Grundzubereitungen


B


Balsamico-Reduktion

mit Orangen und Ingwer

Für ca. 200 ml: 300 ml Aceto balsamico rosso,
300 ml Orangensaft, 2 EL Honig, 2 Scheiben Ingwer, 3 Nelken, wenig Macis und 1 Zweig Rosmarin langsam auf knapp 1/3 reduzieren, bis die Flüssigkeit leicht eindickt.
Durch ein Sieb in eine Flasche füllen.
Verwendung: als einzelne, dekorative Tropfen auf bereits angerichteten Tellern zum Aromatisieren von Vorspeisen, Salaten usw., sowie auf Pizzen und zum Abschmecken von Süppchen und Saucen.
Gesehen bei: Grain de sel – Salzkorn.


Beurre manié

Zum Binden von Saucen: Weissmehl wird mit weicher Butter zu gleichen Teilen verknetet und flockenweise in eine kochende Flüssigkeit gegeben. 1 TL Mehl und
1 TL Butter auf 2,5 dl Flüssigkeit.


Bouillon klären


Bratbutter

Auch als geklärte oder eingesottene Butter, in Indien als Ghee bezeichnet.
Erhältlich: im Lebensmittelhandel
Selber machen: 250 g Kochbutter (nach Belieben mehr) in einem Chromstahlpfännchen auf kleinstem Feuer während 2 bis 3 Stunden leise köcheln lassen. Ab und zu die Temperatur kontrollieren und die Pfanne schwenken, damit der Bodensatz nicht anbrennt. Die Butter ist geklärt, wenn der Bodensatz dunkelbraun ist. Die Butter darf dabei aber keinesfalls braun werden! Einen Trichter mit Hauhaltpapier auslegen und die Butter in ein Terrinenförmchen von ca. 350 ml Inhalt giessen.
Auskühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren (lange haltbar!).


C

Chicken Rub

Gewürzmischung für Geflügel

Siehe hier!

Chiliöl

Rote, ganze Chilischoten mit einer Stecknadel mehrmals einstechen und in kochendem Essigwasser (1:1) kurz blanchieren. Abtropfen lassen, mit Haushaltpapier trocknen und in eine Flasche geben. Olivenöl auf 80 °C erwärmen, auffüllen und verschliessen.
Bis zur vollen Aromaentfaltung etwa 4 Wochen kühl und dunkel ziehen lassen.
Je mehr Chilischoten verwendet werden, desto schärfer wird das Öl.


Crevetten-Essenz

Aus im Tiefkühler gesammelten Crevetten-Schalen

Für 1,5 L: 300 g Crevetten-Schalen und -Köpfe gefroren in einem Sieb überbrausen und gut abtropfen lassen. In 2 EL Bratbutter anziehen, bis sie eine orangerote Farbe annehmen. 1 Schalotte samt Schale in Lamellen und 1 halbierte Knoblauchzehe mitdünsten. Mit 100 ml Weisswein und 50 ml Martini extra dry ablöschen, etwas einkochen lassen. Mit 2 L Wasser auffüllen, aufkochen. 5 cm Lauchstange, wenig Sellerie, und 50 g Champignons klein schneiden, beigeben. 1 kleine Karotte in Julienne, 200 g Tomatenschalen- und kerne (oder gewürfelte Tomaten), 1 entkernte Chilischote, 10 schwarze Pfefferkörner, 1/2 TL Korianderkörner frisch gemahlen, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken dazugeben. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Hitze reduzieren und zugedeckt 2 Stunden simmern lassen. Flüssigkeit absieben, pro L 1 TL Salz beifügen.
Tipp: portionenweise einfrieren. Als feines Süppchen mit Crevetten-Einlage servieren, oder für Meeresfrüchte-Risotto oder andere Zubereitungen anstelle von Bouillon verwenden.


Crevetten-Fond

Etwas einfacher und schneller zubereitet, als Crevetten-Essenz!

Siehe hier!



F


Fischfond

Siehe hier!



Focaccia oder Hamburger-Buns 

Siehe hier!


