16. August 2017

JAKOBSMUSCHELN!

Coquille St-Jacques (f), conchiglia dei pellegrini (i), scallop (e), hoi schen oder hoi schell (Thai) – ich liebe sie in allen Sprachen und Zubereitungen!

Eine eher ungewöhnliche
Kombination, nämlich mit einem Peperoni-Püree und (ja!!) Blattspinat, stellte ich mir gar köstlich vor – und wahrhaft lecker war diese Zubereitung auch!

Eigentlich wollte
ich zu dieser Leckerei Pommes soufflées (Polsterkartoffeln) zubereiten, aber das geht sich ganz einfach mit dem Timing nicht aus: die soufflierten Kartoffeln müssen nämlich auf den letzten Drücker zubereitet werden, wie eben auch die Jakobsmuscheln. Ausserdem braucht es dafür ZWEI Pfannen mit unterschiedlich heissem Öl...
Deshalb: kein Stress in der Küche, einfacher – aber nicht weniger lecker – schmeckt es mit gebratenen Kartoffelscheiben!


als Vorspeise angerichtet

JAKOBSMUSCHELN | PEPERONI-DIP | BASILIKUMSPINAT | KARTOFFELSCHEIBEN

4 Portionen als Vorspeise
2 Portionen als Hauptgericht


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PEPERONI-TOMATEN-DIP:
15 g (1 EL) getrocknete Tomaten in Stücken
1 TL Rosmarinnadeln, gehackt

     mit kochendem Wasser übergiessen, 15 Minuten ziehen lassen (in Öl eingelegte Tomaten lediglich abtropfen lassen).
     Absieben.

1 rote Peperoni (Gemüsepaprika), ca. 170 g
     mit der Ofen- oder Grillmethode schälen (ca. 75 g).
     Samt Tomaten fein pürieren, was bei dieser kleinen Menge am besten in der Kräutermühle geschieht.

2 TL weiche Butter
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle

     beigeben, nochmals gut mixen, abschmecken (100 g).
     Beiseitestellen.

KARTOFFELSCHEIBEN:
300 g längliche Kartoffeln, mehlig kochend
     in 8–12 knapp 1 cm dicke Scheiben hobeln, in Salzwasser 3 Minuten blanchieren.
     Kalt abschrecken, mit Küchenpapier trocknen.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

     Backofen mit 4 (bzw. 2) Serviertellern, sowie 2 Arbeitsschalen (Kartoffeln, Spinat) auf 80 °C (O+U) vorheizen.

Reisöl (oder ein anderes, hoch erhitzbares Pflanzenöl)
Salz

     Kartoffelscheiben auf mittlerem Feuer beidseitig braten, nicht mit Öl sparen.
     Salzen, im Ofen warmstellen.

BASILIKUM-SPINAT: 
1 EL Butter
1 kleine Schalotte, gehackt
1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt

     in einer grossen, weiten Pfanne anziehen.

200 g Blattspinat, frisch
1 gute Hand voll Basilikumblättchen

     beigeben, unter Wenden lediglich leicht zusammenfallen lassen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Piment, frisch gemahlen

     würzen. Im Ofen warmstellen.

JAKOBSMUSCHELN:
200 g Jakobsmuscheln, ausgelöst, mit oder ohne orangefarbenen Corail
Olivenöl zum Braten
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     Muschelfleisch je nach Dicke in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
     Im sehr heissen Öl auf jeder Seite 45–60 Sekunden scharf anbraten.
     Würzen, Pfanne vom Feuer nehmen.

ANRICHTEN
  • je 2–3 Kartoffelscheiben auf die vorgewärmten Teller setzen
  • Blattspinat daneben verteilen
  • Peperoni-Tomaten-Dip auf den Spinat löffeln
  • Jakobsmuscheln darauf geben
  • mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen
nicht scharf

Tipp: der Peperoni-Tomaten-Dip eignet sich auch zu anderen Gerichten wunderbar!

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Wer die Polsterkartoffeln ausprobieren möchte:

POMMES SOUFFLÉES


300 g Kartoffeln, mehlig kochend
     schälen, längs in 2–3 mm dicke Scheiben direkt in kaltes Wasser hobeln (ca. 24 Scheiben).
     1 Stunde stehen lassen.

