23. November 2017

THANKSGIVING

Seit hunderten von Jahren
wird in Nordamerika am Thanksgiving Day – jeweils am vierten Donnerstag im November – als Dank für eine ertragreiche Ernte gross aufgetischt.
Ein Roasted Turkey – gefüllter, gebratener Truthahn – kommt meistens auf den Tisch, begleitet von zahlreichen Beilagen.

Zubereitet werden
ja wohl eher die Hennen, die sind etwas kleiner, als die Hähne, aber bei 4–5 kg Lebendgewicht ist es nicht verwunderlich, dass Teile des Vogels übrigbleiben.
Diese Leftovers werden für verschiedene, traditionelle Resten-Gerichte verwendet, weitverbreitet ist ein Gratin mit Spaghetti: «Turkey Tetrazzini», nach der italienischen Opernsängerin Luisa Tetrazzini benannt, jedoch durch und durch amerikanisch. Von Familie zu Familie ist die Zubereitungsart verschieden.

Weil ich weder Truthähne noch -hennen
backe, gibt es bei mir auch keine Resten davon. Und: nein, auch von gebratenen, ganzen Hähnchen bleibt bei mir nichts übrig!
Um diesen Gratin trotzdem zubereiten zu können, brate ich ganz einfach ein Geflügelbrüstchen oder auch zwei.
Das schmeckt auch unter dem Jahr wunderbar!

Und weil ich es
wieder einmal ganz perfekt machen will, bereite ich das Brüstchen mit meiner Zargarmethode vor – dies wird auf jeden Fall mit superzartem Fleisch belohnt.
Wer es schneller machen will, brät halt einfach das gewürfelte, rohe Fleisch, oder nimmt ein fertig gegrilltes Brathähnchen und schneidet dessen Fleisch klein.



SPAGHETTI-GRATIN «TETRAZZINI»

mit Huhn und Pilzen
4 Portionen als Hauptgericht


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Butter für die Form
1 Gratin-Form von ca. 18x25 cm

     leicht ausbuttern.

1 Pouletbrust, ca. 250 g
250 ml Geflügelbouillon

     im Ofen bei 90 °C (O+U) 60 Minuten zartgaren, siehe hier.
     Bouillon absieben, 200 ml abmessen.

1/2 EL Bratbutter
     Fleisch in der Pfanne rundum braten, bis es leicht Farbe annimmt. Herausnehmen, beiseitestellen.



200 g gemischte Pilze nach Belieben [FEL!X: Kräuterseitlinge, Shiitake, Austernpilze]

ein paar Stängel Thymian
1 EL Olivenöl

     kompakte Pilze in Scheiben schneiden, jene mit flachen Lamellenhüten (z.B. Austernpilze) in Streifen reissen. Thymianblättchen zupfen, beigeben. In einer Schüssel mit dem Öl mischen (siehe auch Tipp).
     In der verbliebenen Butter auf gutem Feuer unter fleissigem Wenden gut anziehen, bis die Pilze zusammengefallen sind und etwas Farbe annehmen.

1 Schalotte (30 g), gehackt

1 Knoblauchzehe, gehackt
2 rote Peperoncini, oder 1/2 Peperoni (Gemüsepaprika)

     in feine Streifen schneiden, Hitze leicht zurückstellen, beigeben, kurz mitbraten.

1 EL Mehl
     darüber stäuben, kurz mitbraten.

75 g Rahm
     samt 200 ml der Geflügelbouillon ablöschen, aufkochen.
     Zu suppenartiger Konsistenz köcheln lassen.
     Nicht zu dickflüssig einkochen, sonst wird der Gratin trocken.

1 EL Sherry «Amontillado» (leicht süss)
30 g geriebener Käse, z.B. Gruyère [FEL!X: gereifter Cheddar]
20 g geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     beigeben, mischen, abschmecken.
     Pouletbrust 1 cm gross würfeln, beigeben.

225 g Spaghetti
     währenddessen in reichlich Salzwasser «al dente» kochen.

50 g Erbsen (TK)
     in der letzten Minute dazugeben, mitkochen.
     Abgiessen, mit der Sauce mischen.

30 g geriebener Käse, z.B. Gruyère [FEL!X: gereifter Cheddar]
15 g Panko (grobflockige, japanische Brösel) oder Paniermehl
20 g Butter, in Flocken

     Masse in die vorbereitete Form füllen, mit Käse, Panko und Butterflocken bestreuen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!
Falls am Vortag: zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.


     Backofen auf 185 °C (O+U) vorheizen.

     In der Ofenmitte 30–35 Minuten goldbraun backen.
     Vor dem Servieren kurz stehen lassen: der Gratin ist sehr heiss!

     Dazu passt grüner Salat.

wenig scharf (Peperoncini)

Tipp: durch das vorgängige Mischen der Pilze mit etwas Öl braucht es beim Braten entschieden weniger Butter oder Öl.


21. November 2017

HÄPPCHEN: BAISERS PIKANT!