Frischkäse 

stelle ich hier aus selbst gemachtem Joghurt her. Ein Sieb mit Gaze (oder einer Serviette) auslegen, auf eine Schüssel stellen, Naturjoghurt darauf geben, Ecken einschlagen und mit einer passenden, mit Wasser gefüllten Schüssel beschweren. Einige Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen. Von 300 g Joghurt bleiben in der Gaze gut 100 g Frischkäse zurück.
Einfacher geht es mit gekauftem, neutralem Frischkäse wie z.B. Philadelphia. Je nach Konsistenz mit wenig Milch cremig rühren.



G

Garam Masala 

Gewürzmischung der nordindischen Küche 

Zubereitung siehe hier!


Geflügelfett 

Hähnchenfett sammle ich im Kühlschrank: wenn ich von Pouletbrust oder -schenkeln die Haut abziehe, lasse ich das Fett davon aus.
Haut in einer Bratpfanne, Bräter oder im Wok auf kleinem Feuer langsam braten und so das Fett auslassen. Sobald die Haut haselnussbraun geworden ist, herausnehmen (Hund oder Katze freuen sich darüber!). Meistens ergibt dies mehr Fett, als dass zum Braten vom Fleisch benötigt wird und so siebe ich das noch flüssige, überschüssige Fett in ein Schälchen. Zugedeckt hält es sich im Kühlschrank einige Wochen.
Das selbe mache ich auch mit Entenfett.
Verwendung: zum Braten von Geflügel.


Geflügel-Fond / -Jus 

Siehe hier!


Gemüsebouillon-Konzentrat 

Siehe hier!


Genoise

auch «biscuit de Savoie» oder «Wiener Masse» genannt, ist nichts anderes als ein leichtes Biskuit, welches sowohl als Boden aber sehr gut auch als luftiger Abschluss einer Torte – ähnlich wie ein Guss – verwendet werden kann.
Zubereitung siehe hier!


Gewürzsalz

Geschmacksverstärker und Fleischzartmacher mag ich nicht. Deshalb hat Streuwürze wie «Aromat» (Knorr) oder «Fondor» (Maggi) in meiner Küche nichts zu suchen.
Lieber mische ich mir ein eigenes Gewürzsalz:

100 g feines Meersalz, abgezupfte Blättchen von 2–3 Thymianzweiglein, 1 TL Curry-Pulver, 1 TL Paprika und 1 TL Pfeffer aus der Mühle. Alles gut mischen und in ein verschliessbares Gefäss geben.

Dieses Gewürzsalz eignet sich zum Würzen von Fleisch, Fisch, Gemüse und vielem mehr.


Granatapfelsirup

Grenadine

siehe hier!



H

Himbeeressig

gibt es von der Firma «Maille», man kann ihn jedoch auch selber machen:
Für ca. 4 dl: 2 EL zerstossene schwarze Pfefferkörner, 50 g Zucker, 1 dl Rotwein, 2 dl Rotweinessig und 2 EL Aceto balsamico rosso zusammen aufkochen. Mischung über 250 g zerdrückte Himbeeren giessen. In einem Einmachglas gut verschlossen 2–3 Wochen an einem dunklen, kühlen Ort ziehen lassen. Das Glas ab und zu schütteln. Durch ein Tuch seihen und in saubere Flaschen füllen. Haltbarkeit ca. 12 Monate.
Das Rezept gelingt auch mit Erdbeeren.
Tipp: Zurückhaltend dosieren, die fruchtige Süsse dieses Essigs soll eher diskret zur Geltung kommen.



K

Kalbs-Fond / -Jus, Glace de viande

siehe hier!


M

Mayonnaise

siehe hier!



Mie de pain

Frisches, entrindetes Weiss- oder Toastbrot, welches gewürfelt und im Cutter oder Mixer fein gemahlen wird. Zum Panieren, aber auch um bei Farcen, Füllungen usw. eine festere Konsistenz und Bindung zu erhalten. Eine Panade aus mie de pain wird feiner und knuspriger, als aus Paniermehl.
Stets frisch zubereiten!


Mürbeteig für süsses Gebäck

siehe hier!


