3. November 2016

SOUS VIDE – oder beinahe

Nein, ich besitze weder 
ein Vakuumiergerät noch ein regulierbares Wasserbad, um «Sous-vide»-Anleitungen zubereiten zu können.

Für die sanfte Zubereitung
von marinierten Salmfilets schien mir die «Sous-vide»-Methode (oder mindestens eine Art) gleichwohl die beste zu sein.
«Das kann man doch auch einfach lösen», dachte ich mir – und siehe da: selbst wer weder Vakuumiergerät noch Wasserbad besitzt, kann dieses Rezept leicht zubereiten – superbe!



SALMFILET AROMATISCH «ZARTGEGART» 

mit Basilikumreis
Spielerei mit Gewürzen
2 Portionen als Hauptgericht

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AM VORTAG
Marinade:
1/2 TL Korianderkörner
1/4 TL schwarze Pfefferkörner
1/4 TL Sichuanpfeffer, die geöffneten Samenkapseln
1 cm Zimtstange, zerbröselt

     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Im Mörser grob zerstossen.

1 St. Zitronengras
1 Frühlingszwiebelchen
2–3 Zweige Basilikum
1/4 Vanilleschote
75 ml Orangensaft 

50 ml Weisswein
     Zitronengras quetschen, in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebelchen samt dem Grün grob hacken. Eine gute Hand voll Basilikumblättchen von den Stängeln zupfen und für den Reis beiseite legen. Restliche Blättchen samt Stängeln grob hacken. Vanilleschote aufschlitzen, Samen herauskratzen, samt der Schote mit den weiteren Zutaten in einem Saucenpfännchen zugedeckt 30 Minuten sanft köcheln lassen.
     Durch ein Sieb giessen, Gewürze ausdrücken, Flüssigkeit (= 50 ml) in einen Gefrierbeutel (temperaturresistent, siehe Anmerkung) geben, auskühlen lassen.

2 Filetstücke vom Salm (Lachs) ohne Haut, 3–4 cm dick, à 175–200 g
     zur Marinade in den Beutel geben, möglichst ohne Luft verschliessen (falls möglich: vakuumieren, sonst siehe Tipp!). Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

AM ZUBEREITUNGSTAG
     Fischfilets rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, im Beutel Küchentemperatur annehmen lassen.

     Backofen auf 90 °C (Umluftfunktion) vorheizen.
     Gefrierbeutel mit dem marinierten Fisch in einer Schüssel [FEL!X: ovale Pyrex-Form] mit kaltem Wasser bedecken, eine oder zwei kleinere Schüsseln auf den Beutel stellen und ebenfalls mit Wasser füllen. Alles Wasser in eine Pfanne abgiessen, aufkochen. Einen Teil in die grössere Schüssel giessen, Beutel hineingeben, kleinere Schüssel(n) darauf stellen und mit restlichem Wasser füllen, damit der Beutel unter Wasser bleibt.
     Alles in den Ofen stellen, 30 Minuten garen.

     Unterdessen den Basilikumreis zubereiten, siehe nachstehend.

     Beutel aus der Schüssel nehmen.

     Basilikumreis anrichten. Fischfilets daneben setzen und mit der im Beutel verbliebenen Marinade beträufeln.

nicht scharf

Tipp: im Privathaushalt ist statt vakuumieren «Beutel-zusammenfassen-Luft-heraussaugen-verschliessen» durchaus zulässig!

Anmerkung: gebräuchliche Gefrierbeutel sollten eigentlich Temperaturen um 100 °C vertragen. Wer nicht sicher ist, kann einen Test machen: Gefrierbeutel in eine Schüssel legen, mit kochendem Wasser übergiessen. Ist der Beutel noch intakt, ist er geeignet.


BASILIKUMREIS

2 kleine Portionen als Beilage

eine Hand voll beiseite gelegter Basilikumblättchen 
     in einen Mörser oder in eine Kräutermühle geben.

1 EL Olivenöl
1 EL Butter, weich
1 Pr. Salz
etwas Piment, frisch gemahlen

     dazugeben, pürieren (im Mörser definitiv einfacher!), beiseite stellen.

130 g Jasminreis oder Basmati 

130 ml Wasser


1/4 TL Salz


1 Nelke


1 Lorbeerblatt

wenig Macis (Muskatblüte) 

     unterdessen im Reiskocher garen. Gewürze entfernen, warm halten.
     Basilikumpüree erst kurz vor dem Anrichten darunter mischen.

Tipps:
  • wer keinen Reiskocher hat, dämpft den Reis mit oben erwähnten Zutaten und Mengen nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab, oder bereitet einen Trockenreis mit 130 g Reis, 250 ml Wasser und oben erwähnten Gewürzen in einer Pfanne zu
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen


Kommentare:

  1. Ich habe auf ähnliche Art auch schon öfters das sous vide nachempfunden, aber so richtig begeistert mich die Zubereitunsart generell nicht, die Konsistenz der gegarten Stücke empfinde ich als irgendwie "unnatürlich". Aber vielleicht habe ich auch alles falsch gemacht...
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. So, wie du jedes Rezept angehst, hast du bestimmt alles richtig gemacht!
      Ich habe lediglich ein Salmfilet auf diese Art zubereitet, die Konsistenz war für einen Fisch durchaus OK.
      Die Sous-vide-Methode an sich begeistert mich wenig, erstens weil ich, wie oben erwähnt, weder ein Vakuumiergerät noch ein regulierbares Wasserbad besitze und ich zweitens den Fortschritt eines Garvorgangs immer wieder mal überprüfen will, was in einem «Kochbeutel» eben gar nicht möglich ist.
      Ausserdem wird man bei mir ein Salmfilet eher mit kross gebratener Haut antreffen – weil ich dies ganz besonders mag!

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