30. Mai 2017

MOUSSE AU CHOCOLAT

Man sagt, 
Julia Child habe die perfekte Mousse rezeptiert, in «Mastering the Art of French Cooking». Neben Schokolade verwendet sie Butter, Eiweiss anstelle von Rahm, und sie findet, Eischnee sei der beste Rahm-Ersatz.
Ich verwende beides: zusammen mit Rahm schmilzt die Schokolade schonend und das Eiweiss macht die Luftigkeit!

Die Qualität
der Schokolade bestimmt den Geschmack der Mousse. Deshalb sollte sie einen Kakaoanteil von mindestens 70% haben. Dieser entscheidet übrigens auch über die Festigkeit der Mousse.

Darüber hinaus
mag ich sehr gerne eine fruchtige Komponente in einer Mousse au Chocolat. Hier mit einem Hauch Exotik:



MOUSSE AU CHOCOLAT MIT MANGO UND MARACUJA

4 Portionen als Dessert

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EINIGE STUNDEN IM VORAUS ODER AM VORTAG
FRUCHTPÜREE
2 grosse oder 4–5 kleine Passionsfrüchte (Maracuja, Genadillen)
     halbieren, Fruchtfleisch samt Kernen in ein Pfännchen löffeln (= 75 g).



1 EL Ingwer, gerieben
1 Chilischote, aufgeschlitzt (nach Belieben)
20 g Puderzucker

     dazugeben.

1 Mango, ca. 350 g
     schälen, Fruchtfleisch vom Kern schneiden. 4 schöne Spalten zum Garnieren in etwas Limetten- oder Zitronenwasser zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
     Restliches Fruchtfleisch klein würfeln. 100 g davon in das Pfännchen geben, die restlichen Würfelchen beiseitestellen.
     Inhalt des Pfännchens aufkochen, zugedeckt nur so lange köcheln lassen, bis die Mango-Würfelchen weich sind, was nur wenige Minuten dauert.
     Chili entfernen, alles pürieren, dann durch ein Sieb passieren, damit die Passionsfruchtkerne zurückbleiben (= ca. 140 g).

2 cl Cointreau (oder Grand Marnier)
Orangensaft, ungefähr 100 g

     Cointreau beigeben, mit Orangensaft auf 250 g auffüllen.

2 Blatt Gelatine à 1,6 g
     in kaltem Wasser einweichen. Tropfnass in ein Pfännchen geben, bei allerkleinster Hitze schmelzen, was nur wenige Sekunden dauert, dann sofort vom Feuer nehmen. Das Fruchtpüree langsam und unter Rühren beigeben, gut mischen.

4 Gläser zum Servieren, à 180–200 ml
     beiseitegestellte Mangowürfelchen und 120 g (je 30 g) der Fruchtmasse in die Gläser löffeln, im Kühlschrank ansulzen lassen.
     Die restliche Masse zugedeckt im Pfännchen beiseite (jedoch nicht kühl) stellen
(= ca. 130 g).

MOUSSE AU CHOCOLAT
135 g dunkle Kuvertüre, 75% Kakaoanteil
100 ml Rahm

     auf dem Wasserbad schmelzen (die Schüssel darf das Wasser nicht berühren).



35 g Butter
2 Eigelb (ganz frische Eier verwenden!)

     nacheinander darunter schwingen. Weiterrühren, bis die Eier binden (ca. 70 °C, mit einem Thermometer kontrollieren!) und die Masse dicklich wird – es braucht ein bisschen Geduld.
     Im kalten Wasserbad (aber ohne Eiswürfel!) unter Rühren auf 30 °C abkühlen lassen.
     Die restliche Fruchtmasse aus dem Pfännchen daruntermischen.

2 Eiweiss
1 Pr. Salz
     steif schlagen.

20 g Puderzucker
     beigeben, weiter schlagen, bis die Masse glänzt.
     2 EL Eischnee gut unter die Schokoladenmasse schwingen. Die Hälfte vom restlichen Eiweiss mit dem Schwingbesen sorgfältig darunterziehen, dann ebenfalls den Rest mit einem Spachtel daruntermelieren.
     Schokoladen-Mousse in die vorbereiteten Gläser giessen. Im Kühlschrank zugedeckt einige Stunden fest werden lassen (am besten über Nacht).

Kann bis hierher vorbereitet werden!

FERTIGSTELLEN
     Auf jedes Glas eine Mango-Spalte setzen.

