26. Mai 2017

VON ENTEN UND ERDBEEREN

Enten
fressen (meines Wissens) keine Früchte. Dennoch passen sie sehr gut zusammen und erfreuen sich grosser Beliebtheit: man denke nur an «Canard à l'orange» oder «Ente mit Ananas».

Auch andere Früchtchen
harmonieren mit Geflügel. Selbst wenn einem Erdbeeren nicht in erster Linie in den Sinn kommen mögen, sind diese Sammelnussfrüchte (so die botanisch korrekte Bezeichnung) ganz exquisite Begleiter zu pikanten Gerichten.


Die Entenbrust-Tranchen sind nicht etwa blutig, sondern mit der Erdbeer-Reduktion bepinselt! 

ENTENBRUST MIT ERDBEER-REDUKTION

und Limetten-Kartoffeln
2 Portionen als Hauptgericht

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Thermometer zum Messen der Kerntemperatur

EINIGE STUNDEN IM VORAUS
ENTENBRUST:
1 Entenbrust, ca. 250 g
     Haut mit einem scharfen Messer (oder einer Rasierklinge!) kreuzweise einschneiden.
     Mit der Hautseite nach unten in eine kalte, beschichtete Bratpfanne legen, Hitze auf kleine bis mittlere Stufe stellen.
     Lediglich auf der Hautseite 10–15 Minuten sehr sanft zu schöner Farbe braten, dabei öfters mit dem ausgetretenen Fett begiessen.
     Mit der Hautseite nach oben auf ein kleines Ofenblech legen (die Fleischseite wird noch nicht gebraten!). Entstandenes Fett abgiessen, 1/2 EL wird für die Erdbeer-Reduktion benötigt, der Rest kann für die Limetten-Kartoffeln verwendet oder im Kühlschrank für etwas anderes aufbewahrt werden.



ERDBEER-REDUKTION / LACK:
1/4 TL schwarze Pfefferkörner
1/4 TL Korianderkörner

     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett leicht rösten, bis sie zu duften beginnen.
     Mit Hilfe eines Pfännchens grob zerstossen: Kante des Bodens mit Druck über die Körner schieben.

1/2 EL Entenfett (siehe oben!)
1 Schalotte, gehackt
1/2 EL Ingwer, gehackt

     samt den vorbereiteten Gewürzen kurz anziehen.

100 g Erdbeeren
     vierteln, beigeben. Mitdünsten, bis sie etwas zusammenfallen.

3–4 Zweige Basilikum
     2 Basilikumspitzen zum Garnieren beiseitelegen, den Rest samt den Stängeln grob zerkleinern, zu den Erdbeeren geben.

50 ml trockener Sherry (oder Reiswein)
1 EL Geflügel-Jus, konzentriert
1 TL Gemüsebouillon-Konzentrat

     ablöschen, beigeben, zugedeckt 20 Minuten sanft köcheln lassen.
     Schliesslich durch ein feines Sieb in ein Saucenpfännchen passieren, dabei alles gut ausdrücken.

1/2 TL Kuzu-Stärke (oder 1 TL Maisstärke)
     in wenig Wasser auflösen, dazugeben, erhitzen und bis zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen.

Salz
wenig Zucker oder Honig (eventuell, je nach Säuregehalt der Erdbeeren)

     abschmecken.
     Entenbrust mit dieser Erdbeer-Reduktion mehrmals bepinseln/lackieren, dazwischen jeweils etwas antrocknen lassen.

1,5 STUNDEN VOR DEM SERVIEREN
     Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

LIMETTEN-KARTOFFELN:
  • Kartoffeln wie hier beschrieben vor- und zubereiten, kein Rosmarin verwenden, jedoch das verbliebene Entenfett mit Olivenöl auf 50 ml ergänzen
  • nach 75 Minuten Garzeit aus dem Ofen nehmen
  • Temperatur auf 220 °C erhöhen
  • Kartoffeln und Entenbrust zurück in den Ofen stellen, Entenbrust 10–12 Minuten, Kartoffeln 15 Minuten goldbraun werden lassen
  • Die Gardauer der Entenbrust hängt von der Intensität des Anbratens und von der Fleischdicke ab, die Kerntemperatur sollte 65 °C betragen (Thermometer!).
     Entenbrust 5 Minuten ruhen lassen, dann tranchieren.
     Mit der erhitzten Erdbeer-Reduktion und den Kartoffeln anrichten, die beiseitegelegten Basilikumblättchen darüber streuen.

nicht scharf

Tipps:
  • anstelle von Limetten-Kartoffeln passen auch andere Beilagen (für Bratkartoffeln ebenfalls das Entenfett verwenden!)
  • ausserhalb der Erdbeer-Saison können auch Kirschen verwendet werden

Weitere Rezepte mit Erdbeeren:
Erdbeer-Risotto (pikant)
Erdbeer-Glacé
Erdbeer-Konfitüre