O

Olivenbutter | Oliven salz-getrocknet

50 g schwarze Oliven halbieren, mit 1/2 TL Fleur de sel bestreut im Ofen bei 95 °C (Umluft) eine Stunde trocknen (= ca. 25 g).
65 g Butter schaumig rühren, 20 g Olivenöl darunter schwingen, 25 g salz-getrocknete Oliven sehr fein hacken, mit etwas Salz der Oliven darunter mischen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
Quelle: Küchentanz    





Olivenöl mit Zitrone oder Limette


mit Zitrone: Schale von 8–10 Zitronen mit dem Sparschäler fein abziehen.
mit Limette: 10 (Doppel-)Limettenblätter in Stücke reissen, 1 Stängel Zitronengras quetschen und in Stücke schneiden (keine Limettenschale verwenden, diese wird bitter!).

In einer Chromstahlpfanne mit 1 Liter Olivenöl mischen.

auf dem Herd: bei kleinster Hitze nicht ganz zugedeckt erwärmen. Sehr sanft köcheln lassen, bis von den Schalenstücken (bzw. Blättchen und Zitronengras) keine Bläschen mehr aufsteigen. Je nach Pfanne die Hitzequelle eventuell intervallmässig ein- und ausschalten: das Öl sollte die Temperatur von 110 °C nie übersteigen. Dieser Vorgang dauert ca. 1 Stunde, bis die Schalenstücke braun werden.
im Backofen: bei 95–100 °C nicht ganz zugedeckt 1,5 bis 2 Stunden ziehen lassen (geht gleichzeitig mit «Tomaten confieren» oder «Oliven trocknen»!

Absieben und in eine saubere Flasche füllen. Ein Stück Schale (oder Blatt) im Öl belassen, so sieht man mit einem Blick, worum es sich handelt.

Olivenöl mit Zitronenextrakt kann man auch fertig kaufen.


P

Palmzuckersirup

250 g Palmzucker mit ebensoviel Wasser langsam erhitzen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Auf zwei Drittel (330 g) einkochen lassen und in saubere Flaschen abfüllen. Ergibt 2,5 dl.
Hält sich gut verschlossen mehrere Wochen.
Palmzucker ist etwas weniger süss, als Haushaltzucker.
Erhältlich: in Asien-Geschäften als Paste, feste «Küchlein» oder Scheiben.
Ersatz: flüssiger Honig oder Kristallzucker, dabei lediglich die Hälfte der angegebenen Menge verwenden.
Mehr Informationen hier!


Paniermehl

oder Semmelbrösel werden aus trockenem Weissbrot durch Mahlen hergestellt und zum Panieren und zum Binden von Füllungen verwendet.
Aus klein geschnittenem und getrocknetem Brot kann Paniermehl mit der Reibe der Küchenmaschine ganz einfach selbst hergestellt werden. Bei Verwendung einer groben Reibe siebt man alles durch ein sehr grobes Sieb und erhält einerseits feines Paniermehl, andererseits grobe Brosamen («Brösmeli»). Mit letzteren, in Butter gebraten, werden Nudeln, Blumenkohl usw. abgeschmelzt.
Wer nur eine kleine Menge herstellen will, gibt klein geschnittene, getrocknete Brotwürfel in einen Gefrierbeutel, verschliesst diesen und «mahlt» nun das Brot mit einem Wallholz!
Aufbewahren: trocken, kühl, gut verschlossen.



Pasta-Rondellen

Natürlich kann man sie aus eigens dafür zubereitetem Pasta-Teig ausstechen, man benötigt für 20 Stück etwa 125 g. Ich mache es allerdings anders: wenn ich Pappardelle oder auch Ravioli aus Pasta-Teig schneide, bleiben immer ein paar Teigreste übrig. Diese walze ich nochmals aus, steche Rondellen von 7 cm ø aus und sammle sie im Tiefkühler. Diese verwende ich für kleine Portionen-Lasagne, welche in Stahlringen gebacken werden.
Wann immer ich diese zubereiten will, kann ich auf meinen Vorrat zurückgreifen.


Pasta-Teig

Für etwa 350 g Teig (4 Portionen als Beilage): 2 grosse Eier in einer Schüssel aufschlagen und wiegen (= ca. 110 g). Die doppelte Menge (= ca. 220 g) Hartweizendunst oder Knöpflimehl beigeben, zu einem festen Teig kneten. In Klarsichtfolie verpackt im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.
Weder Öl noch Salz beifügen: Öl macht den Teig zäh, Salz lässt ihn brüchig werden!
Schwarzer Teig: pro Ei 8 g Sepia-Tinte beigeben (Info zu «Nero di Seppia» siehe hier!)
Herstellung und Verarbeitung siehe hier!


Q

Quarkteig

Im Handumdrehen hergestellt, eignet sich dieser zuckerfreie Teig für süsses wie auch pikantes Gebäck.
Er kann, ähnlich wie ein Mürbeteig, ein geriebener Hefeteig oder auch Blätterteig, ausgerollt und zum Auslegen einer Form verwendet werden.

Für eine runde Form von 28 cm ø
oder eine quadratische Form von 25 cm:

300 g Weizenmehl 550, 1/2 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle, 100 g Butter, geschmolzen, 150 g Rahmquark oder Frischkäse (siehe oben unter «F») und 1 EL Weissweinessig zu einem Teig zusammenfügen.
In Klarsichtfolie verpackt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Die halbe Menge reicht für eine runde Form von 20 cm ø.


R

Rahmsauce mit Frühlingszwiebelchen 

eine leichte Sauce zu Ravioli

Für 4 Portionen: von 3–4 asiatischen Frühlingszwiebelchen die weissen Teile klein schneiden. In 1 EL Butter kurz anziehen, herausheben. 50 ml Weisswein und 1/2 Würfel Geflügelbouillon zur Butter geben, fast völlig einkochen lassen. Mit 200 ml Rahm auffüllen, leicht reduzieren. Frühlingszwiebeln wieder beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frühlingszwiebelgrün in Stücke schneiden, darüber streuen.


Ravioli-Teig

Für etwa 450 g Teig: 2 grosse Eier und 1 Eiweiss (= ca. 150 g), 180 g Hartweizendunst und 120 g Weissmehl (Mehl = doppeltes Gewicht der Ei-Menge).
Schwarzer Teig: pro Ei 8 g Sepia-Tinte beigeben (Info zu «Nero di Seppia» siehe hier!)


Ravioli-Manufaktur 

Anleitung zum Füllen, Formen usw., siehe hier!


Reis im Dampf garen 

nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab!
Siehe hier!


Ricotta

ist ein feuchter, weicher bis schnittfester, ursprünglich italienischer Frischkäse. Ricotta wird mit Rahm angereichert, so dass verschiedene Fettgehaltsstufen entstehen.
Selber machen:
700 ml Vollmilch mit 250 ml Rahm und 1/2 TL Meersalz auf mittlerem Feuer erwärmen bis eine Temperatur von 88 °C erreicht ist. Mit einem Thermometer überprüfen, ab und zu umrühren.
Vom Feuer nehmen und 3 EL Zitronensaft (oder Limettensaft) beigeben. Ein oder zweimal langsam und sanft umrühren. Zugedeckt stehen lassen, bis die Masse abgekühlt ist, ohne sie zu bewegen.
In ein mit Gaze ausgelegtes Sieb geben, auf dem Tropfbrett der Spüle etwas abtropfen lassen. Gaze über der Masse zusammenfalten, das Sieb auf eine Schüssel stellen, mit etwa 0,75 kg beschwert (z.B. Schüssel mit Wasser) über Nacht kühl stellen.
Dies ergibt 250–300 g cremige Ricotta. Wer sie trockener möchte, rollt sie in frische Gaze, dreht die Enden wie bei einem Bonbon zusammen. Mit Küchenpapier umwickeln, in einer kleinen Schüssel in den Kühlschrank stellen. Papier so oft wechseln, bis die Ricotta die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
Tipp: anstelle von Zitronen- oder Limettensaft kann auch 1 TL Kalziumlaktat (aus der Apotheke!) verwendet werden.


S

Salatsauce mit Balsamico

Für 2 dl: 
50 ml Gemüsebouillon, 1 gehackt
e Schalotte und 1 gepresste Knoblauchzehe in einen Schüttelbecher geben, in der Mikrowelle bis zum Kochpunkt erhitzen. 2 TL Senf mittelscharf
, 50 ml Aceto balsamico rosso
, Salz (evtl. Streuwürze)
, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 
frische gehackte Kräuter (oder getrocknete Salatkräuter-Mischung) und 
60 ml Sonnenblumen- oder Erdnussöl dazugeben, kräftig schütteln.