     Abtropfen, mit Küchenpapier trocknen.

2 tiefe Bratpfannen
Öl zum Frittieren

     ca. 2 cm hoch in je eine Pfanne füllen, die eine auf 140 °C erhitzen (Thermometer!), die zweite auf 185 °C.

     Kartoffelscheiben im 140 Grad heissen Öl 6–8 Minuten frittieren, sie dürfen noch keine Farbe annehmen. Dabei die Pfanne dauernd bewegen, damit die Scheiben nicht zusammenbacken.

     Kartoffelscheiben herausheben und sofort in die Pfanne mit dem 185 Grad heissen Öl geben. Sie werden sich sofort aufblähen und sollten, leicht gebräunt, herausgehoben werden.

     Nicht auf Küchenpapier abtropfen lassen, sondern leicht salzen und sofort servieren!



14. August 2017

BLOGGER-KOMMUNIKATION!

Blogger
können untereinander ja auch anders als über die jeweilige Kommentarfunktion kommunizieren, ebenfalls Blogger und Blog-Leser – das ist ja nichts Neues. Dabei entstehen meistens schöne Bekanntschaften und auch Freunde.

Kürzlich
habe ich mich mit Susi «Turbohausfrau» über Feta unterhalten.
«Feta mit Tomaten hatte ich letzthin», sagte sie, «werde ich nächstens nachkochen. Es scheint, dass man dies in Griechenland kennt. Ein Verwandter hat es im Urlaub kennengelernt und so hat es den Weg in meine Küche gefunden».

Sie schilderte es mir im Telegrammstil:
«Feta zerbröseln, mit geschnittener Zwiebel und Oregano vermischen, in eine Auflaufform füllen. Mit gewürfelten Paradeisern bedecken, im Rohr erhitzen. Das muss nicht lange backen, sondern nur heiss werden – ein einfaches und köstliches Sommeressen!»
Gerichte dieser Art
können mich sofort begeistern, und ich setzte es auch gleich um.
Oregano habe ich hier (frisch) keinen, also hielt ich mich an Thymian. Beim Schälen der Tomaten fand ich, dass wohl ein Händchen Oliven und etwas Sellerie auch noch passt.

Und weil wir beide
so ziemlich zeitgleich zur Tat schritten, wie wir im Nachhinein feststellten, beschlossen wir, dieses leckere Sommergericht auf unser beider Blog zu posten – jeder auf seine Weise! Einmal auf Susis«Prostmahlzeit», einmal hier bei mir auf «FEL!X...»!
Zwei Blogger – zwei Interpretationen!

So ist es bei mir herausgekommen:


Hier als «Low Carb»-Gericht mit einem gegrillten Steak serviert!

FETA MIT TOMATEN kurz gebacken

2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Beilage, z.B. zu Grilladen


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ein paar Zweiglein Thymian
200 g Feta

     vom Thymian die Blättchen zupfen. Feta würfeln, zerbröckeln und dabei mit dem Thymian mischen.
     In einer Gratin-Form verteilen [FEL!X: oval, 18x25 cm].



350–400 g Tomaten
     schälen, entkernen (siehe hier!), würfeln, in eine Schüssel geben.

etwas Stangen- oder Schnittsellerie
etwas Basilikum
25 g schwarze Oliven
1 Schalotte (30 g), gehackt
1–2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Chilischote, entkernt, gehackt

     Sellerie klein würfeln (ca. 2 EL), Basilikum und Oliven in Streifen schneiden, samt Schalotte, Knoblauch und Chili mit den Tomaten mischen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 150 °C (Umluft) vorheizen.

wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
     Tomatenmischung erst jetzt würzen (Achtung: Feta ist bereits salzig!). Auf dem Feta verteilen.

wenig Olivenöl
     darüber träufeln.
     Im Ofen 15 Minuten lediglich gut heiss werden lassen.

 wenig scharf (Chilischote)

Tipp: als Zwischengericht: in 6–8 Portionenförmchen (Soufflé-Förmchen!) zubereiten!


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Wer sein Gewicht
halten will, kann beispielsweise beim Abendessen Kohlenhydrate weglassen oder stark reduzieren.