Baiser 
aus dem Französischen: Kuss.
Schaumgebäck (DE), Windbäckerei (AT), Meringue (FR, CH, GB, DE), Meringa (IT).

Leicht und luftig 
kommen sie daher: die kleinen, knusprigen Tüpfelchen. Und für einmal: pikant!
Nämlich mit grünem Pfeffer gebacken und mit einer Gorgonzola-Füllung auf Gurken- und Pumpernickelscheiben zum Anbeissen drapiert.




BAISERS MIT GRÜNEM PFEFFER UND GORGONZOLA

für 25–30 Häppchen 

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BAISERS:
1–2 Rispen frischer, grüner Pfeffer, abgelöste Körner
     25 Körner mit Wasser bedeckt einmal aufkochen, abtropfen lassen. Restliche Körner (25–30 Stück) beiseitelegen.

ein paar Tropfen Limetten- oder Zitronensaft
1 Pr. Salz

     samt den blanchierten Pfefferkörnern in eine Reibschale oder Mörser geben. Erst die Körner einzeln zerdrücken, dann alles fein zerreiben.

1/2 TL Maisstärke
1/4 TL Weissweinessig

     verrühren.

1 Eiweiss (35 g)
1 Pr. Salz

     halb steif schlagen.

50 g Zucker
     esslöffelweise nach und nach beigeben, weiter schlagen, bis eine glänzende Masse entsteht. Noch etwa 10 Minuten weiterschlagen.
     Angerührte Maisstärke und Pfeffer-Püree daruntermischen, in einen Dressiersack mit glatter Tülle Nr. 12 füllen.
     25–30 kleine Häufchen auf ein Backpapier spritzen. Dabei nicht kreisen und die Tülle erst hochziehen, wenn das Häufchen breit genug ist, nämlich etwa 3,5–4 cm. So entstehen eher flache Baisers mit einer Spitze.

Backofen auf 90 °C (Umluft) vorheizen.

     Baisers in der Ofenmitte 80–90 Minuten backen/trocknen, dabei die Ofentüre mittels einer Holzkelle einen Spalt offenlassen.
     Im leicht geöffneten Ofen auskühlen lassen.

     Die Baisers können in einem luftdicht verschlossenen Behälter (nur 1 Lage!) kühl und trocken ein paar Tage aufbewahrt werden.



GORGONZOLA-FÜLLUNG:
125 g Gorgonzola dolce (mild)
125 g Frischkäse, selbst gemacht (oder z.B. Philadelphia)
1/2–1 TL Balsamico-Reduktion

      mit einer Gabel gut mischen.

ZUM FERTIGSTELLEN:
25–30 Pumpernickel-Rondellen 4 cm ø, 5 mm dick (siehe Tipp)
ein Stück Salatgurke, in 25–30 ca. 3 mm dicke Scheiben gehobelt

     Pumpernickel- und Gurkenscheiben mit der Gorgonzola-Füllung bestreichen (je ca. 5 g).
     Je 1 Gurkenscheibe auf 1 Scheibe Pumpernickel legen und ein Baiser daraufsetzen.

ÜBERRASCHUNGSEFFEKT:
     nach Belieben von den beiseitegelegten Körnern auf jede bestrichene Pumpernickelscheibe lediglich 1 Pfefferkorn setzen!

VORBEREITEN:
     Pumpernickel-Gurkenscheiben können einige Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Baisers erst kurz vor dem Servieren daraufsetzen.

wenig scharf (grüner Pfeffer)

Tipps:
  • grüne Pfefferkörner sind zwar auch in Salzlake eingelegt erhältlich, für dieses Rezept – vor allem für die zartgrüne Farbe der Baisers – sollten jedoch frische Körner verwendet werden 
  • Pumpernickel ist bereits dünn geschnitten im Handel erhältlich 
  • anstelle von Pumpernickel ist auch Walliser Roggenbrot (ebenfalls bereits dünn geschnitten erhältlich) geeignet 
  • wer keine Rondellen bekommt, schneidet rechteckige Tranchen in 4 cm grosse Quadrate, oder sticht 4 cm grosse Rondellen aus
  • aus Pumpernickel-Resten lässt sich eine delikate Sauce mit Pilzen zubereiten, siehe hier!

19. November 2017

ZART... ZARTER... AM ZARTESTEN...

mehr gibt es nicht zu steigern, zarter geht nicht!

Es geht um
eine Lasagne mit frischem Pasta-Teig, der hauchdünn ausgewalzt wird, und deshalb nicht vorgekocht werden muss.
Gefüllt werden die Teigplatten mit zartem Auberginenpüree und einem einfachen, milden Tomaten-Sugo. Dazu kommen ein paar Kapern aus dem Salz, deren feines Aroma mit jenem der «Crema di Melanzane» – dem Auberginenpüree – harmoniert.



LASAGNE CON CREMA DI MELANZANE

Lasagne mit Auberginenpüree
2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise


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CREMA DI MELANZANE – Auberginenpüree:
300–350 g Auberginen
2 Knoblauchzehen, ungeschält
Alufolie

     Auberginen mit einem Holzspiesschen mehrfach einstechen, zusammen mit dem Knoblauch in Alufolie verpacken und gut verschliessen.
     Im Backofen bei 200 °C (O+U oder Umluftfunktion) je nach Dicke der Auberginen 50–60 Minuten garen.
     Folie öffnen, etwas abkühlen lassen.