Wer sich traut, kann spinnen
     Ich meine natürlich: wer sich traut, kann mit Zucker attraktive Körbchen spinnen und diese auf die Gläser setzen.
     Eine Anleitung dazu gibt es hier!

Auch meine
     Karamell-Tuiles machen sich als Garnitur sehr gut. Sie sind ganz einfach aus Karamell-Bonbons herzustellen, siehe hier!

Bizarre Formen aus Karamell
     sind ebenfalls ein Hingucker als Deko. Den erstarrten Karamell nicht in zu kleine Stücke brechen, siehe hier unter «Karamelleinlage».

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Wer sich ein halbes Stündchen
     mit der etwas schrillen Julia Child amüsieren will, während sie ihre Art von Mousse au Chocolat zubereitet, darf sich gerne dieses Video ansehen – ich bin mir nicht sicher, ob Julia bereits einen Teil des «Flavour» (dark Rum) intus hat, oder ob sie einfach so ist/war! 😜



26. Mai 2017

VON ENTEN UND ERDBEEREN

Enten
fressen (meines Wissens) keine Früchte. Dennoch passen sie sehr gut zusammen und erfreuen sich grosser Beliebtheit: man denke nur an «Canard à l'orange» oder «Ente mit Ananas».

Auch andere Früchtchen
harmonieren mit Geflügel. Selbst wenn einem Erdbeeren nicht in erster Linie in den Sinn kommen mögen, sind diese Sammelnussfrüchte (so die botanisch korrekte Bezeichnung) ganz exquisite Begleiter zu pikanten Gerichten.


Die Entenbrust-Tranchen sind nicht etwa blutig, sondern mit der Erdbeer-Reduktion bepinselt! 

ENTENBRUST MIT ERDBEER-REDUKTION

und Limetten-Kartoffeln
2 Portionen als Hauptgericht

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Thermometer zum Messen der Kerntemperatur

EINIGE STUNDEN IM VORAUS
ENTENBRUST:
1 Entenbrust, ca. 250 g
     Haut mit einem scharfen Messer (oder einer Rasierklinge!) kreuzweise einschneiden.
     Mit der Hautseite nach unten in eine kalte, beschichtete Bratpfanne legen, Hitze auf kleine bis mittlere Stufe stellen.
     Lediglich auf der Hautseite 10–15 Minuten sehr sanft zu schöner Farbe braten, dabei öfters mit dem ausgetretenen Fett begiessen.
     Mit der Hautseite nach oben auf ein kleines Ofenblech legen (die Fleischseite wird noch nicht gebraten!). Entstandenes Fett abgiessen, 1/2 EL wird für die Erdbeer-Reduktion benötigt, der Rest kann für die Limetten-Kartoffeln verwendet oder im Kühlschrank für etwas anderes aufbewahrt werden.



ERDBEER-REDUKTION / LACK:
1/4 TL schwarze Pfefferkörner
1/4 TL Korianderkörner

     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett leicht rösten, bis sie zu duften beginnen.
     Mit Hilfe eines Pfännchens grob zerstossen: Kante des Bodens mit Druck über die Körner schieben.

1/2 EL Entenfett (siehe oben!)
1 Schalotte, gehackt
1/2 EL Ingwer, gehackt

     samt den vorbereiteten Gewürzen kurz anziehen.

100 g Erdbeeren
     vierteln, beigeben. Mitdünsten, bis sie etwas zusammenfallen.

3–4 Zweige Basilikum
     2 Basilikumspitzen zum Garnieren beiseitelegen, den Rest samt den Stängeln grob zerkleinern, zu den Erdbeeren geben.

50 ml trockener Sherry (oder Reiswein)
1 EL Geflügel-Jus, konzentriert
1 TL Gemüsebouillon-Konzentrat

     ablöschen, beigeben, zugedeckt 20 Minuten sanft köcheln lassen.
     Schliesslich durch ein feines Sieb in ein Saucenpfännchen passieren, dabei alles gut ausdrücken.

1/2 TL Kuzu-Stärke (oder 1 TL Maisstärke)
     in wenig Wasser auflösen, dazugeben, erhitzen und bis zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen.

Salz
wenig Zucker oder Honig (eventuell, je nach Säuregehalt der Erdbeeren)

     abschmecken.
     Entenbrust mit dieser Erdbeer-Reduktion mehrmals bepinseln/lackieren, dazwischen jeweils etwas antrocknen lassen.

