30. Mai 2017

MOUSSE AU CHOCOLAT

Man sagt, 
Julia Child habe die perfekte Mousse rezeptiert, in «Mastering the Art of French Cooking». Neben Schokolade verwendet sie Butter, Eiweiss anstelle von Rahm, und sie findet, Eischnee sei der beste Rahm-Ersatz.
Ich verwende beides: zusammen mit Rahm schmilzt die Schokolade schonend und das Eiweiss macht die Luftigkeit!

Die Qualität
der Schokolade bestimmt den Geschmack der Mousse. Deshalb sollte sie einen Kakaoanteil von mindestens 70% haben. Dieser entscheidet übrigens auch über die Festigkeit der Mousse.

Darüber hinaus
mag ich sehr gerne eine fruchtige Komponente in einer Mousse au Chocolat. Hier mit einem Hauch Exotik:



MOUSSE AU CHOCOLAT MIT MANGO UND MARACUJA

4 Portionen als Dessert

Einkaufsliste zum Ausdrucken

EINIGE STUNDEN IM VORAUS ODER AM VORTAG
FRUCHTPÜREE
2 grosse oder 4–5 kleine Passionsfrüchte (Maracuja, Genadillen)
     halbieren, Fruchtfleisch samt Kernen in ein Pfännchen löffeln (= 75 g).



1 EL Ingwer, gerieben
1 Chilischote, aufgeschlitzt (nach Belieben)
20 g Puderzucker

     dazugeben.

1 Mango, ca. 350 g
     schälen, Fruchtfleisch vom Kern schneiden. 4 schöne Spalten zum Garnieren in etwas Limetten- oder Zitronenwasser zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
     Restliches Fruchtfleisch klein würfeln. 100 g davon in das Pfännchen geben, die restlichen Würfelchen beiseitestellen.
     Inhalt des Pfännchens aufkochen, zugedeckt nur so lange köcheln lassen, bis die Mango-Würfelchen weich sind, was nur wenige Minuten dauert.
     Chili entfernen, alles pürieren, dann durch ein Sieb passieren, damit die Passionsfruchtkerne zurückbleiben (= ca. 140 g).

2 cl Cointreau (oder Grand Marnier)
Orangensaft, ungefähr 100 g

     Cointreau beigeben, mit Orangensaft auf 250 g auffüllen.

2 Blatt Gelatine à 1,6 g
     in kaltem Wasser einweichen. Tropfnass in ein Pfännchen geben, bei allerkleinster Hitze schmelzen, was nur wenige Sekunden dauert, dann sofort vom Feuer nehmen. Das Fruchtpüree langsam und unter Rühren beigeben, gut mischen.

4 Gläser zum Servieren, à 180–200 ml
     beiseitegestellte Mangowürfelchen und 120 g (je 30 g) der Fruchtmasse in die Gläser löffeln, im Kühlschrank ansulzen lassen.
     Die restliche Masse zugedeckt im Pfännchen beiseite (jedoch nicht kühl) stellen
(= ca. 130 g).

MOUSSE AU CHOCOLAT
135 g dunkle Kuvertüre, 75% Kakaoanteil
100 ml Rahm

     auf dem Wasserbad schmelzen (die Schüssel darf das Wasser nicht berühren).



35 g Butter
2 Eigelb (ganz frische Eier verwenden!)

     nacheinander darunter schwingen. Weiterrühren, bis die Eier binden (ca. 70 °C, mit einem Thermometer kontrollieren!) und die Masse dicklich wird – es braucht ein bisschen Geduld.
     Im kalten Wasserbad (aber ohne Eiswürfel!) unter Rühren auf 30 °C abkühlen lassen.
     Die restliche Fruchtmasse aus dem Pfännchen daruntermischen.

2 Eiweiss
1 Pr. Salz
     steif schlagen.

20 g Puderzucker
     beigeben, weiter schlagen, bis die Masse glänzt.
     2 EL Eischnee gut unter die Schokoladenmasse schwingen. Die Hälfte vom restlichen Eiweiss mit dem Schwingbesen sorgfältig darunterziehen, dann ebenfalls den Rest mit einem Spachtel daruntermelieren.
     Schokoladen-Mousse in die vorbereiteten Gläser giessen. Im Kühlschrank zugedeckt einige Stunden fest werden lassen (am besten über Nacht).

Kann bis hierher vorbereitet werden!

FERTIGSTELLEN
     Auf jedes Glas eine Mango-Spalte setzen.

Wer sich traut, kann spinnen
     Ich meine natürlich: wer sich traut, kann mit Zucker attraktive Körbchen spinnen und diese auf die Gläser setzen.
     Eine Anleitung dazu gibt es hier!

Auch meine
     Karamell-Tuiles machen sich als Garnitur sehr gut. Sie sind ganz einfach aus Karamell-Bonbons herzustellen, siehe hier!

Bizarre Formen aus Karamell
     sind ebenfalls ein Hingucker als Deko. Den erstarrten Karamell nicht in zu kleine Stücke brechen, siehe hier unter «Karamelleinlage».

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Wer sich ein halbes Stündchen
     mit der etwas schrillen Julia Child amüsieren will, während sie ihre Art von Mousse au Chocolat zubereitet, darf sich gerne dieses Video ansehen – ich bin mir nicht sicher, ob Julia bereits einen Teil des «Flavour» (dark Rum) intus hat, oder ob sie einfach so ist/war! 😜



1 Kommentar:

  1. Schon wieder etwas gelernt - Danke! Mit separat geschlagenem Eiweiss habe ich Mousse noch nie zubereitet. Interessant!
    Nach meinem Dafürhalten wird die Dame bereits schon vorher an der Flasche Chlöpfmost (geöffnet) kräftig genippt haben. :D

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