A-B-C


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A

Auberginen

ma-khüüa-yao
gibt es in Thailand in einer grossen Vielfalt:

ma-khüüa-yao

  • lang und relativ dünn wie eine Salatgurke in schwarz-violett und hellgrün
  • klein und dünn wie etwa ein dicker Finger und ebenfalls violett
Gebraten, gebacken, geschmort, auch als Salat.

ma-khüüa-prau

ma-khüüa-prau

  • Eigross, hellgrün-weiss bis ganz weiss.
In Spalten geschnitten einem grünen Curry (gäng khieo wan) beigefügt, meistens jedoch *roh* mit verschiedenen Chilisaucen (nam phrik in Varianten) gegessen.

ma-khüüa-phuang

ma-khüüa-phuang

  • Erbsengross, grün, in Dolden wachsend
Ganz in Curry-Gerichten kurz mitgekocht.




Austernsauce

Sämige Sauce, hergestellt aus Austernflüssigkeit und Salz. Verstärkt das Eigenaroma verschiedener Zutaten.


B


Baies roses 

rosa Pfefferkörner

Die getrockneten Beeren des brasilianischen Pfefferstrauchs. Süsslich-mild im Geschmack, dem Wacholder ähnlich, sind die roten Beeren nicht mit den echten (vollreif ebenfalls roten) Pfefferkörnern verwandt, welche intensiv scharf schmecken.
Mehr Informationen hier!

Basilikum

siehe Thai-Basilikum!

Bourbon Whiskey

Auch als Tennessee Whiskey bekannt. Besteht aus mindestens 51 Prozent Mais, neben Roggen, Weizen oder Gerste. Einen guten Teil seines typischen Geschmacks verdankt Bourbon der Lagerung in neuen, innen angekohlten Eichenfässern.
Besonders aromatische Kombinationen geht Bourbon Whiskey in der Küche mit kandiertem Ingwer oder Vanille ein.
Handelsmarken: Jim Beam, Four Roses, Jack Daniels.


Brandy
Weinband
Gattungsbegriff für Destillate aus Wein. Je nach Qualität in Eichenfässern gelagert. Alkoholgehalt um 40 Volumen-%. Kann auch zum Flambieren verwendet werden.
Cognac ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung für in diesem Weinbaugebiet in Frankreich hergestellten Weinbrand.




C

Cayenne

Auch Cayennepfeffer oder Chilipulver. Verleiht jedem Gericht eine pikante, sparsamer eingesetzt eine spezielle Note.


Chili

Phrik-khi-nuu

Es existieren über 200 Chiliarten. Kleine, grosse, olivenförmige, kirschenähnliche, herzförmige und breite Sorten. Reif geerntet können sie rot, orange, gelb, violett sein – unreif sind sie grün. Scharf sind sie alle, doch die kleinsten sind die schärfsten Früchtchen.
Falls im Rezept nicht anders erwähnt: Chili längs halbieren, entkernen, hacken.
Vorsicht: Hände nach dem Schneiden von Chilis gründlich waschen!
Erhältlich: frische Chilischoten in Asien-Geschäften und im gut sortierten Supermarkt.
Mehr Informationen hier!


Chiliflocken

sind nichts anderes als getrocknete, rote Chilischoten, die samt den Samen grob zerstossen unter dieser Bezeichnung im Handel sind.
Ersatz: ganze, getrocknete Chilischoten im Mörser zerstossen.


Chorizo


[sprich: tscho-rìtsso]
Die festen, eher groben Paprika-Würste aus Schweinefleisch gibt es dick und dünn, roh und geräuchert. Die spanische Spezialität ist weltbekannt. Hier in Thailand werden sie von TGM (Thai-German-Meat) hergestellt. Ich verwende die geräucherten Würste.
Erhältlich: beim Metzger, in einem Geschäft für spanische Spezialitäten und im gut sortierten Supermarkt.
Ersatz: andere Brühwürste aus Schweinefleisch, z.B. Schüblig, Debrecziner, usw.


Crevetten

Guung

Garnelen (d), Prawns (e) zählen zu den Zehnfuss-Krebsen. Ihr Körper verjüngt sich zur Schwanzflosse hin. Sie besitzen keine Scheren und es gibt davon viele verschiedene Arten.
International werden Crevetten nach Grösse gehandelt: die Bezeichnung 16/20 sagt zum Beispiel, dass ein englisches Pfund (545 g) durchschnittlich 16 bis 20 Stück enthält.
Ob sie aus dem Meer (Wildfang) stammen, ist am Rücken zu erkennen: keinerlei Schwarzfärbung. Die «Hormon- und Antibiotika-Pakete» aus einer Zucht haben stets schwarze Stellen längs des Rückens. Dies hat jedoch nichts mit den Streifen von Tiger-Prwawns zu tun. Ausserdem sind jene aus Wildfang nicht alle ganz genau gleich gross.
Mehr Informationen hier!