1,5 STUNDEN VOR DEM SERVIEREN
     Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

LIMETTEN-KARTOFFELN:
  • Kartoffeln wie hier beschrieben vor- und zubereiten, kein Rosmarin verwenden, jedoch das verbliebene Entenfett mit Olivenöl auf 50 ml ergänzen
  • nach 75 Minuten Garzeit aus dem Ofen nehmen
  • Temperatur auf 220 °C erhöhen
  • Kartoffeln und Entenbrust zurück in den Ofen stellen, Entenbrust 10–12 Minuten, Kartoffeln 15 Minuten goldbraun werden lassen
  • Die Gardauer der Entenbrust hängt von der Intensität des Anbratens und von der Fleischdicke ab, die Kerntemperatur sollte 65 °C betragen (Thermometer!).
     Entenbrust 5 Minuten ruhen lassen, dann tranchieren.
     Mit der erhitzten Erdbeer-Reduktion und den Kartoffeln anrichten, die beiseitegelegten Basilikumblättchen darüber streuen.

nicht scharf

Tipps:
  • anstelle von Limetten-Kartoffeln passen auch andere Beilagen (für Bratkartoffeln ebenfalls das Entenfett verwenden!)
  • ausserhalb der Erdbeer-Saison können auch Kirschen verwendet werden

Weitere Rezepte mit Erdbeeren:
Erdbeer-Risotto (pikant)
Erdbeer-Glacé
Erdbeer-Konfitüre


22. Mai 2017

EXOTISCH MINZIG!

Es geht auch umgekehrt: 
für einmal wird der Rahm von Anfang an und nicht erst zum Schluss bei der Saucenzubereitung beigegeben – seine Aufgabe ist nämlich, einem Kräutlein sein feines Aroma zu entlocken!

Pfefferminze
nennt sich das Kraut und die Sauce erinnert in keiner Weise an die grässliche essigsaure «Mint Sauce», die in England gerne mal zu Lamm oder Hammel gereicht wird.
Das Lamm ist hier ja überhaupt keines, vielmehr ist es ein Huhn, welches seine zarten Minifilets dazu beiträgt.



GEFLÜGELFILETS AN EXOTISCHER MINZSAUCE

mit Taglierini
Spielerei mit Gewürzen
2 Portionen als Hauptgericht

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1/2 EL Butter
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 grüne Chilischote, entkernt, gehackt
1 Stängel Zitronengras, in Scheibchen

     anziehen.

1/4 Vanilleschote
     aufschlitzen, samt herausgekratzten Samen beigeben.



100 ml Rahm
50 ml Wasser
40 ml Geflügel-Jus (konzentriert, siehe hier!)

     ablöschen, aufkochen.

eine gute Hand voll Pfefferminzblättchen (15 g)
     grob zerkleinern, beigeben.
     Zugedeckt 15 Minuten sanft köcheln lassen.
     In ein Saucenpfännchen passieren, alles gut ausdrücken.
     Falls die Sauce zu dünn ist, zur gewünschten Konsistenz reduzieren.

1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Worcestershire Sauce

     erst jetzt abschmecken, zugedeckt warmhalten.

1/2 EL Rahm
1 TL Eigelb (siehe Tipp)

     mischen, zum Fertigstellen der Sauce bereitstellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

2 Portionen Pasta, z.B. Taglierini
     in Salzwasser garen.

4 Pouletminifilets à ca. 65 g
1/2 EL Bratbutter
Gewürzsalz

     Fleisch währenddessen in der heissen Butter rundum zu schöner Farbe braten. Würzen, kurz ruhen lassen.
     Pasta abgiessen, anrichten.

     Rahm und Eigelb zur warm gehaltenen Sauce geben, mit dem Stab-Milchschäumer (allenfalls mit dem Stabmixer) aufschäumen.
     Schaum über die Tagliatelle löffeln, restliche Sauce separat dazu reichen.

     Minifilets schräg in dünne Tranchen schneiden, auf der Pasta anrichten, sofort servieren.

wenig scharf (Chilischote)

Tipp: das bisschen Eigelb stabilisiert den Schaum der Sauce! Das restliche Ei kann später für ein Rührei oder so verwendet werden.

In eigener Sache: während der Aufnahme für das Food Bild ist eine Fotolampe ausgestiegen. Bis ich das Leuchtmittel ausgewechselt habe, war es um den schönen Schaum geschehen. Und zum nochmaligen Aufschäumen war keine Sauce mehr da, weil alles bereits angerichtet oder schon gegessen...
Dass mit dieser Eigelb-Rahm-Methode tatsächlich schöner Schaum entsteht, sieht man bei dieser Zubereitung!


19. Mai 2017

KOCHEN IM BAMBUSROHR ...