1/2 EL Olivenöl
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle

     Auberginen längs halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale schaben. Von den Knoblauchzehen die Spitzen mit einer Schere wegschneiden und den weichen Knoblauch herausdrücken.
     Alles mit dem Zauberstab oder im Mixer fein pürieren, abschmecken.

20 g Parmesan, frisch gerieben
     daruntermischen (= ca. 230 g Püree).

EIN-STUNDEN-SUGO (mild):
350 g Tomaten
     schälen, samt den Kernen grob würfeln.

1 EL Olivenöl

1 Schalotte, gehackt

1 Knoblauchzehe, gehackt
1 kleiner Zweig Rosmarin, gehackte Nadeln
1 Nelke
1 Lorbeerblatt

     anziehen.

1 EL Aceto balsamico rosso
50 ml Rotwein

     ablöschen, leicht reduzieren.

1/2 TL Salz
     samt den Tomaten dazugeben, 20 Minuten zugedeckt, 40 Minuten (ungefähr) offen auf kleinstem Feuer köcheln lassen, bis der Sugo eindickt. Ab und zu umrühren, damit nichts anbrennt. Es sollte 250 g ergeben.
     Ganze Gewürze entfernen, Sugo mit dem Zauberstab oder im Mixer fein pürieren.

50 g Rahm 
Salz, Pfeffer aus der Mühle

    darunter mischen, abschmecken (= 300 g).

BEREITSTELLEN:
2 EL Kapern aus dem Salz
     gut wässern, abtropfen lassen. 


Butter
1 rechteckige Gratin-Form von ca. 16x20 cm

     mit etwas Butter ausstreichen.

ca. 120 g Pasta-Teig
     hauchdünn [KitchenAid: Stufe 8/8] zu Bahnen so breit wie die Pasta-Walze auswalzen, siehe auch hier.
     In 7 Stücke, etwa so gross wie die Form, schneiden.

FERTIGSTELLEN:
  • 1/4 Sugo (ca. 75 g) in der Form ausstreichen
  • 1. Blatt Pasta-Teig (nicht vorgekocht!) darauf legen
  • 1/3 Auberginenpüree (ca. 75 g) darauf geben, glattstreichen
  • 1/3 der Kapern darüber streuen
  • 2. Blatt Pasta-Teig darauf legen
  • 1/4 Sugo darauf geben, glattstreichen
  • 3. Blatt Pasta-Teig darauf legen
  • 1/3 Auberginenpüree darauf geben, glattstreichen
  • 1/3 der Kapern darüber streuen
  • 4. Blatt Pasta-Teig darauf legen
  • 1/4 Sugo darauf geben, glattstreichen
  • 5. Blatt Pasta-Teig darauf legen
  • 1/3 Auberginenpüree darauf geben, glattstreichen
  • 1/3 der Kapern darüber streuen
  • 6. Blatt Pasta-Teig darauf legen
  • 1/4 Sugo darauf geben, glattstreichen
  • 7. Blatt Pasta-Teig darauf legen
25 g Rahm
20 g Parmesan, frisch gerieben
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
15 g Butter in Flocken

     auf das letzte Teigblatt träufeln, bzw. streuen.

Kann bis hierher bereits am Vortag vorbereitet werden!
In diesem Fall zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. 


BACKEN: 
     Lasagne im Ofen bei 180 °C (O+U oder Umluftfunktion) 25–30 Minuten garen, bis die Oberfläche schön braun wird.
     In 2 oder 4 Stücke schneiden (geht im Gegensatz zu anderen Lasagne-Zubereitungen sehr gut!).

nicht scharf

Achtung: diese Zubereitung gelingt nur mit selbst ausgewalztem, hauchdünnem Pasta-Teig. Gekaufte, frische Teigplatten sind zu dick und müssten vorgekocht werden. Trockene Lasagne-Platten, die zwar für andere Rezepte ohne Vorkochen verwendet werden können, eignen sich hier ebenfalls nicht.

Tipp: anstelle von frischen Tomaten können auch Pelati aus der Dose verwendet werden.

16. November 2017

FAGIOLI ALL'UCCELLETTO

Die Bezeichnung
«all’uccelletto» ist auf die Verwendung von bestimmten Gewürzen zurückzuführen. Neben Lorbeer und Knoblauch ist dies vor allem Salbei.
Für Schmorgerichte mit Kalb, Lamm, Kaninchen oder Geflügel, aber auch für Bohneneintöpfe und Kartoffeln wird Salbei gerne verwendet. Und wer kennt nicht die Salbei-Mäuschen: in Pfannkuchenteig getauchte, ausgebackene Salbeiblätter?

Salbei
entfaltet sein Aroma am besten mitgebraten und verträgt sich gut mit Majoran, Thymian, Rosmarin und Lorbeer. Als Vorrat wird Salbei besser getrocknet als eingefroren.

