9. Mai 2017

KALMARE...

... gehören zu den «zehnarmigen Tintenfischen» und stellen mit rund 400 Arten die grösste Gruppe der Kopffüssler dar. In der Küche werden meistens alle Kopffüssler als Tintenfische bezeichnet und als Kalmare (Calamari, Kalamari, Seppie, Polpi, Calamares) und Kraken (Octopus, Polpo, Pulpo) unterschieden.

Die Zubereitung
ist höchst einfach und deshalb ist es eigentlich erstaunlich, warum sich sehr viele scheuen, Kalmare selbst auszunehmen und pfannenfertig vorzubereiten, siehe nachstehend. Wer es trotzdem nicht selber machen will, lässt dies eben den Fischhändler tun.

Kleine und mittelgrosse
Exemplare eignen für viele verschiedene Zubereitungsarten, die alle eines gemeinsam haben: eine sehr kurze Kochzeit!

Ein traditionelles
Gericht in Indonesien ist «Kenus Mebase», eine Art Tintenfisch-Curry. Ich bereite es gerne rührgebraten und ohne Flüssigkeit zu.



KENUS MEBASE

Pikanter Tintenfisch rührgebraten
Indonesische Küche
2 Portionen als Hauptgericht

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VORBEREITEN:
450 g ganze Kalmare (4–5 Stk., Mantellänge ca. 10 cm), oder 300 g pfannenfertig
Salzwasser
1 Limette, Saft (Limettenpresse!)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
     ganze Kalmare wie unten beschrieben vorbereiten.
     In kochendem Salzwasser portionenweise 1 Minute blanchieren, abtropfen lassen.
     Mit Limettensaft und reichlich Pfeffer mischen.

WÜRZPASTE:
1 TL Korianderkörner
1 Chilischote, entkernt, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1–2 Schalotten, gehackt (30 g)
1 daumengrosses Stück Ingwer, gehackt
1 kleines Stück frische Kurkumawurzel, zerkleinert (siehe Tipp)
1/2 TL fermentierte Crevettenpaste
1 Tomate, geschält, entkernt, gewürfelt
     Koriander kurz rösten, bis die Körner zu duften beginnen. Im Mörser fein zerreiben.
     Restliche Zutaten in obiger Reihenfolge nach und nach beigeben, zu einer Paste zerstossen.
     Wer eine kleine Kräutermühle besitzt, kann die Paste auch darin zubereiten.

WEITERE ZUTATEN (alle separat bereitstellen):
1 roter Peperoncino (Spitzpaprika)
     längs halbieren, entkernen, quer in feine Streifen schneiden.

1 St. Zitronengras
     weissen Teil in feine Scheibchen schneiden.

2–3 Frühlingszwiebelchen
     weisse Teile schräg in Scheibchen, Grün in ca. 5 cm lange Stücke schneiden.

2–3 Zweige Basilikum
     Blättchen von den Stängeln zupfen.

Kann bis hierher bereits einige Stunden im voraus vorbereitet werden!

FERTIGSTELLEN:
1 EL Reisöl
     Würzpaste im Öl sanft dünsten, bis die Gewürze zu duften beginnen.
     Peperoncino und Zitronengras samt dem abgetropften Kalmar beigeben, kurz rührbraten.

2 TL Tamarindenkonzentrat (ungefähr)
1 EL Fischsauce (ungefähr)
     abschmecken.
     Schliesslich Frühlingszwiebelchen samt Grün dazugeben, mischen.
     Basilikum in Streifen schneiden, daruntermischen und sofort anrichten.

     Dazu passt «Nasi Kuning» (gelber Reis, siehe nachstehend) oder einfach Trockenreis.

mittelscharf

Tipps:
  • frische Kurkumawurzel färbt intensiv gelb – auch die Finger! Wurzel deshalb unter fliessendem Wasser schälen, ganz in einen kleinen Plastikbeutel geben und mit der flachen Klinge eines grossen Messers zerschlagen/zerdrücken
  • original wird dem Gericht zusätzlich Fischfond zugegeben, was das Ganze eher suppenartig macht, mir schmeckt es besser ohne! 
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen

KALMARE PFANNENFERTIG VORBEREITEN
  • Tentakel samt Kopf und Innereien aus dem Mantel ziehen
  • transparentes Stäbchen (Chitinstab) entfernen
  • Tentakel direkt unterhalb der Augen wegschneiden
  • kugelförmigen Mund im Zentrum der Tentakel entfernen
  • die beiden langen Tentakel in Stücke schneiden, die kürzeren jeweils in Portionen zu etwa 3 Tentakeln schneiden
  • Seitenflossen entfernen, dabei gleichzeitig die Haut abziehen, am besten unter fliessendem, kaltem Wasser
  • Mantel zwischen den Seitenflossen (wo sie einmal waren) aufschlitzen, verbleibende Innereien entfernen sowie die feine Innenhaut abziehen
  • Mantel mit der Innenseite nach oben ausbreiten, kreuzweise fein einschneiden, so dass ein rautenförmiges Muster entsteht
  • in mundgerechte Stücke schneiden
Von 450 g ganzen Kalmaren bleiben pfannenfertig etwa 300 g.


NASI KUNING

gelber Reis
2 Portionen

250 ml Kokosmilch
1/4 TL Salz
1/2 TL Kurkumapulver
1 St. Zitronengras, gequetscht und verknotet
1 Pandanusblatt, verknotet
2–3 Scheibchen Galgantwurzel
     erhitzen.

150 g Langkornreis (Basmati- oder Jasminreis)
     waschen, abtropfen, beigeben, aufkochen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
     Zugedeckt im 150 °C heissen Backofen ca. 20 Minuten fertig garen. Nach halber Garzeit kräftig umrühren.
     Ganze Gewürze entfernen.


Kommentare:

  1. Deine Vorbereitungsteller schauen immer extrem appetitlich aus. Wie Kräuter und Gewürze da elegant liegen!

    Ich habe ein Calamari-Trauma, weil ich einmal gaaaanz winzige, ungeputzte gekauft hatte und dann habe ich 2 Stunden geputzt. Ich mag gar nicht denken, wenn ich auf die Idee gekommen wäre, diese Zwergerln Gästen vorzusetzen und ich hätte dann für 6 statt 2 Personen putzen müssen ...

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    1. Das nehme ich gerne als Kompliment, danke Susi!
      Ich finde es hilfreich, wenn man die Zutaten auch als Bild vermittelt bekommt.

      Ja, je kleiner, desto Mehraufwand! Ich kaufe jeweils mittelgrosse mit einem Körper von ca. 10 cm Länge, da kommen für 2 Personen lediglich 4–5 Stück zusammen. Grössere gibt es hier natürlich auch, aber ich diese finde nicht richtig zart – jedenfalls so, wie ich sie meistens zubereite.

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