... ist in Asien eine weit verbreitete, traditionelle Garmethode für die Zubereitung verschiedener Gerichte und auch Reis.

Hier eine Dokumentation!


In meinem Garten
wächst ziemlich viel Bambus!


Die Segmente (botanisch: Internodien) werden so in Stücke gesägt, dass jeweils ein Ende offen, das andere durch den so genannten Knoten verschlossen bleibt.


HÄHNCHENFLÜGEL IN WÜRZIGER PASTE

Heute bereiten wir Hähnchenflügel-Teile in einer würzigen Paste (Nam phrik) zu.



Für 2 Portionen mörsern wir 1 daumengrosses Stück Galgant, 1 fingerlanges Stück Kurkuma, 2 Stängel Zitronengras, 3 Schalotten, 6 Knoblauchzehen, 1/2 fein abgezogene Schale einer Kaffirlimette, 1 TL fermentierte Crevettenpaste und 10 getrocknete Chilis. Wenig Wasser dazugeben.
Mit 400 g Pouletflügel-Teilen (Mittelteile und Drumsticks) mischen, in 2 Bambusrohre füllen und mit zusammengeknülltem Bananenblatt verschliessen.

AROMATISCHER KLEBREIS

für 2 Portionen
250–300 g Klebreis* werden 4–5 Stunden in Wasser eingeweicht. Abtropfen lassen, mit 100 g Nääm und wenig Salz mischen. Nääm ist eine thailändische Zubereitung aus rohem, gehacktem Schweinefleisch, welches samt Gewürzen fermentiert wird, eine Art rohe Wurst.
* von Klebreis benötigt man eine grössere Menge, als beispielsweise von Jasminreis



In 2 Bambusrohre füllen und mit Wasser auffüllen, bis der Reis gerade bedeckt ist. Mit zusammengeknülltem Bananenblatt verschliessen.


Eine schöne Glut im Grill entfachen, den Rost schräg darüberlegen. Die 4 Rohre an den Rost lehnen.


Nach jeweils 10 Minuten um 1/4 drehen (= 40 Minuten), dann ebenfalls nach 5 Minuten (= 20 Minuten).
Die Rohre von der Glut nehmen, kurz ruhen lassen.


Die Bambusrohre mit der Machete aufspalten und servieren.
Wunderbar!


Manchmal bereiten wir Bambusrohr-Gerichte auch im Feuerkorb in meinem Garten zu!

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Diese Garmethode
eignet sich neben kleinen Geflügelteilen ebenfalls für ganze Fische. Auch Pilze haben wir auf diese Art schon überaus lecker zubereitet!

Bambus als Kochgeschirr
ist nicht nur praktisch, sondern verleiht vor allem Reis ein sehr feines, leichtes Bambus-Aroma.
Die in Südostasien weit verbreitete Bambusart Cephalostachyum eignet sich dafür ausgezeichnet. Die Bambusstangen (botanisch: Halme) sollten dafür einen Durchmesser von mindestens 7 bis 8 cm aufweisen. Der zwar winterharte Bambus auf einer europäischen Terrasse eignet sich deshab leider nicht!

Der Ursprung kommt wohl
von in der Natur arbeitender Bevölkerung, die frühmorgens aufbricht und erst abends zurückkehrt. Unterwegs wird ein Bambushalm geschlagen und zurechtgesägt. Reis und weitere Zutaten wurden mitgebracht, in die Rohre gefüllt und im Feuer gegart.


16. Mai 2017

MAKHLAMA

Eigentlich
ist «Makhlama» ein Frühstücksgericht aus dem Irak mit Lammhack, Tomaten und Eiern. Deftig, zu heftig für mich am Morgen.

Weil Lammfleisch
bei mir in Thailand weniger ein Thema ist, nehme ich gemischtes Hackfleisch, füge dem Ganzen noch ein paar Linsen bei, geniesse dieses würzige Gericht als Hauptmahlzeit und bin sicher, dass mir dies kein Iraker übelnehmen wird!



HACKFLEISCH MIT LINSEN UND EI

Irakisches Crossover-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht

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VORBEREITEN:
100 g kleine, grüne Linsen
     waschen, abtropfen.

100 ml Orangensaft
300 ml Wasser
1 Knoblauchzehe, leicht gequetscht
1 Chilischote, aufgeschlitzt
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
wenig Macis (Muskatblüte)
1/4 TL Kreuzkümmelsamen

     samt den Linsen erhitzen. Zugedeckt 20–30 Minuten bissfest kochen, siehe auch Tipps.
     Vom Feuer nehmen.

