24. Juli 2017

TONNO VITELLATO

Eigentlich
gibt es bei mir jedes Jahr gegen Ende Juli «Vitello tonnato».
Eigentlich, denn für einmal «tonniere» ich nicht Kalbfleisch, sondern «vitelliere» kurz gebratenen Thunfisch!
Angeregt durch Robert von «lamiacucina», der in einer Antwort zu einem meiner Kommentare schrieb: «Du kannst das ja auch mal umkehren».
Gemeint ist: «Tonno» = Thunfisch mit einer Kalbfleischsauce überziehen = «vitellare».



TONNO «VITELLATO»
THUNFISCH MIT KALBFLEISCHSAUCE

2 Portionen als Hauptgericht
4–6 Portionen als Vorspeise


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KALBFLEISCHSAUCE
ein Stückchen Karotte
etwas Stangensellerie

     beides in kleine Würfelchen (Brunoise) schneiden, es braucht davon je 1 EL.

1/2 EL Olivenöl
1 Schalotte, gehackt

     samt den Gemüsewürfelchen anziehen, bis alles leicht Farbe annimmt.

100 g Kalbfleisch, gehackt (z.B. Schnitzel) 
     beigeben, eher mitdünsten, als braten, dabei das Fleisch zerkrümeln.

50 ml Weisswein
     ablöschen, auf die Hälfte reduzieren.

50 ml Kalbsfond (oder Gemüsebouillon)
     auffüllen, einmal kräftig aufkochen. Vom Feuer nehmen, zugedeckt auskühlen lassen.
     In einem Sieb abtropfen lassen, Garflüssigkeit auffangen.

2–3 Zweiglein Pfefferminze
2–3 Zweiglein Koriander
1/2 roter Peperoncino (Spitzpaprika)
 

     Blättchen zerzupfen, Peperoncino entkernen, in kleine Würfelchen (Brunoise) schneiden, mischen.

50 ml Rahm
50 g Mayonnaise (hoffentlich selbst gemacht!)
1 TL Senf, mittelscharf
1–2 EL Zitronensaft
2 Sardellenfilets, gehackt

     samt dem abgetropften Kalbfleisch, der Hälfte der vorbereiteten Kräuter/Peperoncino und ca. 50 ml der Garflüssigkeit zu einer nicht zu dicken Sauce pürieren. Allenfalls noch etwas Garflüssigkeit oder Rahm beigeben.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken. Bis zum Anrichten kühl stellen.



THUNFISCH
300 g frisches Thunfischfilet (Sushi-Qualität), ca. 3 cm dick
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 TL Baies roses (rosa Pfefferkörner), getrocknet
wenig Fischsauce
1/2 EL Olivenöl

     Fisch kalt abspülen und trocken tupfen. Filet längs halbieren, damit später beim Aufschneiden nicht zu lange Tranchen entstehen.
     Pfefferkörner und Baies roses grob zerstossen (siehe Tipp), auf der Arbeitsfläche verteilen. Fisch mit etwas Fischsauce würzen, in der Pfeffermischung wälzen und diese gut andrücken.
     Im mässig heissen Öl rundum – das heisst: vier Seiten – genau je 30 Sekunden anbraten.
     Im Kühlschrank zugedeckt mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

Kann bis hierher bereits am Vortag vorbereitet werden!

ANRICHTEN
2 Hand voll Salatblätter, z.B. Eichblatt oder Schnittsalat

     auf Tellern auslegen.

     Thunfisch in 1/2 cm dicke Tranchen schneiden, mit der Kalbfleischsauce auf dem Salat anrichten.

ein paar dünne Scheiben Brot, z.B. Baguette oder «Pain paillasse» 
     toasten, zerzupfen, samt der restlichen Hälfte der Kräuter/Peperoncino darüberstreuen.

wenig scharf (Pfeffer-«Panade»)

Tipp: Pfefferkörner mit Hilfe eines Pfannenbodens auf einer festen Unterlage zerstossen, dabei die Pfanne leicht schräg halten und mit Druck über die Körner fahren.

Thunfisch: ich habe Bonito verwendet, ein kleiner Verwandter des Thunfischs. Er ist der kommerziell wichtigste Thunfisch. Seine Bestände sind nicht gefährdet und gelten als relativ stabil.

Angeregt durch: Robert S. von «lamiacucina»
Danke, Robert, für den Tipp, dass man Vitello tonnato ja auch «umgekehrt» zubereiten könnte!

Quelle: La Cucina Italiana
     Mit kleinen Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf meine Geschmacksempfindung abgestimmt.

Kommentare:

  1. falls ich mal an einen so schönen Thunfisch komme :-)

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    1. Es lohnt sich wirklich!
      Nochmals vielen Dank für deine Anregung, die bei mir fast wie eine Aufforderung angekommen ist! ;o)

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  2. Eine wunderbare Idee! Hut ab.

    Bei uns gibt es immer wieder mal geräucherte Truthahnbrust in feinen Scheiben und dazu eine Tonnato-Sauce. Die einzige Variante, in der ich geräucherte Truthahnbrust esse.

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    1. Pollo tonnato ist in meinem Repertoire, mache ich gerne und ist für mich einfacher zu beschaffen, weil es hier keine Truthähne noch -hennen gibt.
      Aber obige «umgekehrte» Variante mit Thunfisch anstelle von Kalb wird bei mir nun öfter auf den Teller kommen!

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