Küchensprache


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A

Abricotieren

Einen Kuchen oder eine Torte mit passierter Aprikosenkonfitüre bepinseln. Zum Feuchthalten des Gebäcks und zum Verhindern, dass eine Glasur vom Kuchen aufgesogen wird.
Ob dazu Aprikosen-, oder Himbeer-, Erdbeer- bzw. eine andere Konfitüre/Marmelade verwendet wird, ist nicht zwingend, sondern eine Frage, was am besten passt.

Anziehen

Bei nicht zu grosser Hitze und unter häufigem Wenden etwas dünsten, ohne dass es Farbe annimmt.

Aufmontieren

franz. monter = in die Höhe steigen
Saucen werden mit kalten Butterflocken oder -würfeln sämiger gemacht. Die eiskalte Butter wird dabei in kleinen Mengen in die fertig abgeschmeckte Sauce oder Suppe unter ständigem Rühren oder Schwenken eingearbeitet und geht dabei eine leichte Emulsion mit der heissen Sauce ein. Diese darf nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie.



B

Blanchieren

Kurzes Kochen (2–3 Minuten) von z.B. pfannenfertigem Gemüse in reichlich Salzwasser und anschliessendes Abschrecken in Eiswasser.
Durch das Blanchieren bleiben sowohl der Geschmack, wie auch die Farbe von Gemüse erhalten. Ausserdem werden wertvolle Inhaltstoffe weniger schnell abgebaut.

Grün blanchieren
Chloroplasten
Die Farbintensivierung von grünem Gemüse entsteht durch Hitzeeinwirkung des kochenden Salzwassers: diese bewirkt die Freisetzung von Gasen in den so genannten Lufttaschen zwischen den Zellen. Die Lufttaschen wirken dann wie Lupen, welche die Farbe der Chloroplasten (grüne Zellbestandteile) verstärken. Das Abschrecken in Eiswasser ist erforderlich, damit der Kochvorgang sofort gestoppt wird.


Brunoise

In sehr kleine Würfel (1–2 mm) geschnittenes Gemüse oder andere Lebensmittel. Stecknadelkopfgross werden diese Würfel, wenn zum Beispiel eine Karotte zuerst in Julienne geschnitten wird. Siehe weiter unten unter «Julienne».



G

Genoise

auch «biscuit de Savoie» oder «Wiener Masse» genannt, ist nichts anderes als ein leichtes Biskuit, welches statt als Boden sehr gut auch als luftiger Abschluss einer Torte – ähnlich wie ein Guss – verwendet werden kann.
Zubereitung siehe hier!


J

Jardinière

oder auch «à la jardinière», also nach Gärtnerinnen-Art. Es handelt sich um in etwa 5 mm grosse Gemüsewürfelchen, sozusagen die grössere Ausführung von «Brunoise» (siehe oben).


Julienne

Scheiben, Julienne, Brunoise
Bezeichnung für zündholzfeine Streifen, meistens bei Gemüse wie Karotten, Sellerie oder Kartoffeln, aber auch bei Ingwer.
Beispiel Karotte: zuerst in 5 cm lange Stücke teilen, längs in 2 mm dicke Scheiben schneiden oder besser: hobeln. Diese ziegelartig auf der Arbeitfläche auslegen und dann in 5 cm lange, feine Streifen schneiden.
Wird Julienne fein gewürfelt, erhält man Brunoise, siehe oben.
Jean Julien, bekannter französischer Küchenchef, kochte 1785 erstmals die Consommé julienne und schuf damit den Fachbegriff für feine Gemüsestreifen.
Siehe auch: Trüffelhobel.



L

Lamellen

Meistens bei Schalotten oder Zwiebeln: halbiert und in feine Streifen geschnitten.



M

Melieren

Eine luftige Masse (Eischnee, geschlagener Rahm), aber auch z.B. Mehl zum Schluss sorgfältig unter eine Rührteigmasse heben.

Mise en place

Zurüsten, schneiden, abmessen und bereitstellen sämtlicher Zutaten.


N

Niedergaren

Beim Niedertemperatur-Garverfahren wird das Fleisch bei tiefer Temperatur (zwischen 70 und 80 °C, Geflügel bei 90 °C) über längere Zeit gegart. Dadurch gerinnt das Eiweiss im Fleisch nicht, und der Saft kann zirkulieren. So bleibt das Fleisch saftig und zart. Der Bratverlust ist mit 5 % viel geringer als beim Garen mit hohen Temperaturen (bis 30 % Verlust).
Geeignet sind: Filet, Huft und Nierstück vom Rind, Kalb, Lamm und Schwein, ebenfalls Geflügelbrust.
Niedertemperaturgaren kann man nur in Öfen, die sich auch auf exakt 70–90 °C einstellen lassen, also nicht in Gasöfen. Nur Ober- und Unterhitze, aber nie Umluft zuschalten.


P

Parieren

[frz. parer = zurechtmachen] Fleisch, Geflügel, Fische, Meeresfrüchte, Gemüse usw. von allen nicht essbaren Teilen, Fett, Haut, Schalen, Sehnen usw. befreien, in gleichmässige Form schneiden und für die Zubereitung herrichten. 

Passieren

Durch ein Sieb streichen. Dies geschieht am besten mit der Rundung eines Schöpflöffels!

Pochieren

Pochieren bedeutete ursprünglich das Kochen von verlorenen Eiern, bei denen das Eigelb wie in einer Tasche (französisch = poche) aus Eiweiss liegt. Heute steht Pochieren ganz allgemein für ein sanftes, langsames Garziehen in einer Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt.


R

Rollschnitt

Beispiel Karotten: schräg in ca. 2 cm breite Stücke schneiden, dabei nach jedem Schnitt eine Vierteldrehung rollen, damit ungleichmässige Stücke entstehen.



Rührbraten

Kochen im Wok wird «Pfannenbraten» (Fleisch und Fisch) und «Pfannenrühren» (Gemüse) genannt. Zuerst den Wok ohne Öl stark erhitzen, dann das Öl darin erwärmen, das Kochgut hinzufügen. Es soll stets in Bewegung bleiben, z.B. durch Rühren mit den Kochstäbchen, mit einer Bratschaufel oder durch Bewegen des Woks. Erst zuletzt werden die Saucenzutaten beigefügt und das Gericht kurz aufgekocht.


S

Sautieren

Von französisch sauter = springen. Kurzes Anbraten bei grosser Hitze in einer Pfanne mit hochgezogenem Rand (Sauteuse). Das Bratgut wird durch bewegen der Pfanne ständig gewendet, eigentlich aufgeworfen, damit es eben «springt». Wer sich nicht traut kann aber auch eine Bratschaufel verwenden.

Simmern

Auf kleinstem Feuer leise köcheln lassen.


T

Teller-Spiegel

Als Spiegel wird die Innenfläche eines Tellers bezeichnet, als Fahne dessen Rand.

W

Währschaft

Herzhaft, reichhaltig.




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