Heute gibt es bei mir
Fagioli – weisse Böhnchen – mit zarten Lammfilets.
Ich finde ja, dass die Fagioli die Hauptattraktion auf diesem Teller sind, nicht das Lamm – obwohl... auch nicht zu verachten!



FAGIOLI ALL'UCCELLETTO
WEISSE BOHNEN MIT SALBEI UND LAMMFILETS IM SPECKMANTEL

2 Portionen als Hauptgericht

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AM VORTAG
100 g Cannellini Bohnen (kleine, weisse, getrocknete Bohnen)
     mit Wasser bedeckt über Nacht (12 Stunden) einweichen.

(die Holzspiesschen sind irrtümlich auf's Bild geraten!)

AM ZUBEREITUNGSTAG
1 Lorbeerblatt
     Bohnen abgiessen, mit 750 ml kaltem Wasser samt Lorbeer erhitzen, nicht ganz zugedeckt auf kleinstem Feuer 50–60 Minuten knapp weichgaren.

     «Fagioli al fiasco»: wer die Bohnen mal in der Flasche garen möchte, findet nachstehend die entsprechende Information!

1/2 TL Salz
     Bohnen vom Feuer nehmen, Salz beigeben, 10 Minuten ziehen lassen.
     In einem Sieb abtropfen lassen.

WÄHRENDDESSEN
250 g Tomaten
     schälen, entkernen, würfeln (= 150 g).

1 EL Olivenöl
3–4 grosse Salbeiblätter, in feinen Streifen
1 Knoblauchzehe, gehackt

     anziehen.
     Tomaten dazugeben, zugedeckt auf kleinstem Feuer köcheln, bis die Tomaten zerfallen (ca. 30 Minuten).

1 EL Tomatenpüree
     samt den abgetropften Bohnen beigeben.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     kräftig würzen, zugedeckt auf kleinstem Feuer noch etwa 15 Minuten weiter köcheln lassen.

2 Lammfilets à ca. 75 g
wenig Thymian, getrocknet
Gewürzsalz

     feine Silberhäutchen vom Fleisch entfernen, würzen.

10–12 Tr. Pancetta oder Speck (nicht geräuchert), in dünnen Tranchen, 50–75 g
     überlappend auf der Arbeitsfläche auslegen.
     Filets gegengleich nebeneinander auf den Speck setzen und darin satt einpacken.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen samt 2 Tellern und einer Arbeitsschale auf 70 °C (O+U) vorheizen.

     Lammfilet-Päckchen in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett (das liefert der Speck!) bei mittlerer Hitze rundum anbraten, bis der Speck eine schöne Farbe annimmt: auf den «breiteren» Seiten 4 Minuten, auf den Schmalseiten 2, also insgesamt 12 Minuten.
     Im Ofen kurz warmhalten.

1/2 EL Olivenöl
6–8 grosse Salbeiblätter

     knusprig braten.

ANRICHTEN
  • Bohnen allenfalls nochmals erhitzen 
  • Lammfilet-Päckchen diagonal ca. 2 cm breit aufschneiden 
  • mit den Bohnen anrichten und die gebratenen Salbeiblätter dazulegen 

nicht scharf

Tipps:
  • die Garzeit von getrockneten Bohnen und anderen Hülsenfrüchten hängt nicht zuletzt davon ab, wie lange sie gelagert worden sind: «ältere» Bohnen brauchen länger
  • Lammfilets sind etwa 20 cm lang und messen am dickeren Teil lediglich 3 cm, das Ende läuft spitz zu. Also nicht zu verwechseln mit einem Lamm-Nierstück (Lamm-Lachs), welches durchgehend mindestens 5 cm dick ist. Wird letzteres verwendet, verlängert sich die Bratzeit, bis eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht ist (Thermometer!
  • bei Verwendung von geräuchertem (Frühstücks-)Speck würde dessen kräftiges Aroma das zarte der Lammfilets überdecken 

FAGIOLI AL FIASCO

Weisse Bohnen mit Salbei in der Flasche gegart

Zu Zeiten, als noch über offenem Feuer gekocht wurde, war die Ausnutzung der Restglut eine praktische Methode, gewisse Gerichte über Stunden langsam zu garen.
Für weisse Bohnen wurde ein «fiasco», eine bauchige Glasflasche verwendet.

Wie das heute ohne Herdfeuer gemacht wird, liest sich interessant und ausführlich bei Ariane auf 
«Tra dolce ed amaro».
Ariane hat ihre Flasche für fünf Stunden in kochendes Wasser, ich habe meine bei 100 Grad in den Backofen gestellt.

Dazu habe ich einen Rundkolben mit weiter Öffnung (Apotheke, Laborbedarf) verwendet. Es eignen sich auch andere Flaschen, wichtig ist eine weite Öffnung, damit die gegarten Bohnen auch wieder herausgeschüttelt werden können.