Das Low Carb Prinzip
Kurz: Bei einer Kohlenhydratreduktion wird der Blutzuckerspiegel relativ tief gehalten, so dass es zu keiner grossen Insulin-Ausschüttung kommt. Dadurch wird der Abbau von Körperfett angekurbelt.

Mehr Informationen gibt es bei mir auf dieser Seite:
LOW CARB: Voller Geschmack, wenig oder keine Kohlenhydrate

11. August 2017

NOCH EIN TRAUM

Ich habe davon geträumt.
Ja, ich träume des Öfteren auch von Gerichten, die ich längst wieder einmal zubereiten könnte. Von Peperoni beispielsweise, Gemüsepaprika. Von grillgerösteten, geschälten Peperoni, die dadurch ein so unvergleichliches Aroma entfalten.

Aber die Peperoni,
von denen ich geträumt habe, sind Wirklichkeit: «Peperoni alla calabrese». Ich schmeckte sie auf der Zunge, wollte sofort welche haben. Dass es mir träumte, es gäbe hier ein Geschäft, welches bereits geröstete, geschälte Peperoni verkauft, war zwar Lug und Trug, aber «Peperoni alla calabrese» waren keine Einbildung: ich bereite sie bereits seit vielen Jahren zu.

Also auf meinem Marktgang
auch nach zwei Peperoni (Gemüsepaprika) gegriffen, rot und gelb. Und etwas breite Petersilie, die weiteren Zutaten habe ich alle im Vorrat.



PEPERONI ALLA CALABRESE

süditalienische Küche
2–4 Portionen als Vorspeise

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3 EL Kapern aus dem Salz
     wässern.

2 Peperoni (Gemüsepaprika) rot und gelb
     mit der Ofen- oder Grillmethode schälen (Mikrowelle oder Sparschäler nicht geeignet).
     In 3–4 cm breite Streifen schneiden, auf einer Servierplatte auslegen.

Hier sieht man, wie schwarz die Peperonistreifen zum Schälen geröstet werden müssen!

2 EL Olivenöl
2 EL (15 g) feines Paniermehl

     goldgelb rösten. Hitze deduzieren.

2–3 Sardellenfilets, gehackt
1/2 TL Rosmarinnadeln, gehackt
2 EL breite Petersilie, gehackt
1 EL Weissweinessig

     samt den abgetropften Kapern beigeben, kurz mitdünsten. Vom Feuer nehmen.

1 EL Parmesan, frisch gerieben
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     beifügen, abschmecken (Salz sollte keines nötig sein).
     Über die Peperoni geben und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. [Ach, immer diese Warterei!]

     Mit Baguette... wunderbar... wie stundenlang erträumt – oder war es bloss in den letzten paar Minuten vor dem Aufwachen?!

nicht scharf

Wovon träume ich wohl das nächste Mal?!

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Siehe auch:
Tagliatelle alla calabrese


9. August 2017

HEISSE TAGE – COOLE ROLLEN

Yam guung
ist in Thailand ein Salat (yam) mit Crevetten (guung), Gurken, Zitronengras und Pfefferminze an einer erfrischenden Sauce (nam jim).
Ich gebe noch weiteres Gemüse dazu und rolle alles in Reispapier.

Sommerrollen,
frische Reispapierrollen, Rice Paper Wraps, Garnelenröllchen oder Glücksröllchen – der Bezeichnungen sind viele, aber alle meinen dasselbe: frische, aromatische Zutaten in einer Hülle aus Reispapier.

Zubereiten kann man sie
mit Zutaten, die sich gerade im «kühlen Schank» finden, oder welche man gezielt dafür einkauft. Frisch steht dabei ganz oben, der Fantasie sind jedoch keine Grenzen gesetzt.

Wird das Ganze
wie die klassischen Frühlingsrollen geformt (unteren Rand der Hülle überschlagen, rechte und linke Seiten ebenso, schliesslich nach oben aufrollen), sehen die Rollen für mich aus – t'schuldigung – wie Verhüterli*...
Deshalb schliesse ich die Füllung nicht komplett ein, sondern rolle sie zu einer Tüte! 😎

Nachstehende Beschreibung
ist ausführlich, weil es zum Füllen viele Möglichkeiten gibt, aber die Umsetzung braucht tatsächlich nur wenig Zeit. Vorbereitung ist – wie stets – nicht nur möglich sondern sehr empfehlenswert!
Nicht alle unten aufgeführten Zutaten zum Füllen sind zwingend: einfach nach eigenem Gusto und Saison wählen!



YAM GUUNG WRAPS

Crevetten und Gemüse in Reispapier
für 6 Tüten
2 Portionen als kleine Mahlzeit
6 Portionen als Vorspeise


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SAUCE «NAM JIM SEAFOOD»:
2 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1 EL Fischsauce (oder Sojasauce)
1,5 EL Palmzuckersirup (oder 2,5 TL Zucker)
1–2 rote Chilischoten, entkernt, gehackt
1–2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Büschelchen Koriander, Wurzel samt Stängeln und Blättchen fein gehackt

     mischen.



250 g mittelgrosse Crevetten, ganz
wenig Reisöl

     Crevetten-Köpfe entfernen, samt der Schwanzflosse schälen (= 150 g).
     Längs halbieren, im heissen Öl beidseitig nur so lange braten, bis sie eine orange-rote Farbe annehmen (sie rollen sich ein: das ist normal!). Herausheben, beiseitestellen.

6 grosse Salatblätter
     bereitstellen.



30 g Erdnüsse, ungeröstet
     Erdnüsse im Öl der Crevetten goldbraun rösten. Herausheben, grob hacken oder im Mörser grob zerstossen (bereits geröstet gekaufte Nüsse nur noch zerstossen), beiseitestellen.

AUSSERDEM ZUM FÜLLEN, GANZ NACH BELIEBEN:
Mango (grün oder reif), Frühlingszwiebelchen, grüner Spargel, Avocado, Karotten, Ingwer, Weisskohl, Peperonciono (oder Gemüsepaprika), Salatgurke, Pfefferminzblättchen.
     Vorbereiten: siehe nachstehend!
     Zutaten nach Belieben: es müssen (und sollen!) nicht alle oben erwähnten sein!

Kann bis hierher vorbereitet werden!

REISPAPIER:
3 runde Reispapierblätter, 20–22 cm ø
     halbieren: zur Hälfte falten, brechen.

WICHTIG:
     jeweils eine Reispapier-Hälfte höchstens 30 Sekunden in kaltem Wasser quellen lassen. Das Papier ist dann noch nicht ganz weich, aber während/bis es belegt und aufgerollt wird, ist es perfekt. Lässt man das Papier zu lange im Wasser, ist es zu labberig, kann nicht mehr gut auf der Arbeitsfläche ausgebreitet werden und reisst meistens.

Also:
     Tropfnass auf der Arbeitsfläche (oder auf einem nassen Küchentuch) mit der Rundung nach oben auslegen.


FÜLLEN:
  • auf die linke Seite des Papiers ein schönes Pfefferminz- oder Korianderblatt, auf die rechte Seite nicht zu viel der oben erwähnten Zutaten samt 2 Crevetten-Hälften und Erdnüssen geben. Etwas «Nam jim» darüber träufeln 
  • von der rechten Seite wie eine Tüte aufrollen, so dass das Minzeblatt dekorativ nach oben zu liegen kommt.
  • Auf ein Salatblatt setzen und auf eine Servierplatte legen (ohne Salatblatt kleben die Tüten aneinander!) 
  • mit den weiteren 5 Reispapierhälften ebenso verfahren 

     Mit dem restlichen «Nam jim Seafood» servieren. Verbliebene Erdnüsse können ebenfalls dazu gereicht werden.

     Es handelt sich um reinen Fingerfood: ein paar Papierservietten sind dienlich!

wenig scharf (je nach Anzahl Chili in der Sauce)

VORBEREITEN DER ZUTATEN:
  • Mango: schälen, Fruchtfleisch von Kern und in schmale Streifen schneiden
  • Frühlingszwiebelchen: längs halbieren, in ca. 10 cm lange Stücke schneiden
  • Grüner Spargel: Spitzen in 10 cm langen Stücken 2–4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren (je nach Dicke). In Eiswasser abschrecken
  • Avocado: längs rundum bis zum Kern einschneiden, mit beiden Händen auseinander drehen, Kern und Schale entfernen, Fleisch in dünne Spalten schneiden, bis zum Füllen mit Limettensaft beträufeln
  • Karotten: mit dem Julienne-Schneider in feine Streifen schneiden
  • Ingwer: in Julienne schneiden
  • Weisskohl: in Streifen schneiden
  • Peperonciono (oder Gemüsepaprika): längs halbieren, Kerne entfernen, in Streifen schneiden
  • Salatgurke: samt der Schale längs halbieren, entkernen, in feine Streifen schneiden
  • Pfefferminzblättchen: von den Stielen zupfen