1/2 TL Salz
     beigeben, zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen, dann bis auf 2–3 EL Flüssigkeit abgiessen. Ganze Gewürze entfernen, zugedeckt beiseitestellen.



NACH HALBER GARZEIT DER LINSEN:
1 EL Olivenöl
250 g Hackfleisch, nach Belieben gemischt

     in einer ofenfesten Pfanne auf gutem Feuer anbraten, dabei das Fleisch fein zerkrümeln.

1 Zwiebel (ca. 50 g), gehackt
1/2 TL Curry-Pulver

     Hitze reduzieren, beifügen, kurz mitbraten.

100 g Tomaten, gewürfelt
     dazugeben, dünsten, bis sie etwas zerfallen. Vom Feuer nehmen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     Linsen beigeben, mischen, würzen.
     Zugedeckt leicht warmhalten (oder vor dem Backen nochmals kurz erhitzen).

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 200 °C (O+U) vorheizen.

ein paar Zweige Basilikum (oder breite Petersilie)
     Blättchen zerzupfen (Petersilie hacken), die Hälfte davon daruntermischen.

2 Eier
Salz

     2 Vertiefungen in die Fleisch-Linsen-Masse drücken, je 1 Ei aufschlagen, hineingleiten lassen, Eiweiss mit wenig Salz bestreuen.
     Im Ofen 6–8 Minuten überbacken, bis das Eiweiss fest, das Eigelb jedoch noch halbflüssig ist.
     Restliches Basilikum (oder Petersilie) darüber streuen.

wenig scharf

Tipps:
  • das Gericht kann auch in 2 Portionen-Gratin-Formen gebacken werden
  • ohne Backofen: Eier zur noch heissen Masse geben, zugedeckt weitergaren. Das Eigelb wird dabei jedoch meistens von einer weissen Eiweissschicht überzogen!
  • wer auf den Verzehr von Hülsenfrüchten empfindlich reagiert, sollte auch Linsen vor dem Kochen einige Stunden in kaltem Wasser einweichen, obwohl dies nach den Angaben auf der Packung nicht mehr nötig ist. Linsen werden bekömmlicher, wenn man es trotzdem tut
  • die Garzeit von Linsen hängt nicht zuletzt davon ab, wie lange sie gelagert worden sind: «ältere» Linsen brauchen länger, zuvor eingeweichte Linsen weniger lang

Inspiration: «Add a little Lemon»
Mit ein paar Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf ein Hauptgericht abgestimmt.


12. Mai 2017

KULINARISCHE BLÜTEN

Wie – denkt ihr –
sieht ein Blumenkohlfeld aus der Vogelperspektive aus? 
⃞ weiss-grün gesprenkelt
⃞ weiss
⃞ grün

Tatsächlich
präsentiert es sich wie ein grüner Teppich von oben gesehen. Die weissen Köpfe sind nämlich bis zur Ernte völlig mit Hüllblättern bedeckt. Diese schützen vor Sonnenlicht und somit vor dem Grünwerden.

Wie – denkt ihr –
heisst Blumenkohl auf finnisch? 
⃞ Kukkakaali
⃞ Blomkkinen
⃞ Floorkaanen

Tatsächlich
nennen die Finnen den Blumenkohl «Kukkakaali»!
Cauliflower (e), Chou-fleur (f), Cavolfiore (i), Karfiol (ö) ga-lam daauk (Thai) und Yēhuācài in China (wer weiss, wann man dies vielleicht mal dringend wissen sollte!).

Blumenkohl
zählt zu den Blütengemüsen, neben Broccoli, Romanesco, Kapern, Zucchiniblüten und – ja: wer hätte es gedacht – Artischocken.
Blumenkohl ist leicht verdaulich und reich an Vitamin C und Mineralstoffen.
Ausserdem ist er ein sehr vielseitig verwendbares Gemüse in der Küche.
Hier mal als Püree:



BLUMENKOHLPÜREE

2 Portionen als Beilage

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1 mittelgrosser Blumenkohl, ca. 300 g
     in Röschen teilen, dicke Stielansätze kreuzweise einschneiden (250 g).

1 Lorbeerblatt
Gewürzsalz

     dazulegen, würzen. Im Dampf gut weichgaren: ca. 10 Minuten.
     Lorbeer entfernen.



40 g Blauschimmelkäse, z.B. Gorgonzola oder Roquefort
1 EL Butter
     samt dem Blumenkohl pürieren.

