Julienne zum Schluss unter die Glasnudeln mischen

Das Gericht wird in Thailand auch von Strassenküchen angeboten, alle Zutaten werden in EINEM Pfännchen gegart: