22. Mai 2017

EXOTISCH MINZIG!

Es geht auch umgekehrt: 
für einmal wird der Rahm von Anfang an und nicht erst zum Schluss bei der Saucenzubereitung beigegeben – seine Aufgabe ist nämlich, einem Kräutlein sein feines Aroma zu entlocken!

Pfefferminze
nennt sich das Kraut und die Sauce erinnert in keiner Weise an die grässliche essigsaure «Mint Sauce», die in England gerne mal zu Lamm oder Hammel gereicht wird.
Das Lamm ist hier ja überhaupt keines, vielmehr ist es ein Huhn, welches seine zarten Minifilets dazu beiträgt.



GEFLÜGELFILETS AN EXOTISCHER MINZSAUCE

mit Taglierini
Spielerei mit Gewürzen
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1/2 EL Butter
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 grüne Chilischote, entkernt, gehackt
1 Stängel Zitronengras, in Scheibchen

     anziehen.

1/4 Vanilleschote
     aufschlitzen, samt herausgekratzten Samen beigeben.



100 ml Rahm
50 ml Wasser
40 ml Geflügel-Jus (konzentriert, siehe hier!)

     ablöschen, aufkochen.

eine gute Hand voll Pfefferminzblättchen (15 g)
     grob zerkleinern, beigeben.
     Zugedeckt 15 Minuten sanft köcheln lassen.
     In ein Saucenpfännchen passieren, alles gut ausdrücken.
     Falls die Sauce zu dünn ist, zur gewünschten Konsistenz reduzieren.

1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Worcestershire Sauce

     erst jetzt abschmecken, zugedeckt warmhalten.

1/2 EL Rahm
1 TL Eigelb (siehe Tipp)

     mischen, zum Fertigstellen der Sauce bereitstellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

2 Portionen Pasta, z.B. Taglierini
     in Salzwasser garen.

4 Pouletminifilets à ca. 65 g
1/2 EL Bratbutter
Gewürzsalz

     Fleisch währenddessen in der heissen Butter rundum zu schöner Farbe braten. Würzen, kurz ruhen lassen.
     Pasta abgiessen, anrichten.

     Rahm und Eigelb zur warm gehaltenen Sauce geben, mit dem Stab-Milchschäumer (allenfalls mit dem Stabmixer) aufschäumen.
     Schaum über die Tagliatelle löffeln, restliche Sauce separat dazu reichen.

     Minifilets schräg in dünne Tranchen schneiden, auf der Pasta anrichten, sofort servieren.

wenig scharf (Chilischote)

Tipp: das bisschen Eigelb stabilisiert den Schaum der Sauce! Das restliche Ei kann später für ein Rührei oder so verwendet werden.

In eigener Sache: während der Aufnahme für das Food Bild ist eine Fotolampe ausgestiegen. Bis ich das Leuchtmittel ausgewechselt habe, war es um den schönen Schaum geschehen. Und zum nochmaligen Aufschäumen war keine Sauce mehr da, weil alles bereits angerichtet oder schon gegessen...
Dass mit dieser Eigelb-Rahm-Methode tatsächlich schöner Schaum entsteht, sieht man bei dieser Zubereitung!


Kommentare:

  1. Sehr hübsch hast du das Huhn angerichtet rund um die kunstvoll aufgedrehten Nudeln. Hut ab!

    Mit Schaudern erinnere ich mich an die britische Sauce, von der du am Anfang schreibst. Schüleraustausch und keine Chance, sich zu wehren ... 😣

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    1. Danke Susi! Geht ganz einfach: grosse Bratengabel, grosser Löffel, Nudeln aufdrehen und auf den Teller setzen!
      Ja, die englische Mint Sauce... und paniertes Huhn, und Salatblätter ohne Dressing beim Lunch (meine Erinnerungen!). Aber die britische Küche hat sich in der Zwischenzeit wirklich sehr verbessert.

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  2. Antworten
    1. Link? Es geht um eine ganz simple Bürolampe, mit Backpapier abgedeckt als eine Art «Softbox». Das Leuchtmittel ist eine dieser grässlichen, spiralförmigen Energiesparlampen in «cool Daylight» (die einzige in meinem Haus, habe sonst ganz auf LED umgestellt!).
      Ein Fotograf hat mir einmal gesagt, diese Art Leuchtmittel sei die ideale Beleuchtung für hobbymässige Food Aufnahmen! Mit den mir sympathischeren «warm Light» Lampen gibt das sonst immer einen Gelbstich, der die Aufnahme negativ beeinflusst und mit Photoshop will ich lediglich einen Ausschnitt bestimmen, nicht auch noch Bildbearbeitung machen!
      Ich schick' dir mal ein Bild davon, kann hier ja keines beifügen.

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