50 ml Rahm (ungefähr)
     so viel dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken.

     Als Beilage zu kurz gebratenem Fleisch servieren. Auf dem Bild: zu lackierter Entenbrust.

nicht scharf

VORBEREITEN / WARMHALTEN:
  • im 80 °C warmen Backofen
  • falls der Ofen «besetzt» ist: in einem Einweg-Dressiersack im heissen Wasserbad. Die Spitze des Beutels erst zum Servieren wegschneiden!
Tipps:
  • das Lorbeerblatt mildert strengen Kohlgeschmack
  • anders als Kartoffelstock passt Blumenkohlpüree weniger zu Saucengerichten, es ist eher Gemüse und Beilage in einem!

9. Mai 2017

KALMARE...

... gehören zu den «zehnarmigen Tintenfischen» und stellen mit rund 400 Arten die grösste Gruppe der Kopffüssler dar. In der Küche werden meistens alle Kopffüssler als Tintenfische bezeichnet und als Kalmare (Calamari, Kalamari, Seppie, Polpi, Calamares) und Kraken (Octopus, Polpo, Pulpo) unterschieden.

Die Zubereitung
ist höchst einfach und deshalb ist es eigentlich erstaunlich, warum sich sehr viele scheuen, Kalmare selbst auszunehmen und pfannenfertig vorzubereiten, siehe nachstehend. Wer es trotzdem nicht selber machen will, lässt dies eben den Fischhändler tun.

Kleine und mittelgrosse
Exemplare eignen für viele verschiedene Zubereitungsarten, die alle eines gemeinsam haben: eine sehr kurze Kochzeit!

Ein traditionelles
Gericht in Indonesien ist «Kenus Mebase», eine Art Tintenfisch-Curry. Ich bereite es gerne rührgebraten und ohne Flüssigkeit zu.



KENUS MEBASE

Pikanter Tintenfisch rührgebraten
Indonesische Küche
2 Portionen als Hauptgericht

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VORBEREITEN:
450 g ganze Kalmare (4–5 Stk., Mantellänge ca. 10 cm), oder 300 g pfannenfertig
Salzwasser
1 Limette, Saft (Limettenpresse!)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
     ganze Kalmare wie unten beschrieben vorbereiten.
     In kochendem Salzwasser portionenweise 1 Minute blanchieren, abtropfen lassen.
     Mit Limettensaft und reichlich Pfeffer mischen.

WÜRZPASTE:
1 TL Korianderkörner
1 Chilischote, entkernt, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1–2 Schalotten, gehackt (30 g)
1 daumengrosses Stück Ingwer, gehackt
1 kleines Stück frische Kurkumawurzel, zerkleinert (siehe Tipp)
1/2 TL fermentierte Crevettenpaste
1 Tomate, geschält, entkernt, gewürfelt
     Koriander kurz rösten, bis die Körner zu duften beginnen. Im Mörser fein zerreiben.
     Restliche Zutaten in obiger Reihenfolge nach und nach beigeben, zu einer Paste zerstossen.
     Wer eine kleine Kräutermühle besitzt, kann die Paste auch darin zubereiten.

WEITERE ZUTATEN (alle separat bereitstellen):
1 roter Peperoncino (Spitzpaprika)
     längs halbieren, entkernen, quer in feine Streifen schneiden.

1 St. Zitronengras
     weissen Teil in feine Scheibchen schneiden.

2–3 Frühlingszwiebelchen
     weisse Teile schräg in Scheibchen, Grün in ca. 5 cm lange Stücke schneiden.

2–3 Zweige Basilikum
     Blättchen von den Stängeln zupfen.

Kann bis hierher bereits einige Stunden im voraus vorbereitet werden!

FERTIGSTELLEN:
1 EL Reisöl
     Würzpaste im Öl sanft dünsten, bis die Gewürze zu duften beginnen.
     Peperoncino und Zitronengras samt dem abgetropften Kalmar beigeben, kurz rührbraten.

2 TL Tamarindenkonzentrat (ungefähr)
1 EL Fischsauce (ungefähr)
     abschmecken.
     Schliesslich Frühlingszwiebelchen samt Grün dazugeben, mischen.
     Basilikum in Streifen schneiden, daruntermischen und sofort anrichten.

