N-O-P-Q


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N



Nam phrik

Nam = Wasser, aber eigentlich auch alles was im weitesten Sinne flüssig ist, also auch ein Saft, eine Paste oder eine Sauce und selbst Öl (= nam man)
Phrik = Chili, je nachdem auch Pfeffer (also etwas Scharfes)
Nam phrik = jede scharfe Sauce oder Paste, selbst wenn die Zubereitung nicht nur aus Chilis besteht.

nam phrik gäng XY = Curry-Paste XY
nam jim jäw = eine süss-saure Chilisauce
phrik nam plaa = Fischsauce mit Fischsauce mit frischen, roten, in Scheiben geschnittenen Chilis

Detaillierte Begriffserklärung siehe hier!


Noriblätter 

Getrocknete, papierdünne, schwarz-grüne Blätter aus Purpurtang. Hauptsächlich als Sushi-Hülle verwendet, aber auch in Streifen geschnitten oder in Stücke zerzupft in Gerichten mitgekocht.
Erhältlich: in Asien-Geschäften.


O




P



Palmzucker

Nam taan

Aus dem Saft der Blüten verschiedener Palmenarten gewonnener Zucker. Stammt er von Kokospalmen, lautet die Bezeichnung Kokoszucker.
Palmzucker ist etwas weniger süss, als Haushaltzucker und hat ein leicht malziges Aroma.
Erhältlich: in Asien-Geschäften als Paste, feste «Küchlein» oder Scheiben.
Ersatz: Rohrohrzucker oder Kristallzucker, dabei etwas weniger als die angegebene Menge verwenden.
Palmzuckersirup: Zubereitung siehe hier!



Pandanusblätter

bai töy

Die schmalen, schwertförmigen Blätter des Schraubenbaums (Pandanus odoratissimus) werden als zarte Würze entweder verknotet oder in 3 cm lange Stücke geschnitten und in Saucen, Currys oder Reis mitgekocht.
Erhältlich: in Asien-Geschäften mit Frisch-Gemüse.
Ersatz: sollte nicht ersetzt werden.


Panko

Paniermehl mahle ich selbst. Aber für bestimmte Gerichte sind diese japanischen, groben Brösel unter der Bezeichnung «Panko» einfach besser! Durch seine flockige Beschaffenheit gibt Panko paniertem Fleisch, Fisch oder Gemüse eine ganz andere Struktur, als feines Paniermehl.Zugegeben: bei Panko handelt es sich um eine Zubereitung, es sind nicht einfach gemahlene Semmeln. Wenn ich die Zutatenliste lese, finde ich allerdings auch nichts anderes, was nicht ebenfalls in einer gekauften Semmel enthalten wäre.
Dafür rieseln richtige «Flocken» aus der Tüte und diese ergeben eine wunderbar knusprige Panade, wie ich sie mit feinem Paniermehl nicht fertig bringe.
Erhältlich: in Asien-Geschäften.
Ersatz: grobes Paniermehl.


Pastis

Spirituose auf der Basis von Anis.
Was viele nicht wissen: mit seinem Alkoholgehalt von 40 bis 45 Prozent kann Pastis auch zum Flambieren verwendet werden, zum Beispiel von Crevetten.
Handelsmarken: Ricard, Pastis 51. Pernod ist zwar kein echter Pastis, kann aber ebenfalls verwendet werden. Er zählt, wie Arak (naher Oaten), Raki (Türkei) oder Ouzo (Griechenland), zu den «Anisées».


Peperoncino

Spitzpaprika, Pfefferoni

Schmale, 15–20 cm lange Paprikaschote in Rot oder Grün. Dieser kleine Bruder aus der grossen Paprikafamilie ist normalerweise bedeutend weniger scharf, als die 3–4 cm langen exotischen Chilischoten. Ohne weiteres kann man deshalb einen ganzen Peperoncino verwenden, ohne dass das Gericht höllisch scharf wird. Vorausgesetzt, Scheidewände und Kerne wurden entfernt.


Pfeffer, grüner

Phrik-thai, phrik-khieo

Ausgewachsene aber noch unreife Rispen. Mild in der Schärfe. Werden die Körner ausgereift und getrocknet, erhält man schwarzen Pfeffer. Wird dieser geschält, kommt er als weisser Pfeffer in den Handel. Übrig gebliebene Rispen von grünem Pfeffer können eingefroren werden.
Erhältlich: frische Rispen in Asien-Geschäften und im gut sortierten Supermarkt.
Ersatz: in Essig eingelegte, grüne Pfefferkörner sind kein Ersatz!
Mehr Informationen hier!


Piment

Nelkenpfeffer, Jamaikapfeffer, Allspice 

Die kugeligen Gewürzkörner erinnern mit ihrem feinen Aroma an Nelken, Muskat und Zimt, besitzen jedoch eine leichte Pfefferschärfe. Nelkenpfeffer oder Allspice, so die englische Bezeichnung, kann sowohl für pikante Gerichte, wie auch für Süssspeisen verwendet werden. Die Körner können in einer Pfeffer- oder Gewürzmühle gemahlen werden.
Erhältlich: im gut sortierten Gewürzhandel, zum Teil auch in Apotheken und Drogerien.
Ersatz: schwarzer Pfeffer aus der Mühle und wenig Nelkenpulver.
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