Gleichzeitig habe ich während einer der fünf Stunden Tomaten confiert und während einer weiteren eine gute Hand voll schwarze Oliven salz-getrocknet – sonst hätte ich das ökonomisch nicht sehr sinnvoll gefunden.
Das Resultat rechtfertigt diese langsame Zubereitungsmethode durchaus.

14. November 2017

ÄPFEL UND KAROTTEN

Eine leichte
und fruchtige Zubereitung aus Äpfeln und Karotten, die wunderbar zu gebratenem Fischfilet* oder einem Kalbskotelett* passt.



APFEL-KAROTTEN-GEMÜSE

2 Portionen als Beilage

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1 EL Aceto balsamico rosso
1 TL Honig, flüssig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Korianderkörner, frisch gemahlen
2 EL Olivenöl
     in einer Schüssel gut verquirlen.

1 Karotte
     längs in ca. 3 mm dicke Scheiben hobeln: ca. 100 g. Diese diagonal halbieren, zur Sauce geben.

1 Knoblauchzehe
     in feinen Scheibchen dazuhobeln (Trüffelhobel!)

1 rote Chilischote
     längs halbieren, entkernen, in feinste Streifen schneiden, beigeben.
     Alles gut mischen (am besten mit den Fingern!), aus der Schüssel heben, in einer Gratin-Form verteilen.

1 grosser Apfel, ca. 150 g
     schälen, Kerngehäuse ausstechen, Apfel quer in ca. 3 mm dicke Scheiben hobeln (120 g). Diese einzeln in der verbleibenden Sauce wenden, auf den Karotten verteilen.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

     Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.
     Apfel-Karotten-Gemüse in der Ofenmitte ca. 20 Minuten backen, bis die Apfelscheiben leicht Farbe annehmen.

wenig scharf

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Wer sein Gewicht
halten will, kann beispielsweise beim Abendessen Kohlenhydrate weglassen oder stark reduzieren.

Das Low Carb Prinzip
Kurz: Bei einer Kohlenhydratreduktion wird der Blutzuckerspiegel relativ tief gehalten, so dass es zu keiner grossen Insulin-Ausschüttung kommt. Dadurch wird der Abbau von Körperfett angekurbelt.

Mehr Informationen gibt es bei mir auf dieser Seite:
LOW CARB: Voller Geschmack, wenig oder keine Kohlenhydrate

* Fisch und Fleisch liefern keine Kohlenhydrate!


11. November 2017

SELLERIESELLERIE!

Eine weitere Sellerieknolle!
Diesmal wurde sie mir mitgebracht aus dem schönen Lande Österreich, genauer: aus Wien!

Danke Trixi und Paul!
Nach Selleriesalat, einer Art «Lasagne», einem Süppchen und einem Gemüsegratin mit Sellerie muss ich mir natürlich etwas Neues einfallen lassen.
Nicht schwierig: meine Fantasie geht bereits mit mir durch!

Sellerie & Steinpilze!
Die werden ordentlich miteinander zu schaffen haben!
Denn: Sellerie und Steinpilze versuchen, sich gegenseitig die Schau zu stehlen, was sich auf dem Teller – viel mehr: im Mund! – als sehr interessante Geschmacksempfindung erweist!



SELLERIE IN STEINPILZRAHM

2–4 Portionen als Gemüsebeilage

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10–15 g getrocknete Steinpilze
150 ml Wasser, kochend

     übergiessen, 30 Minuten quellen lassen.
     Pilze herausheben, ausdrücken, klein schneiden, beiseite legen.



250 ml Gemüse- oder Geflügelbouillon
     zusammen mit der Einweichflüssigkeit aufkochen.

250 g Knollensellerie, geschält gewogen
     in 3–4 cm breite Stücke schneiden, diese mit einem verstellbaren Gemüsehobel [FEL!X: Trüffelhobel!] in 1 mm dünne Streifen hobeln.
     In der Bouillon portionenweise 4 Minuten blanchieren.
     Herausheben, in Eiswasser abschrecken.
     Verbleibende Bouillon auf 100 ml einkochen.

1 EL Butter
1 Frühlingszwiebelchen, weisse Teile gehackt (Grün beiseite legen)
50 g Karotten, in Brunoise

     samt den Steinpilzen anziehen.

50 ml Weisswein
     ablöschen, auf mindestens die Hälfte reduzieren.

100 ml Rahm
     samt der eingekochten Bouillon beigeben, zu suppenartiger Konsistenz köcheln lassen.
     Selleriestreifen in einem Sieb gut abtropfen, beigeben, nur noch heiss werden lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken.
     Frühlingszwiebelgrün beim Anrichten dazulegen.

nicht scharf


Diese Gemüsebeilage habe ich mit Pouletschenkeln und Pommes «Anna» serviert:

POULETSCHENKEL:
von 2–4 Pouletschenkeln die Haut abziehen, Fett der Haut auslassen.
Schenkel mit Thymian und wenig Balsamico-Reduktion marinieren.
Mit etwas vom ausgelassenen Fett beträufeln. Im Backofen bei 180 °C 30–45 Minuten braten.