     Dazu passt «Nasi Kuning» (gelber Reis, siehe nachstehend) oder einfach Trockenreis.

mittelscharf

Tipps:
  • frische Kurkumawurzel färbt intensiv gelb – auch die Finger! Wurzel deshalb unter fliessendem Wasser schälen, ganz in einen kleinen Plastikbeutel geben und mit der flachen Klinge eines grossen Messers zerschlagen/zerdrücken
  • original wird dem Gericht zusätzlich Fischfond zugegeben, was das Ganze eher suppenartig macht, mir schmeckt es besser ohne! 
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen

KALMARE PFANNENFERTIG VORBEREITEN
  • Tentakel samt Kopf und Innereien aus dem Mantel ziehen
  • transparentes Stäbchen (Chitinstab) entfernen
  • Tentakel direkt unterhalb der Augen wegschneiden
  • kugelförmigen Mund im Zentrum der Tentakel entfernen
  • die beiden langen Tentakel in Stücke schneiden, die kürzeren jeweils in Portionen zu etwa 3 Tentakeln schneiden
  • Seitenflossen entfernen, dabei gleichzeitig die Haut abziehen, am besten unter fliessendem, kaltem Wasser
  • Mantel zwischen den Seitenflossen (wo sie einmal waren) aufschlitzen, verbleibende Innereien entfernen sowie die feine Innenhaut abziehen
  • Mantel mit der Innenseite nach oben ausbreiten, kreuzweise fein einschneiden, so dass ein rautenförmiges Muster entsteht
  • in mundgerechte Stücke schneiden
Von 450 g ganzen Kalmaren bleiben pfannenfertig etwa 300 g.


NASI KUNING

gelber Reis
2 Portionen

250 ml Kokosmilch
1/4 TL Salz
1/2 TL Kurkumapulver
1 St. Zitronengras, gequetscht und verknotet
1 Pandanusblatt, verknotet
2–3 Scheibchen Galgantwurzel
     erhitzen.

150 g Langkornreis (Basmati- oder Jasminreis)
     waschen, abtropfen, beigeben, aufkochen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
     Zugedeckt im 150 °C heissen Backofen ca. 20 Minuten fertig garen. Nach halber Garzeit kräftig umrühren.
     Ganze Gewürze entfernen.


6. Mai 2017

DILL – ANETHUM GRAVEOLENS L.

Früher 
mochte ich frischen Dill nicht besonders. Der Geschmack von getrockneten Dillspitzen unterscheidet sich tatsächlich sehr vom frischen Kraut.
Das ist zum Glück heute ganz anders – jedenfalls was meine damalige Abneigung betrifft. Heute liiiebe ich frischen Dill, kann fast nicht genug Spitzen über einen Gurkensalat zupfen!
So können sich Geschmacksvorlieben ändern.

Also dachte
ich mir, dass eine grössere Menge an frischem Dill doch auch einen durchaus leckeren Pesto ergeben könnte.
Und mit meiner Vermutung liege ich voll richtig!

Dillspitzen
ergeben zusammen mit Pistazien eine überraschende Köstlichkeit, die mit ziemlich viel Dill doch ein sehr ausgewogenes Aroma aufweist.



DILL-PESTO

für ca. 120 g
2 Portionen, wenn man den Pesto wie nachstehend serviert


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35 g Pistazienkerne, ungesalzen, geschält
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett leicht rösten.



1 grosser Bund Dill, ca. 65 g
     feine Zweige von den dickeren Stängeln zupfen (= ca. 35 g).

2 Knoblauchzehen, geviertelt
1 Sardellenfilet, gehackt

     samt den Pistazien im Mörser zu einer Paste zerstossen.

30 ml Olivenöl
     Dill beigeben, nach und nach auch das Öl, weiter zerstossen.

1 EL (15 ml) Rahm
wenig Salz, reichlich Pfeffer aus der Mühle

     beigeben, abschmecken.

nicht scharf



Serviervorschlag:
  • zu kross gebratenem Salm (siehe hier!) und Folienkartoffeln
  • passt ebenfalls zu Pasta

Tipp: wer keine geschälten Pistazien bekommt, kann für dieses Gericht auch die gesalzenen, ungeschälten verwenden. Dazu die Pistazienkerne erst einmal aus der aufgesprungenen, harten Schale befreien. Dann in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergiessen, kurz stehen lassen. Kalt abschrecken, die braunen Häutchen lassen sich nun relativ leicht entfernen.


3. Mai 2017

TRAUMHAFTE HÄHNCHENFLÜGEL

«Ich lag und schlief, da träumte mir
ein wunderschöner Traum...»
                                   Hoffmann von Fallersleben, 1798-1872

Ich habe davon geträumt.
Nein, es ist kein Witz: ich habe tatsächlich davon geträumt!
Des Öfteren träumt es mir von Gerichten und wie ich diese zubereiten könnte. Nicht immer brauchbar, manchmal skurril und erst nach dem Aufwachen wird mir klar: das geht doch so gar nicht. Manchmal ist es aber auch eine wirklich herrliche Kombination.

