23. November 2017

THANKSGIVING

Seit hunderten von Jahren
wird in Nordamerika am Thanksgiving Day – jeweils am vierten Donnerstag im November – als Dank für eine ertragreiche Ernte gross aufgetischt.
Ein Roasted Turkey – gefüllter, gebratener Truthahn – kommt meistens auf den Tisch, begleitet von zahlreichen Beilagen.

Zubereitet werden
ja wohl eher die Hennen, die sind etwas kleiner, als die Hähne, aber bei 4–5 kg Lebendgewicht ist es nicht verwunderlich, dass Teile des Vogels übrigbleiben.
Diese Leftovers werden für verschiedene, traditionelle Resten-Gerichte verwendet, weitverbreitet ist ein Gratin mit Spaghetti: «Turkey Tetrazzini», nach der italienischen Opernsängerin Luisa Tetrazzini benannt, jedoch durch und durch amerikanisch. Von Familie zu Familie ist die Zubereitungsart verschieden.

Weil ich weder Truthähne noch -hennen
backe, gibt es bei mir auch keine Resten davon. Und: nein, auch von gebratenen, ganzen Hähnchen bleibt bei mir nichts übrig!
Um diesen Gratin trotzdem zubereiten zu können, brate ich ganz einfach ein Geflügelbrüstchen oder auch zwei.
Das schmeckt auch unter dem Jahr wunderbar!

Und weil ich es
wieder einmal ganz perfekt machen will, bereite ich das Brüstchen mit meiner Zargarmethode vor – dies wird auf jeden Fall mit superzartem Fleisch belohnt.
Wer es schneller machen will, brät halt einfach das gewürfelte, rohe Fleisch, oder nimmt ein fertig gegrilltes Brathähnchen und schneidet dessen Fleisch klein.



SPAGHETTI-GRATIN «TETRAZZINI»

mit Huhn und Pilzen
4 Portionen als Hauptgericht


Einkaufsliste zum Ausdrucken

Butter für die Form
1 Gratin-Form von ca. 18x25 cm

     leicht ausbuttern.

1 Pouletbrust, ca. 250 g
250 ml Geflügelbouillon

     im Ofen bei 90 °C (O+U) 60 Minuten zartgaren, siehe hier.
     Bouillon absieben, 200 ml abmessen.

1/2 EL Bratbutter
     Fleisch in der Pfanne rundum braten, bis es leicht Farbe annimmt. Herausnehmen, beiseitestellen.



200 g gemischte Pilze nach Belieben [FEL!X: Kräuterseitlinge, Shiitake, Austernpilze]

ein paar Stängel Thymian
1 EL Olivenöl

     kompakte Pilze in Scheiben schneiden, jene mit flachen Lamellenhüten (z.B. Austernpilze) in Streifen reissen. Thymianblättchen zupfen, beigeben. In einer Schüssel mit dem Öl mischen (siehe auch Tipp).
     In der verbliebenen Butter auf gutem Feuer unter fleissigem Wenden gut anziehen, bis die Pilze zusammengefallen sind und etwas Farbe annehmen.

1 Schalotte (30 g), gehackt

1 Knoblauchzehe, gehackt
2 rote Peperoncini, oder 1/2 Peperoni (Gemüsepaprika)

     in feine Streifen schneiden, Hitze leicht zurückstellen, beigeben, kurz mitbraten.

1 EL Mehl
     darüber stäuben, kurz mitbraten.

75 g Rahm
     samt 200 ml der Geflügelbouillon ablöschen, aufkochen.
     Zu suppenartiger Konsistenz köcheln lassen.
     Nicht zu dickflüssig einkochen, sonst wird der Gratin trocken.

1 EL Sherry «Amontillado» (leicht süss)
30 g geriebener Käse, z.B. Gruyère [FEL!X: gereifter Cheddar]
20 g geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     beigeben, mischen, abschmecken.
     Pouletbrust 1 cm gross würfeln, beigeben.

225 g Spaghetti
     währenddessen in reichlich Salzwasser «al dente» kochen.

50 g Erbsen (TK)
     in der letzten Minute dazugeben, mitkochen.
     Abgiessen, mit der Sauce mischen.

30 g geriebener Käse, z.B. Gruyère [FEL!X: gereifter Cheddar]
15 g Panko (grobflockige, japanische Brösel) oder Paniermehl
20 g Butter, in Flocken

     Masse in die vorbereitete Form füllen, mit Käse, Panko und Butterflocken bestreuen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!
Falls am Vortag: zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.


     Backofen auf 185 °C (O+U) vorheizen.

     In der Ofenmitte 30–35 Minuten goldbraun backen.
     Vor dem Servieren kurz stehen lassen: der Gratin ist sehr heiss!

     Dazu passt grüner Salat.

wenig scharf (Peperoncini)

Tipp: durch das vorgängige Mischen der Pilze mit etwas Öl braucht es beim Braten entschieden weniger Butter oder Öl.