POMMES «ANNA»:
Kartoffelscheiben statt Butter in etwas Geflügelfett vorgaren, Zubereitung siehe hier!
Neben die Pouletschenkel in den Ofen stellen, 30 Minuten mitbacken.


9. November 2017

POMELO-MARMELADE

Eine sehr aparte,
nur leicht bittere Marmelade, die – anders als die bittere Orangen-Marmelade – eine überraschende Frischnote aufweist. Wer das Aroma von Grapefruits mag, wird Pomelo-Marmelade lieben!

Vorausschicken
muss ich, dass diese Zubereitung mit etwas Aufwand verbunden ist – dafür kann man sie wohl kaum fertig kaufen!

Die Geschichte,
mit welchem Aufwand ich ein bereits gesehenes Rezept wiedergefunden habe, kann nachstehend gelesen werden!
Letztendlich habe ich die Marmelade aber doch nach meinen (gelingsicheren!) Prinzipien zubereitet.



POMELO-MARMELADE

für 5–6 Gläser à 200 ml 

Einkaufsliste:
1 Pomelo, unbehandelt, ca. 1,2 kg
ca. 500 g Orangen oder Mandarinen [FEL!X: Tangerines]
1 Limette
ca. 900 g Zucker


Wie bei den Limetten ist es auch bei den hier heimischen Orangen/Tangerines: 
die hässlichsten Früchte liefern den meisten Saft!



AM VORTAG
1. POMELO SCHÄLEN


     Die gut 1 cm dicke Schale [Pericarp] kann wie bei einer Orange abgezogen werden.
     Die sehr bittere, dünne, weisse Haut [Endokarp] der einzelnen Spalten [Segmente] kann leicht entfernt werden.
     Eine weitere Methode ist das Filetieren, wie wir dies bei anderen Zitrusfrüchten kennen. Siehe hier: «Orangen filetieren». Anders als bei Orangen entsteht bei Pomelos dabei fast kein Saft, denn die so genannten Saftschläuche bleiben weitgehend intakt.


2. FRUCHTFLEISCH AUSLÖSEN [Pulpa] 


     Saftschläuche in den Segmenten auslösen (Kerne beiseitelegen) und in kleine Stücke zupfen, sie platzen beim Zerzupfen nicht.
     600 g (100 %)
     Falls man mehr (oder weniger) Fruchtfleisch erhält müssen die nachfolgenden Mengen entsprechend angepasst werden, deshalb zur Berechnung die Prozentangaben!


3. SCHALE VORKOCHEN
     Abgelöste Schalenstücke in 1–2 cm breite Streifen schneiden (ca. 280 g).
     In reichlich Wasser erhitzen, nicht ganz zugedeckt etwa 45 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Streifen fast glasig scheinen.
     Abgiessen, auskühlen lassen.



     Die schwammige, zuvor weisse Schicht [Mesocarp] weitgehend wegschneiden und die grünliche, dünne Schale [Exocarp] quer in möglichst feine Streifchen schneiden (so, wie sie jetzt geschnitten werden, landen sie später auf dem Butterbrot!).
     150 g (25 % vom Fruchtfleisch)

4. FRUCHTSAFT
     Orangen (oder Mandarinen, Tangerines) sowie die Limette auspressen (Kerne zu den Pomelo-Kernen legen).
     250 g (40 % vom Fruchtfleisch)

5. ZUCKER
     Alles in eine Schüssel geben, Gewicht kontrollieren.
     Auf 1 kg Masse 900 g Zucker beigeben, gut mischen.


6. KERNE


     Die Kerne von Zitrusfrüchten enthalten sehr viel Pektin, welches für das Gelieren mitverantwortlich ist. Deshalb die beiseitegelegten Kerne auf eine grosse Gaze-Kompresse (20x20 cm, Apotheke!) legen. Ränder einschlagen, damit keine losen Fäden in der Marmelade landen, Ecken zusammenfassen, mit Schnur zu einem Säckchen binden und dieses ebenfalls zur Masse geben.

7. ZIEHEN LASSEN
     Masse in der Schüssel zugedeckt über Nacht ziehen lassen.

AM ZUBEREITUNGSTAG
8. EINKOCHEN
     Gläser bereitstellen.
     Masse nochmals gut aufrühren. Samt dem Kernensäckchen in einer grossen Pfanne möglichst rasch erhitzen.
     Sprudelnd 15–20 Minuten einkochen, Säckchen mit den Kernen entfernen, Marmelade abfüllen.
     Sie ist heiss noch sehr flüssig, wird vollständig ausgekühlt jedoch eher fest.

Gelierprobe
Die Masse erreicht entweder eine Temperatur von 104 °C (Thermometer zum Messen der Temperatur), oder wenig Konfitüre auf ein kaltes Tellerchen (aus dem Tiefkühler!) geben und kurz in den Kühlschrank stellen. Dann mit dem Finger durch die Marmelade fahren. Die geteilte Masse darf auf dem Teller nicht mehr zusammenfliessen.