Crevetten «Tail-on»

Für «Tail-on»-Crevetten entfernt man den Kopf der ganzen Crevetten, schält die Schwänze bis auf das letzte Segment der Schwanzflosse, schneidet sie dem Rücken entlang ein und entfernt unter fliessendem Wasser den Darm (schwarzer Faden).
10–12 Exemplare «Tail-on»-Crevetten der Grösse 16/20 bringen etwa 150 Gramm auf die Waage.



Crevetten-Chips

werden aus Tapioka-Mehl und Garnelen hergestellt, es gibt sie hier zum selber ausbacken. Im heissen Öl vergrössern sich diese auf das Doppelte, jedoch ohne sich aufzublähen wie Krupuk (Krabben-Chips aus Indonesien).


Grösse: 1–1,5 cm

Crevetten, getrocknet

Guung häng

Ganze, sonnengetrocknete Garnelen. Zuvor eingeweicht in vielen Thai-Gerichten verwendet.
Die Grösse variiert von 1 bis 3 cm.
Grösse: 2–3 cm
Erhältlich: in Asien-Geschäften. Können auch hier unter der Bezeichnung «Getrocknete Garnelen medium»* bestellt werden!



Curry-Pasten

Nam phrik gäng ...

Thailändische Curry-Pasten sind bekannt für ihre fruchtige, aromatische Schärfe.
Ersatz: die Pasten sind ausschlaggebend für das Aroma des jeweiligen Gerichts und sollten nicht ersetzt werden!
Erhältlich: in Asien-Geschäften und im gut sortierten Supermarkt, ausser Gäng khua, welche man wohl nur auf einem asiatischen Markt findet.

  * rote Curry-Paste, Nam phrik gäng phet
Aus grossen, getrockneten, roten Chilis, Schalotten, Knoblauch, Galgant, Zitronengras, Kaffirlimettenschale, Korianderwurzel und -körner, Pfeffer, Kreuzkümmel, Salz und fermentierter Crevetten-Paste (Ka-pi)

* grüne Curry-Paste, Nam phrik gäng khieo wan
Aus frischen, grünen Chilis, Schalotten, Knoblauch, Galgant, Zitronengras, Kaffirlimettenschale, Korianderwurzel und -körner, Pfeffer, Kreuzkümmel, Salz und fermentierter Crevetten-Paste (Ka-pi)
Rezept zum Selbermachen hier!

* gelbe Curry-Paste, Nam phrik gäng kari
Aus grossen, getrockneten, roten Chilis, Schalotten, Knoblauch, Galgant, Ingwer und Kreuzkümmel (alles geröstet), sowie Zitronengras, Curry-Pulver, Salz und fermentierte Crevetten-Paste (Ka-pi)

* Gäng khuaa Curry-Paste, Nam phrik gäng khuaa
Aus grossen, getrockneten, roten Chilis, Schalotten, Knoblauch, Galgant, Zitronengras, Salz und fermentierter Crevetten-Paste (Ka-pi)

* Matsaman Curry-Paste, Nam phrik gäng matsaman
Aus grossen, getrockneten, roten Chilis, Schalotten, Knoblauch, Galgant, Zitronengras, Korianderkörner, Kreuzkümmel und Nelken (alles geröstet), sowie Pfeffer, Salz und fermentierte Crevetten-Paste (Ka-pi)

* Panäng Curry-Paste, Nam phrik gäng phanäng
Aus grossen, getrockneten, roten Chilis, Schalotten, Knoblauch, Galgant, Zitronengras, Kaffirlimettenschale, Korianderwurzel, Pfeffer, Salz und fermentierter Crevetten-Paste (Ka-pi)



Curry-Pulver 

Wer wissen will, wo der Curry wächst, ist angeschmiert. Weder im Orient noch im Okzident gibt es eine Pflanze mit diesem Namen. Der Grund ist simpel: Das Wort Curry, abgeleitet vom hindustanischen «tucarri», bezeichnet eine Gewürzmischung, die sich aus bis zu 30 verschiedenen Einzelzutaten zusammensetzt.
Unter anderen sind dies: Chilis, Koriandersamen, Kreuzkümmel, Senfsamen, Pfefferkörner, Ingwer, Bockshornkleesamen und natürlich Kurkuma (Gelbwurz), welches jedem Curry-Pulver die gelbe Farbe verleiht.
Die unzähligen Mischungen können von fruchtig-aromatisch bis sehr scharf sein.

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