Diese Sauce eignet sich für Blatt- und Gemüsesalate.
Aufbewahren: im Kühlschrank 8–10 Tage.
 Das Erhitzen von Schalotte und Knoblauch ist für die Haltbarkeit unerlässlich.
Tipp: Sauce in einem Schüttelbecher mit Ausguss von ca. 1/2 l Inhalt mischen, so kann man sie vor Gebrauch immer wieder aufschütteln.
Natürlich kann man auch Olivenöl und anderen Essig einsetzen. Kräftige Essigarten sollten jedoch mit neutralen Ölen verwendet werden, «normaler» Weissweinessig mit aromatischem Olivenöl.


Sirup für Cocktails

Ingwer-, Gurken- und Tomatensirup:
Siehe hier!


Spargelfond

Zum Kochen von Spargeln, wodurch diese besonders aromatisch werden.

Spargeln waschen, schälen und die Enden anschneiden.
Für die Schalen von 1 kg Spargeln 2 L Wasser zum Kochen bringen und mit 2 TL Salz, 1 TL Zucker und 1 EL Butter würzen.
Die Spargelschalen und -abschnitte in das kochende Wasser geben, aufkochen und 1 Minute stark kochen lassen, auf ein Sieb schütten und dabei den Fond auffangen.
Wichtig: Kochzeit einhalten, weil die Spargelschalen nach dieser Zeit Bitterstoffe freisetzen.


Steinpilzpulver

getrocknete, geschnittene Steinpilze (auch andere Pilze) in der Kräutermühle zu Pulver mahlen – fertig!

Wichtig:
  • die Pilze müssen zum Mahlen völlig trocken sein
  • Pilzpulver muss mitgekocht werden, damit es sein Aroma voll entfalten kann, also nicht einfach zum Abschmecken am Schluss einer Zubereitung beifügen
Tipps:
  • klein geschnittene, getrocknete Pilze können auch in eine Gewürzmühle mit Keramik-Mahlwerk gefüllt und jeweils frisch gemahlen werden!
  • ob an Suppen oder Saucen – Pilzpulver bringt einfach ein gewisses Etwas dazu



Sushi-Reis

Siehe hier!



T

Tomaten, confieren 

als Beilage zu verschiedenen Gerichten

Cherry- oder Datteltomaten nach Belieben schälen (siehe Tomaten schälen), quer halbieren, mit der Schnittfläche nach oben in eine Gratinform setzen.
Mit wenig Puderzucker bestäuben, salzen, pfeffern. Einige Kräuterzweige (auch leergezupfte!) dazulegen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
Im Ofen bei 95 °C (Umluft) ca. 1 Stunde (je nach Grösse der Tomaten) confieren.
Confierte Tomaten sind 2–3 Tage im Kühlschrank haltbar.


Tomatenessenz

Aus im Tiefkühler gesammelten Tomatenschalen und Kernen

Für 1,5 L: 1 kg Tomatenschalen und -kerne, 1 Karotte, 1/4 Lauchstängel, wenig Sellerie, 2 Schalotten samt Schale, 1 Knoblauchzehe, 50 g Champignons, alles klein geschnitten. Einige Petersilienstängel, 1 Thymianzweiglein, 1/2 Chilischote, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, wenig Macis, 5 Pfefferkörner.
Alles mit 1 L Wasser aufkochen, auf kleinstem Feuer 2 Stunden zugedeckt leise köcheln lassen.
Gemüse absieben, Essenz filtrieren (durch Haushaltpapier in einem Sieb). Mit Wasser auf 1,5 L ergänzen. 1,5 TL (10 g) Salz beifügen.
Tipp: portionenweise einfrieren. Als feines Süppchen mit Crevetten-Einlage servieren, oder für Risotto oder andere Zubereitungen anstelle von Bouillon verwenden.


Tomaten-Sugo

Der «Ein-Stunden-Sugo» 

Zubereitung siehe hier!

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