Inspiration: Ingrid Schindler: Exotische Früchte, «Pomelo-Minneola-Marmelade», S. 132. Midena Verlag, 1999. ISBN 3-310-00313-2 (gebraucht noch erhältlich)
Mit ein paar Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf meine Gewohnheiten des Marmelade-Kochens abgestimmt.

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REZEPTE WIEDERFINDEN

Eigentlich erschreckend,
wie ich (die meisten von uns?) auf das Internet fixiert bin!
Manchmal frage ich mich, wie ich das bloss vor diesem ganzen Informationsangebot gemacht habe.

Kürzlich
ist mir dies wieder einmal so richtig bewusst geworden:
Da hatte ich doch (endlich!) die Mengen des Pomelo-Salats samt Anleitung für mein Blog festgehalten (wenn ich diesen sonst zubereite, brauche ich kein Rezept) und wollte natürlich auch etwas über die Pomelo schreiben.

Informationen
zu einer der grössten Zitrusfrüchte gibt es massenhaft im WorldWideWeb und so konnte ich auch die Entstehung der Pomelo erläutern: nämlich aus der Rückkreuzung von Mampelmuse mit Grapefruit (wusste ich bislang auch nicht).
Selbstverständlich habe ich auch meine Bücher zu Rate gezogen. Mehrere Rezepte für eine Pomelo-Marmelade waren auch überall dabei.

Den Pomelo-Salat
habe ich rezeptiert und mit Informationen gepostet, siehe hier.
Schliesslich erstand ich eine weitere Pomelo, denn eine Pomelo-Marmelade wollte ich unbedingt einmal zubereiten.

Also im www gesucht.
Genauer: im Verlauf meines Internet-Browsers. Die Listen herauf und herunter gesucht, mit dem Resultat: Pomelo-Marmelade ja, aber nicht diese Zubereitung, von der ich gelesen hatte, auch die Schale mitzuverwenden.
Nochmals herauf und herunter gesucht.
Nicht fündig geworden, aber total frustriert. Irgendwo muss ich doch diese Marmeladen-Zubereitung schliesslich gelesen haben?!

In solchen Fällen ratsam:
etwas völlig anderes machen und nicht mehr daran denken.
Und tatsächlich: beim Heckenschneiden ist mir in den Sinn gekommen, dass ich das Rezept für eine Pomelo-Marmelade NICHT IM INTERNET, sondern IN EINEM BUCH gelesen habe!


5. November 2017

«EIN SÜPPCHEN...

... aber was für eines?!
Es ist etwas drin, das ich kenne, aber grad nicht zuordnen kann!»

So geht es den meisten,
welche dieses delikate Süppchen von mir serviert bekommen!
Kein Wunder: das feine Aroma von Kastanien ist nicht so dominant, dass man es mit dem ersten Löffel zuordnen kann. Auch Safran, Muskat und Zimt sollen – dürfen! – nicht wahrgenommen werden, sonst war die ganze subtile Würze umsonst!

Wenn ab November
die Kastanien-Brater in den Gassen wieder ihre «heiiissssse Marrrroni!» feilhalten, sollte man davon eine Tüte mit nach Hause nehmen, um dieses köstliche Süppchen zu kochen – selbst, wer gebratene Kastanien eigentlich gar nicht so gerne mag, jedenfalls nicht aus der Tüte!

«Turbohausfrau» Susi
hat kürzlich über ein Kastanienfest im Burgenland (AT) berichtet. Über verschiedene Kastaniensorten und wie leicht (oder eben nicht) sie sich schälen lassen – sehr interessant, wusste ich nicht.
Hier in Thailand wachsen zwar keine Kastanien, trotzdem kann ich welche bekommen. Woher?, das habe ich hier beschrieben!




KASTANIENSÜPPCHEN

mit Baumnüssen und Pancetta 

4 Portionen à 150 ml als Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1/4 Döschen Safranfäden ca. 90 mg
2 EL warmes Wasser

     mischen, ziehen lassen.

4 kleine Holzpiesse
     in Wasser einlegen, damit sie später nicht verbrennen!



1 EL Butter
1–2 Schalotten, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 EL Stangensellerie, gehackt [FEL!X: Schnittsellerie]
20 g Baumnüsse (Walnüsse) + 4 schöne Hälften
150 g Kastanien, geschält, von etwa 250 g gerösteten, ungeschälten Marroni (siehe auch Tipp!)

     anziehen.

75 ml Rotwein
375 ml Gemüsebouillon

     ablöschen, zugedeckt ca. 30 Minuten sanft köcheln lassen.

50 ml Rahm
     dazugeben, Rosmarinzweig entfernen, Suppe fein pürieren.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, gerieben (nur eine Spur!)
Zimtpulver (nur eine Spur!)
ein paar Tropfen Worcestershire Sauce

     Safran samt Flüssigkeit zum Süppchen geben, abschmecken.


