28. Juli 2017

BASILIKUM – HOCHAROMATISCHES KÜCHENKRAUT

Das Kräutlein
ist gar kein Italiener, wie man landläufig vermuten könnte! Obwohl die zarten Blättchen aus der mediterranen Küche ja nicht mehr wegzudenken sind, stammen sie ursprünglich aus Indien. Über Persien und Griechenland fand Basilikum schliesslich auch nach Italien.

Tonangebender Einzelgänger
Basilikum hat einen kräftigen Geschmack, der beim Würzen möglichst allein verwendet werden soll. Eine Spur Piment oder Nelkenpulver intensiviert sein Aroma.



BASILIKUMSÜPPCHEN MIT TOMATEN-TATAR UND FILO-CRACKERS

4 Portionen als Vorspeise

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VORBEREITEN
EINIGE STUNDEN IM VORAUS, ODER AM VORTAG


TOMATEN-TATAR:
300 g Tomaten
     in kochendem Wasser 20–30 Sekunden blanchieren. Kalt abschrecken, die Haut abziehen, vierteln. Kerne samt dem inneren Fleisch herausschneiden (siehe auch Tomaten schälen und entkernen), mixen (siehe Tipp), durch ein Sieb in ein Pfännchen streichen, beiseitestellen.
     Tomatenviertel (= Aussenwände) 0,5 cm gross würfeln und in eine Schüssel geben.

3–4 schwarze Oliven, Brunoise
1 EL Kapern aus dem Salz, gewässert
1 Frühlingszwiebelchen, fein gehackt
1 Sardellenfilet, gehackt
1 TL Balsamico-Reduktion
1 TL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     mit den Tomatenwürfelchen mischen, abschmecken.

1 Blatt Gelatine (1,6 g)
     in kaltem Wasser einweichen.
Tomatenflüssigkeit im Pfännchen leicht erwärmen, Gelatineblatt abtropfen und darunter schwingen.
Mit den Tomatenwürfelchen&Co. mischen, im Kühlschrank leicht ansulzen lassen.

4 Metallringe von 5 cm ø
Olivenöl
ein Stück Backpapier

     Ringe innen mit wenig Öl ausreiben. Backpapier auf ein kleines Küchenbrett legen, Ringe daraufstellen, mit der leicht angesulzten Tomatenmasse füllen.
     Im Kühlschrank mehrere Stunden oder über Nacht fest werden lassen.



BASILIKUMSÜPPCHEN:
100 g Erbsen (TK)
     auftauen, in kochendem Salzwasser 5 Minuten weichkochen.

1 grosser Bund Basilikum
     8 schöne Blättchen für die Filo-Crackers beiseitelegen.
     Restliche Blättchen abzupfen (15–20 g).

150 ml Gemüsebouillon
1 TL Ingwer, gerieben
1 grüne Chilischote, entkernt, gehackt (nach Belieben)
180 g Naturjoghurt

     samt den abgetropften Erbsen und Basilikumblättchen sehr fein pürieren.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Piment, frisch gemahlen
ein paar Tropfen Limettensaft

     abschmecken. Durch ein Sieb passieren (= ca. 400 g).
     Zugedeckt kühl stellen (falls im Kühlschrank: 1 Stunde vor dem Servieren herausnehmen).



BASILIKUM-FILO-CRACKERS:
4 Filoteigblätter 13x13 cm
     ganzes Teigpaket aus dem Tiefkühler nehmen, in der Verpackung ca. 30 Minuten auftauen lassen.  Dann 4 Blätter abziehen, mit einem feuchten Küchentuch bedecken. Restliche Teigblätter luftdicht verpacken und für einen späteren Gebrauch wieder tiefkühlen.

     Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.

1/2 Eiweiss
8 beiseitegelegte Basilikumblättchen
je 1/4 TL weisse und schwarze Sesamsamen

     Blätter vierteln (= 16 Quadrate zu 6,5 cm).
     8 Teigquadrate mit Eiweiss bepinseln, je 1 Basilikumblatt darauflegen, mit je 1 Teigquadrat belegen, leicht festdrücken.
     Oberflächen ebenfalls mit Eiweiss bepinseln, mit den Sesamsamen bestreuen und auf ein beschichtetes Blech legen.
     Im Ofen 5–6 Minuten goldbraun backen, auskühlen lassen.
     Die Crackers können in einer gut schliessenden Box 1 Tag aufbewahrt werden.

ANRICHTEN:
     Basilikumsüppchen gut durchrühren, in einen Krug (z.B. Litermass) füllen.

4 kleine Suppenteller oder -schalen
     die Ringe mit dem Tomaten-Tatar mit Hilfe einer Palette (Spatel) in die Mitte der Teller setzen, Ringe entfernen.
     Mit dem Süppchen umgiessen, die Filo-Crackers dazu servieren.

wenig scharf

Tipps:
  • das Mixen von Tomatenfleisch und -kernen in dieser relativ kleinen Menge geschieht am besten in einer Kräutermühle
  • restliches Eiweiss und das Eigelb z.B. für ein Rührei verwenden

Kommentare:

  1. Nachdem mich meine Basilikum-Stauden derzeit drohen zuzuwuchern, ist das ein willkommenes Rezept. Und für nächste Woche sind die berühmten Hundstage in Wien angesagt, also passt das perfekt.
    Allein diese Cracker zeigen von sehr viel Kochkunst!

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    1. Ja, so ist es am besten: sozusagen frisch geschnitten auf den Teller. Den Basilikum mein' ich.
      Die Cracker sind übrigens im Handumdrehen gemacht und definitiv für eine Überraschung gut – optisch wie geschmacklich!

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  2. Ich hätte schwören können, dass Basilikum aus Italien stammt. Man lernt nie aus.
    Die Basilikum-Suppe sieht super lecker aus. Und dann auch noch Tomaten-Tartar und Crackers. Super tolles Rezept.
    LG, Diana

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    1. Ja, auch ich lerne immer wieder dazu.
      Danke für dein Kompliment!
      Mit besten Grüssen aus Fernost,
      FEL!X

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