15. Juni 2017

LAMMFILETS...

... sind etwa 20 cm lang und messen am dickeren Teil lediglich 3 cm, das Ende läuft spitz zu. Also nicht zu verwechseln mit einem Lamm-Nierstück (Lamm-Lachs), welches durchgehend mindestens 5 cm dick ist.
Leicht zu verstehen, dass mit Röstaromen bei diesem zarten Fleischstück wenig herauszuholen ist, denn die dünnen Filets sind sekundenschnell gebraten.

Deshalb
dürfen die weiteren Aromen, also jene der Marinade, ruhig etwas forsch auftreten.
Den für Lamm sonst üblichen Rosmarin lasse ich mal beiseite und rücke dafür Estragon in den Vordergrund.

Die Gemüsebeilage
soll leicht und schnell in der Zubereitung sein, sowie mit feinem Anisaroma jenes vom Estragon unterstützen.
Passend und zum Vorbereiten ist ein Kartoffelpüree mit Nussbutter.



LAMMFILETS MIT ESTRAGON-SENF-SAUCE
KAROTTEN-LAUCH-STREIFEN
KARTOFFELPÜREE MIT NUSSBUTTER

2 Portionen als Hauptgericht 

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1 TL Estragon, getrocknet
1/2 TL weisse (gelbe) Senfkörner

     im Mörser grob zerstossen.

1 EL Senf, mittelscharf
2 cl Cognac oder Brandy
1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     dazugeben, mischen.



4 Lammfilets à ca. 70 g
     feines Silberhäutchen entfernen, das spitze Ende umschlagen, mit Küchenschnur fixieren. Jetzt sind die Filets auf der ganzen Länge etwa gleich dick.
     In eine Arbeitsschale legen, rundum mit der Marinade bestreichen, zugedeckt mindestens 1 Stunde marinieren.

Kartoffelpüree und Karotten-Lauch-Gemüse vor- bzw. zubereiten, siehe nachstehend.

     Lammfilets, falls im Kühlschrank mariniert, rechtzeitig Küchentemperatur annehmen lassen.

     Backofen samt 2 Tellern auf 70 °C (O+U) vorheizen.

100 ml Weisswein
     Marinade von den Filets in die Arbeitsschale streifen, die Hälfte vom Wein dazugiessen, mit der Marinade mischen.

1 EL Olivenöl zum Braten
     Lammfilets im rauchheissen Öl rundum anbraten, was nicht mehr als 2 Minuten dauern darf.
     Hitze zurückstellen.
     Mit dem restlichen Wein ablöschen, Filets sofort herausheben, im Ofen 8–10 Minuten nachgaren lassen, so bleiben sie rosé.

Währenddessen die Karotten-Lauch-Streifen fertig zubereiten!

2 EL (30 ml) Lamm- oder Kalbs-Jus, konzentriert (Glace de viande), oder 100 ml -Fond
wenig Balsamico-Reduktion 
Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 EL Butter, kalt
     Jus oder Fond samt der Marinade-Wein-Mischung in die Bratpfanne geben, alles auf 50–60 ml reduzieren. Abschmecken.
     Erst kurz vor dem Anrichten nochmals erhitzen, die eiskalte Butter flockenweise darunterschwenken (aufmontieren), Sauce nicht mehr kochen lassen.

     Küchenschnur von den Filets entfernen. Fleisch schräg in ca. 2 cm dicke Tranchen schneiden. Samt Kartoffelpüree und Gemüse auf den heissen Tellern anrichten und mit der kurzen Sauce umgiessen.
     Nach Belieben mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.



KARTOFFELPÜREE MIT NUSSBUTTER
400 g Kartoffeln, mehlig kochend
Gewürzsalz 

     Kartoffeln schälen, grob würfeln, leicht würzen und im Dampf gut weich garen.

25 g Butter
     währenddessen in einem Saucenpfännchen erhitzen, auf mittlerem Feuer köcheln, bis sie nussbraun wird.
     Durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb giessen.

