28. November 2015

FISCH MIT CASHEW-KRUSTE

Fisch wird oft
zu lange und vor allem zu heiss gegart. Fisch-Eiweiss wird nämlich bereits bei 70 °C fest. Bei viel höheren Temperaturen kann das Eiweiss ausflocken, was vor allem bei einer Zubereitung im Ofen nicht sehr schön aussieht. Bei einer Ofentemperatur von lediglich 100 °C kann das nicht passieren. Der Fisch mag innen zwar noch leicht glasig scheinen, aber auf jeden Fall ist er gar, zart und nicht trocken.

Diese Zubereitungsart
eignet sich selbst dann, wenn ein Fischfilet zusätzlich mit einer Kruste überbacken wird. Diese wird erst nach dem Garprozess auf dem Gericht verteilt und der Backofengrill kurz zugeschaltet.



FISCHFILET MIT TOMATEN UND CASHEW-KRUSTE

2 Portionen als Hauptgericht

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1 Fischfilet ohne Haut, ca. 250 g, z.B. red Snapper, auch Zander oder Seeteufel, ca. 2 cm dick
 [FEL!X: Barrakuda]
1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
     Filet mit Limettensaft kurz marinieren.

1 Hand voll Limettenblätter (oder Kräuter nach Belieben, siehe Tipp)
Butter für die Form
     Limettenblätter zerreissen, das heisst: die Mittelrippen entfernen. 3–4 Blätter sehr fein hacken, die restlichen in einer gebutterten Gratinform auslegen.

40 g Cashewkerne
wenig Reisöl

     grob hacken, goldbraun rösten.

25 g Butter, weich

1/4 TL Salz
, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Senf
, mittelscharf
1 TL Honig, flüssig
1 Knoblauchzehe, gehackt

     samt den gehackten Limettenblättern und den Cashewkernen mit einer Gabel gut mischen, beiseite stellen.

2 Tomaten à ca. 75 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/2 EL Butter

     Tomaten schälen (siehe Tomaten schälen), in 12 dünne Scheiben schneiden, die Hälfte davon auf den Limettenblättern in der Form verteilen, würzen. Das Fischfilet darauf legen, mit den restlichen Tomatenscheiben bedecken, würzen und mit ein paar Butterflocken belegen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 100 °C (O+U) vorheizen.
     Die Form in den Ofen stellen, 25 Minuten garen.

     Währenddessen die Beilage zubereiten, z.B. Butterreis, siehe unten.

     Fisch aus dem Ofen nehmen, Grillfunktion zuschalten, oder Temperatur auf 250 °C stellen.
     Cashew-Masse auf den Tomaten verteilen. Zurück in den Ofen stellen und 6–8 Minuten (je nach Ofenleistung) überbacken.

     Samt Tomaten in 2 Teile schneiden, mit dem Reis anrichten, diesen mit der vom gegarten Fisch entstandenen Flüssigkeit begiessen.

nicht scharf



BUTTERREIS

2 Portionen als Beilage

130 g Jasminreis oder Carolina Parboiled Rice

100 ml Wasser


30 ml Weisswein
1/4 TL Salz


1 Nelke


1 Limetten- oder Lorbeerblatt

wenig Macis

     im Reiskocher (oder nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab) garen.
     Gewürze entfernen.

1 EL Butter (12 g)

     mit dem Reis mischen, bis zum Servieren warm halten.

Tipps:
  • die Blätter auf dem Boden der Form werden nicht mitgegessen
  • anstelle von Limettenblättern können auch ganze Zweige von Basilikum, Thymian, Majoran, breiter Petersilie usw. verwendet werden
  • Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen, die Garzeiten bleiben sich gleich. Auf diese Art kann eine ganze Filetseite eines grossen Fisches zubereitet werden
  • Ist das Fischfilet 4 cm dick, erhöht sich die Garzeit im Ofen auf 45 Minuten (ohne Überbacken)

    Kommentare:

    1. Und wieder zeigst Du uns ein sehr schönes und vermutlich auch leckeres Fischgericht. Den Butterreis werde ich auch versuchen, da ich auch den Khao Man mag, den in der Hühnerbrühe gekochten "angefetteten" Reis.

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      1. Ja, das geht durchaus in Richtung «Khao man».
        Neben Jasminreis ohne alles mag ich gerne ab und zu einen mit etwas Würze!
        FEL!X

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    2. Asche über mein Haupt ! Durch den Link vom Butterreis bin ich "rückwirkend" auf diese/deine Rezeptseite gelangt. ALLES sieht lecker aus und mit Zander oder Seeteufel zubereitet bin ich gerne mit dabei. Noch ein Gericht, welches ich in die Warteschleife verbannen muss. Aber aufgeschoben ist nicht aufgehoben !

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      1. Keine Sorge! Auch ich kann nicht immer alle Beiträge, auf die ich abonniert bin, sofort* lesen...
        Und: wozu ein Butterreis-Link doch nützlich sein kann!
        FEL!X
        * manchmal lasse ich die entsprechenden Ankündigungs-Mails in meiner Eingangsbox stehen, bis ich die Musse habe, auf den entsprechenden Post zu klicken, denn den Beitrag im Mail bloss überfliegen will ich nicht.

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