Weitere Füll-Möglichkeiten:
(der Fantasie sind wirklich keine Grenzen gesetzt!)
  • Mungbohnensprossen, oder jede andere Art von Sprossen
  • Basilikum: anstelle von Pfefferminze
  • Zitronengras: weisse Teile in feinste Scheibchen schneiden
  • Glasnudeln: in kaltem Wasser 10 Minuten aufquellen lassen. Abtropfen, mit kochendem Wasser übergiessen, 30 Sekunden ziehen lassen. In einem Sieb kalt abschrecken, abtropfen lassen.
  • Tofu: in Scheibchen, gebraten (anstelle von Crevetten)
  • Gehacktes Fleisch: Hähnchenbrust, Schwein oder Rind, gebraten (anstelle von Crevetten)
  • Sesamöl und -samen
  • Maiskörner: frisch gekocht oder aus der Dose

* Als Verhüterli werden in der Schweiz Kondome bezeichnet!


7. August 2017

SÜDAFRIKANISCHES GRILLVERGNÜGEN

«Braai»,
das traditionelle Barbecue ist wohl der typischste Bestandteil der Kap-Küche und immer auch ein gesellschaftlicher (Gross-)Anlass. Gegrillt wird eine grosse Menge verschiedener Fleischsorten mit reichhaltigen Beilagen. Die Anwesen wohlhabender Südafrikaner besitzen praktisch alle einen fixen Grillplatz, auf dem eine stattliche Gästeschar bewirtet werden kann.

Einwanderer
aus Indien und Malaysia beeinflussten – neben den Nachkommen europäischer Nationen – weitgehend die ursprüngliche Küche der schwarzen Einheimischen und brachten so einen bunten Mix und all ihre Gewürze in die Küche Südafrikas.

So auch bei «Sosaties»,
den würzig-fruchtigen Fleischspiesschen.
Die Bezeichnung stammt von «Sauce» und «Satay» (Fleischspiesschen) und mit Gewürzen wird wahrhaftig nicht gegeizt, vielmehr werden sämtliche Register gezogen!
Meine anfänglichen Bedenken ob dieser Würzfülle verflogen allerdings rasch, als ich nur schon die Marinade gekostet habe! Also bitte nichts weglassen, einer positiven (Geschmacks-)Überraschung sicher sein und viel Lob anlässlich der nächsten Grill-Party entgegennehmen!



SOSATIES UND SÜSSKARTOFFEL-MAIS-GEMÜSE

Fleischspiesschen mit Aprikosen
Südafrikanische Küche
8 Spiesschen

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3–5 TAGE IM VORAUS
MARINADE:
2 Kardamomkapseln, ausgelöste Samen (oder 1 Msp. -pulver)
1/2 TL Pimentkörner (oder 1/4 TL -pulver)
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Korianderkörner
1/4 TL Kreuzkümmelsamen

     in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen, bis die Gewürze zu duften beginnen. Im Mörser fein zerstossen.

1/2 EL Curry-Pulver, scharf
1 TL Rohzucker
2 Scheiben Ingwer
3 Limettenblätter, zerrissen
5 cm Zimtstange
100 ml Rotwein
2 EL Rotweinessig
8 Schalotten, halbiert

     dazugeben, alles erhitzen, 5 Minuten köcheln. Zugedeckt auskühlen lassen.


FLEISCH:
700 g Lammfleisch: Huft oder Nierstück, siehe auch Tipp 
     in 3–4 cm grosse Würfel schneiden, samt der Marinade in einen Gefrierbeutel geben.
     Im Kühlschrank 3–5 Tage marinieren.

AM ZUBEREITUNGSTAG, 2 STUNDEN IM VORAUS 
16 getrocknete Aprikosen
     mit kochendem Wasser übergiessen, 2 Stunden quellen lassen.