Von Safran und Ingwer
hat es mir letztens geträumt. Eine Kombination, die ich mir nicht nur im Schlaf traumhaft vorstellen konnte. Safran, mit seinem wunderbaren Aroma, dazu einen Kick Ingwer und etwas Honig.

Geträumt – getan!
Vielmehr: ausprobiert und für sehr, sehr lecker befunden!



HÄHNCHENFLÜGEL AUS DEM OFEN MIT SAFRAN UND INGWER

Spielerei mit Gewürzen 
2 Portionen als Hauptgericht

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MARINADE:
2 EL (30 ml) Weisswein
1 Pr. Meersalz

     leicht erwärmen.

1/4 Döschen Safranfäden (= ca. 90 mg)
1 EL (15 ml) Honig

     dazugeben, mischen. Zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen, damit der Safran sein wunderbares Aroma und auch etwas Farbe abgeben kann.

20–25 g Ingwer
     ein Sieb auf eine Schüssel legen, Ingwer fein reiben, gut auspressen = ca. 1 EL (= 15 ml) Saft.
     Zur Safran-Mischung geben.



HÄHNCHENFLÜGEL:
350 g Pouletflügel 
     in die körpernahen «Drumsticks» / «Ailerons» (f), den Mittelteil «Elle&Speiche» und die Flügelspitzen teilen. Letztere werden hier nicht verwendet und können für die spätere Zubereitung eines Geflügelfonds eingefroren werden. Es verbleiben ca. 300 g.

     Flügelteile mit Küchenpapier trocknen. In einer ofenfesten Form nebeneinander auslegen, mit der Safran-Mischung begiessen. Darauf achten, dass die Safranfäden gleichmässig verteilt sind.
     Mindestens 1 Stunde zugedeckt marinieren, dabei ab und zu mit der Flüssigkeit begiessen, darauf achten, dass die Safranfäden auf den Flügelteilen bleiben.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 
Falls länger als 1 Stunde: in den Kühlschrank stellen!

     Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

1/2 EL Olivenöl
etwas Meersalz

     Flügelteile mit dem Öl bepinseln, leicht salzen.
     25 Minuten in der Ofenmitte garen.

     Aus dem Ofen nehmen, Temperatur auf 220 °C erhöhen. Mit der Flüssigkeit aus der Form begiessen und weitere 10 Minuten fertig backen.

     Dazu passen z.B. die Limetten-Kartoffeln, oder ein anderes Kartoffelgericht.

nicht scharf

Anmerkung falls Beilage «Limetten-Kartoffeln»:
  • Kartoffeln wie hier beschrieben vorbereiten
  • nach 35 Minuten Garzeit der Kartoffeln im Ofen die Pouletflügel daneben stellen
  • nach weiteren 25 Minuten Garzeit samt den Kartoffeln aus dem Ofen nehmen. Flügelteile mit der entstandenen Flüssigkeit begiessen
  • Temperatur auf 220 °C erhöhen
  • Kartoffeln und Pouletflügel zurück in den Ofen stellen, 10–15 Minuten goldbraun werden lassen
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Ein Vergleich
Hähnchenflügel sind in der asiatischen Küche überaus beliebt und geschätzt: das Fleisch ist zart, die Teile können wunderbar knusprig gebraten werden und eignen sich auch als Vorspeise oder Snack, was in Thailand ganz besonders zählt.

Kürzlich hat mir jemand gesagt, dass er statt Pouletflügel wohl besser -schenkel verwenden würde, weil an diesen mehr Fleisch dran sei.
Also habe ich einen Vergleich angestellt – und siehe da:
am Mittelteil des Flügels ist, verglichen mit einem Hähnchen-Unterschenkel, MEHR Fleisch dran!
  • Pouletunterschenkel: Knöchlein = 20%, Fleisch = 80%.
  • Pouletflügel-Mittelteil: Knöchlein = 15 %, Fleisch 85%!!!
  • Pouletflügel-Drumstick/Aileron: Knöchlein = 16 %, Fleisch = 84 %!
Ausserdem: Fleisch ist umso zarter, je weniger der entsprechende Muskel beansprucht wurde. Und bekanntlich laufen Hühner mehr, als dass sie fliegen...
Noch Fragen?!