80–100 ml Milch, ungefähr
     leicht erwärmen, zugedeckt beiseitestellen.
     Kartoffelwürfel kurz ausdampfen lassen, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Schwingbesen (KitchenAid = «Drahtbesen») pürieren.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     zuerst die Nussbutter, dann die Milch beigeben (es braucht je nach Kartoffelsorte vielleicht nicht die ganze Menge), locker aufschlagen, abschmecken.

Frühlingszwiebelgrün (von den Karotten-Lauch-Streifen, oder 1 B. Schnittlauch)
     in feine Röllchen schneiden, bis auf 1 EL unter das Püree mischen.
     Entweder in einen Dressiersack mit grob gezackter Tülle (Nr. 12) füllen, oder in der zugedeckten Rührschüssel (aus Metall!) bis zum Servieren im 70 °C heissen Ofen warm halten.
     Anrichten und die zurückbehaltenen Röllchen darüber streuen.



KAROTTEN-LAUCH-STREIFEN
50 g Karotten
     mit dem Julienne-Schneider in ca. 10 cm lange, nicht zu dünne Streifen schneiden.

50 g Lauchstange, nur die weissen Teile
20 g Frühlingszwiebelchen, nur die weissen Teile

     mit dem Messer in ca. 10 cm lange, nicht zu dünne Streifen schneiden.

Salz
1/4 TL Zucker

     samt dem Gemüse in einer Schüssel mit wenig Salz und dem Zucker mischen. Zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.

1 EL Butter
2 cl Pastis
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     Gemüsestreifen kurz vor dem Servieren aus der Schüssel heben, in einer weiten, grossen Bratpfanne in der heissen Butter unter Wenden kurz bissfest garen. Mit dem Pastis aromatisieren, abschmecken.

nicht scharf

Tipp: bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.

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TIMING als kleine Hilfe

EINIGE STUNDEN IM VORAUS ODER AM VORTAG
  • das Rezept genau lesen!
  • Lammfilets marinieren, in den Kühlschrank stellen
2,5 STUNDEN VOR DEM SERVIEREN
  • Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen
1,5 STUNDEN VOR DEM SERVIEREN
  • Kartoffeln garen, im strömenden Dampf dauert dies ca. 20 Minuten
  • Butter nussbraun köcheln (überwachen!), durch Sieb mit Küchenpapier giessen
währenddessen:
  • das Gemüse schneiden, mit Salz und Zucker mischen
  • Backofen samt 2 Tellern auf 70 °C (O+U) vorheizen
  • Kartoffelpüree fertig zubereiten, zugedeckt im Ofen warmhalten
15 MINUTEN VOR DEM SERVIEREN
  • Fleisch anbraten, ablöschen, dann die Filets in der Arbeitsschale im Ofen 8–10 Minuten nachgaren lassen
währenddessen:
  • Sauce fertigstellen, abschmecken, Butter noch nicht darunterschwenken
  • die Karotten-Lauch-Streifen fertigstellen
anrichten:
  • Fleisch tranchieren, samt Kartoffelpüree und Gemüse anrichten
  • Sauce kurz erhitzen, die Butter darunterschwenken
  • Fleisch mit der Sauce umgiessen
  • mit den zurückbehaltenen Röllchen bestreuen

Kommentare:

  1. Sehr gut, wie du das hier beschreibst mit den Lammfilets, denn fast alle Leute verwechseln die mit Lammrücken bzw. Lammlachs, wie das in D heißt.
    Bei uns landen die Filets ab und zu auf dem Grill - aber ganz unfachmännisch ohne umgeschlagenes Ende. Ich werde wieder einmal bei dir lernen. ;)

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    1. Man lernt ja nie aus, und so lernen wir immer wieder voneinander!
      Zum Grillen rolle ich die Filets jeweils zu einer Spirale und fixiere diese mit einem Holzspiesschen, so garen sie ebenfalls gleichmässig.

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