8 Holzspiesschen
     in kaltes Wasser einlegen, damit sie später beim Grillen nicht verbrennen.

     Den Beutelinhalt in ein Pfännchen geben, Fleischwürfel und Schalotten herausheben.
     Marinade samt den festen Zutaten kräftig aufkochen. Durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen passieren, gut ausdrücken. Flüssigkeit auf 1 EL reduzieren (dabeibleiben!).

1 TL Pflanzenöl zum Braten
     dazugeben, mischen, beiseitestellen.

Salz
     Aprikosen abtropfen, abwechselnd mit Fleisch und Schalotten auf die Spiesschen stecken. Salzen und mit der reduzierten Marinade bepinseln.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Auf dem Grill über mittlerer Glut ca. 15 Minuten rundum braten, dabei ab und zu mit der reduzierten Marinade bepinseln.

     Mit dem Süsskartoffel-Mais-Gemüse servieren.

wenig scharf (Curry-Pulver)

Tipps:
  • anstelle von Lamm passt auch Rind- oder Schweinefleisch 
  • Limettenblätter nicht durch Limettenschale ersetzen: diese wird – selbst dünn abgezogen – bitter. Falls keine Blätter verfügbar sind, besser dünn abgezogene Zitronenschale verwenden!
  • bei mehr als 8 Spiesschen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen




SÜSSKARTOFFEL-MAIS-GEMÜSE AUS DEM OFEN

4–6 Portionen, neben weiteren Beilagen

400 g Süsskartoffeln
     schälen, längs vierteln (dicke Exemplare in Spalten schneiden), in einer ofenfesten Form verteilen.

200 g Mini-Maiskölbchen, frisch 
     längs halbieren, zu den Kartoffeln geben.

70 g Butter
     sanft schmelzen.

2 EL Rohzucker
2 EL Limettensaft (Limettenpresse!)

     beigeben, rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

1/2 TL Salz
2 EL süsser Sherry
5 cm Zimtstange
6 Scheiben Ingwer

     dazugeben, über Süsskartoffeln und Mais giessen.
     Form verschliessen (Deckel, Alufolie).

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.
     35 Minuten garen, dann offen kurz weiter backen, bis alles etwas Farbe angenommen hat.

nicht scharf

Weitere Rezepte der Kap-Küche:
Bunny Chow – Hähnchen-Curry im Brötchen 


5. August 2017

BANANEN-CURRY-SÜPPCHEN

Ein pikantes Süppchen 
welches sowohl warm wie auch kalt wunderbar schmeckt.
Es lässt sich gut vorbereiten, selbst für ein Sommerfest im grossen Stil: als Trinksüppchen in kleine Gläser gefüllt, eignet es sich bestens, um es bereits den noch stehenden Gästen zu servieren!

Aber auch am Tisch
serviert, schmeckt dieses Süppchen. Zum Löffeln aus Schalen oder zum Trinken aus Gläsern. Vielleicht zusammen mit (m)einem Gurkensüppchen als «Suppen-Duett»?!



CURRY-SÜPPCHEN

mit Banane, warm oder kalt
Spielerei mit asiatischen Zutaten
4–6 Portionen à 300/200 ml
24 Portionen à 50 ml als Trinksüppchen


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1 EL Butter
1 Schalotte, gehackt

     anziehen.

1 Banane (150 g ungeschält, 100 g geschält), in Scheiben
1 EL Ingwer, gerieben
50 g Jasminreis (ungekocht!)
1–1,5 TL grüne Curry-Paste
5 cm Zimtstange
2 Limettenblätter, zerrissen
1 Pandanusblatt

     beigeben, kurz mitdünsten (rühren, damit nichts ansetzt).



750 ml kräftige Gemüse- oder Geflügelbouillon
     ablöschen, zugedeckt 20 Minuten sanft köcheln lassen.
     Blätter und Zimt entfernen, pürieren. Durch ein Sieb zurück in die Pfanne passieren.

250 ml Kokosmilch
180 g Joghurt nature, z.B. griechischer Joghurt
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     dazugeben, abschmecken.