PANCETTA-SPIESSCHEN:
4 Tr. Pancetta affumicata (oder Frühstücksspeck)
2 schwarze Oliven, halbiert

     oben erwähnte Baumnusshälften mit einer halben Olive in je 1 Pancetta-Scheibe einrollen, auf ein Holzspiesschen stecken.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen (vielleicht ist er ja von einer anderen Zubereitung noch warm oder wird danach sowieso gebraucht?!).
     Spiesschen auf einem beschichteten (Kuchen-)Blech in der Ofenmitte 10–12 Minuten backen, bis die Pancetta gerade beginnt knusprig zu werden.

     Süppchen in 4 Schälchen à 150 ml anrichten, die Pancetta-Spiesschen dazulegen.
     Mit Baguette servieren.

nicht scharf

Tipps:
  • am besten schmeckt dieses Süppchen mit gerösteten Kastanien vom Marroni-Brater
  • falls nicht alle braunen Häutchen der Kastanien entfernt werden konnten, die Suppe nach dem Pürieren durch ein Sieb passieren
  • bei Verwendung von bereits geschälten, tiefgekühlten Kastanien sollten diese mit Vorteil vor der Zubereitung leicht geröstet werden
  • wenn der Backofen für die Zubereitung der Pancetta-Röllchen nicht verfügbar ist, können die Tranchen samt Nusshälften und Oliven, jedoch nicht eingerollt, auch in der Pfanne knusprig gebraten über die Suppenschüsselchen gelegt werden
  • die Pancetta-Spiesschen passen auch zu anderen Süppchen, beispielsweise zu einer Linsensuppe 

2. November 2017

FLADENBROTE

zählen in der indischen und arabischen Küche – neben Reis – zu den Grundnahrungsmitteln, in den Mittelmeerländern sind sie ebenfalls unverzichtbar, dienen gar anstelle von «Besteck» zum Aufnehmen der Speisen direkt aus der Schüssel oder vom Teller.

Pitta-Brot
auch Pita (Griechenland, naher Osten), Matze (Israel), Pide und Yufka (Türkei), Chubz (Arabien), Naan, Paratha, Roti und Chapati (Indien) sind Bezeichnungen für einfache Fladenbrote aus Weizenmehl, Wasser und Salz, mit und auch ohne Hefe.
Schliesslich ist auch eine italienische Focaccia und die Pizza eine Art Fladenbrot.

Je nach Beschaffenheit
und Verarbeitung des Teigs bleiben Fladenbrote entweder flach oder blähen sich auf, so dass beim Aufschneiden oder Halbieren eine Tasche entsteht, die sich wunderbar zum Füllen eignet.



GEFÜLLTE PITTA-BROTE

für 6 Brote / 12 halbe, gefüllte Brote

PITTA-BROTE:
eine schnelle Variante für 6 Fladenbrote: siehe hier!
(mit einer längeren Teigführung über Nacht: siehe bei Katharina!)

FÜLLUNG MIT EI:
40 g Mayonnaise (hoffentlich selbst gemacht!)
50 g Joghurt «nature»
2 TL (10 g) Senf, mittelscharf
1 EL frische Dillspitzen, (oder 1/2 EL getrocknete)

     mischen.

3 Eier, hartgekocht
50 g Gewürzgurken

     klein würfeln (Eier: siehe Tipp), beigeben, alles mit einer Gabel gut mischen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Muskatnuss, gerieben

     abschmecken.

FÜLLUNG MIT THUNFISCH:
1 Ds. Thunfisch in Salzlake, 185 g
     abtropfen lassen (= 140 g)

40 g Mayonnaise (hoffentlich selbst gemacht!)
50 g Joghurt «nature»
1 TL (5 g) Senf, mittelscharf
2 Sardellenfilets, fein gehackt
1 kleine Schalotte, gehackt
1 EL Kapern aus dem Salz, gewässert

     mischen.
     Thunfisch mit einer Gabel fein zerpflücken, beigeben, alles gut mischen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken.

KAROTTENFISCHE:
ein Stück einer dicken Karotte
     längs in 3 mm dicke Scheiben hobeln, 6 Fische ausstechen. In kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, kalt abschrecken (nähere Beschreibung siehe Karottensterne).

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

FERTIGSTELLEN:
12 Salatblätter [FEL!X: auf dem Bild = wilde Pfefferblätter!]
     Pitta-Brote halbieren, ein Salatblatt hineinlegen, 6 Hälften mit Eierfüllung, 6 mit Thunfischfüllung und je einem Karottenfisch füllen.
     Nicht zuviel Füllung pro Brothälfte, sie quillt sonst beim Essen heraus.

Weitere Füllmöglichkeiten:
Crevetten-Cocktail (Krabben-Salat)
Kräuter-Frischkäse
Bohnen-Pâté
Quark mit Kräutern und Gemüse-Julienne
Falafel (Kichererbsenbällchen)
Reissalat
usw.

Tipp: gekochte Eier quer auf den Eierschneider legen. Durch einmaliges Herunterdrücken wird das Ei in Scheiben geschnitten. Danach noch ein- oder zweimal um 90 Grad drehen und erneut schneiden, so entstehen Streifen oder Würfel.

Wer gerade keine Lust zum Backen hat...
kann die beiden Füllungen auch als Belag für Canapés, Sandwiches, oder Toast verwenden!