Kann bis hierher vorbereitet werden!
Falls bereits am Vortag: Joghurt erst anderntags beifügen, die Joghurt-Fermente reagieren sonst mit der Kokosmilch.


Warm:
     erhitzen, aber nicht kochen lassen.
Kalt:
     für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
     Vor dem Servieren kräftig aufrühren. Sollte die Flüssigkeit als Trinksüppchen zu dick sein: wenig Wasser beifügen.


Tipps: 
  • Limettenblätter nicht durch Limettenschale ersetzen: diese wird – selbst dünn abgezogen – bitter. Falls keine Blätter verfügbar sind, besser dünn abgezogene Zitronenschale verwenden!
  • ideal als Auftakt zu einem Grillabend, Sommerfest, Geburtstagsparty. Kalt in Espressotassen, kleinen Gläsern oder Bechern servieren
  • oben rezeptierte Menge ergibt ca. 1,2 L = 24 Espressotassen oder Becher à 50 ml
  • genügend Suppe zubereiten, in einen Krug füllen, so geht das Anrichten und «Nachschenken» am einfachsten
  • ebenfalls kalt kann mein Gurkensüppchen serviert werden, bei grosser Gästeschar beide Süppchen anbieten!


3. August 2017

GEMÜSEFARN

«Diplazium esculentum Sw.»
so der botanische Name, ist eine essbare Farnart, auch als Gemüsefarn bekannt. Er ist in feuchten Niederungen Asiens und Ozeaniens heimisch, und wird bundweise als Gemüse gehandelt. Verwendet werden die jungen, fast noch eingerollten Triebe.

ผักกูด
«Phak guut» heisst der Gemüsefarn in Thailand. Er wird entweder rührgebraten oder als Salat zubereitet. In Restaurants trifft man nur selten auf phak guut, manche bieten ihn jedoch als Spezialität des Hauses an. So habe ich dieses Gemüse auch kennen- und schätzen gelernt.

In westlichen Ländern
wird Gemüsefarn kaum erhältlich sein, die zarten Triebe würden auf dem Transport wahrscheinlich zu schnell welken, denn knackig müssen sie sein!
Als Ersatz habe ich in Europa auch schon «Puntarelle», die Triebspitzen der «Catalogna» verwendet, die eine leichte Bitternote aufweisen.

Wie auch immer!
Birgit von «Backen mit Leidenschaft» richtet zusammen mit Zorra einen sommerlichen Blog-Event aus. Deshalb fragt sie: «Was isst man so an sommerlichen Tagen rund um die Welt?»
Hier kommt ein Salat aus Thailand, wie man ihn in touristischen Restaurants kaum findet: «Yam phak guut», er kommt herrlich aromatisch und frisch daher – also richtiger «Summer Food»!




YAM PHAK GUUT

Salat mit Gemüsefarn und Crevetten
authentisches Thai-Gericht
2 Portionen, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren

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1 grosser Bund phak guut (Gemüsefarn), ca. 400 g, Ersatz siehe oben!
     die zarten Spitzen zupfen = ca. 275 g.

THAI-DRESSING MIT KOKOSNUSS:
1/2 TL fermentierte Crevettenpaste (ka-pi)
     in ein Stück Alufolie einschlagen, flach drücken und in einer Bratpfanne erhitzen, bis die Paste zu duften beginnt. Wenden, Pfanne vom Feuer nehmen.



1–2 rote Chilischoten, entkernt, in feinen Streifchen

1–2 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1 EL Fischsauce (oder Sojasauce)

1 EL Palmzuckersirup (oder 2 TL Zucker)
1–2 EL Kokoscreme (Cream of Coconut)
     samt der Crevettenpaste dazugeben, mischen.

1–2 Schalotten
     in Lamellen schneiden, zur Sauce geben.

reichlich Salzwasser
     aufkochen, den vorbereiteten Gemüsefarn (allenfalls portionenweise) 45 Sekunden bis höchstens 1 Minute blanchieren.
     Herausheben, in Eiswasser abschrecken (dies ist zwar nicht authentisch, bringt die grüne Farbe des Farns jedoch zum Leuchten!).
     Gut abtropfen lassen (ich verwende dafür sogar die Salatschleuder, was wiederum nicht thailändisch, aber sehr effektvoll ist!), zur Sauce geben, mischen.

200 g Crevetten «Tail-on», ca. 14–16 Stück
     im selben, sprudelnden Salzwasser garen, was ebenfalls nur etwa 1 Minute dauert.
     Abgiessen, zum Salat geben, mischen und kurz ziehen lassen.

20 g Cashewkerne
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.
     Über den angerichteten Salat streuen.

     Mit Jasminreis und – bei mehreren Personen – mit weiteren Thai-Gerichten servieren.

mittelscharf (je nach Menge Chilischoten)

Tipps:
  • wer keine Kokoscreme findet, kann auch 50 ml Kokosmilch auf 1 EL (= 15 ml) einkochen 
  • in Thailand werden Salate dieser Art stets mit Reis gegessen
  • statt «nur» Crevetten kann auch eine Meeresfrüchte-Mischung verwendet werden
  • in manchen Restaurants wird zusammen mit Crevetten/Meeresfrüchten zusätzlich etwas gehacktes Schweinefleisch mitgegart

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Blog-Event CXXXIII - World Wide Summerfood (Einsendeschluss 15. August 2017)
Dieser Salat ist mein Beitrag zu Zorras Event «World Wide Summer Food», ausgerichtet von Birgit «Backen mit Leidenschaft».



1. August 2017

CHILIBUTTER...

... liegt hier in Asien ja nahe, oder?! Zumal ich für die kleinen Scharfmacher nur in den Garten gehen muss. Dort wachsen nämlich verschiedene Chili-Arten in mannigfacher Grösse und unterschiedlicher Schärfe.

Manchmal gelüstet
mich ein Stück gegrilltes oder gebratenes Fleisch mit ein paar Kartoffelspalten, und dazu passt eine zart schmelzende, aromatische Buttermischung ganz ausgezeichnet.

Wer jetzt denkt,
Chilibutter müsste wohl mit lodernden Flammen bis ins Gehirn fahren, irrt gewaltig. Denn die sanfte Butter vermag die Chilischärfe zu kaschieren, macht sie ganz brav und lässt lediglich das wirklich interessante Aroma der Schoten auf die Zunge.
Ausprobieren!



CHILI-PEPERONI-BUTTER

für ca. 350 g

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1 eher kleine Peperoni (Gemüsepaprika) rot, ca. 150 g
     mit der Ofen- oder Grillmethode schälen.
     In Stücke schneiden, fein pürieren, was bei dieser kleinen Menge am besten in einer Kräutermühle geschieht (= 50 g).

250 g Butter
     grob würfeln, in der Schüssel des Rührwerks Küchentemperatur annehmen lassen.



1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1 EL Kalbs- oder Geflügeljus, konzentriert
1/2 TL Salz

     zur Butter geben, locker aufschlagen.

3–4 Chilischoten, entkernt (nicht zu zaghaft!)
1 Büschelchen Koriander, samt Wurzel und Stängeln
2–3 Limettenblätter

     alles sehr fein hacken, samt dem Peperoni-Püree beigeben, gut mischen.

Backpapier, 3 Stücke zu ca. 25x25 cm
     je 1/3 der Masse länglich auf ein Stück Backpapier geben, im Kühlschrank halb fest werden lassen.

     Backpapier verschliessen (oben und seitlich 2mal falten) und Rollen formen. Dazu den richtigen Zeitpunkt der Konsistenz abwarten, bzw. mehrmals in Abständen rollen.
     Bis zur Verwendung im Kühlschrank belassen.
     Zum Servieren in dicke Scheiben schneiden, am besten samt dem Papier.

Passt zu: kurz gebratenem Fleisch, Fisch, Geflügel, Pasta, als Aufstrich für Häppchen und Sandwiches.

wenig scharf (siehe oben!)

Tipps:
  • Limettenblätter nicht durch Limettenschale ersetzen: diese wird – selbst dünn abgezogen – bitter. Falls keine Blätter verfügbar sind, besser dünn abgezogene Zitronenschale verwenden!
  • Buttermischungen lassen sich tiefkühlen und sind dann etwa 3 Monate haltbar. Zur Verwendung die Rollen etwas antauen lassen, in Scheiben schneiden und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen

Weitere Buttermischungen:
Limettenbutter
Olivenbutter