9. August 2017

HEISSE TAGE – COOLE ROLLEN

Yam guung
ist in Thailand ein Salat (yam) mit Crevetten (guung), Gurken, Zitronengras und Pfefferminze an einer erfrischenden Sauce (nam jim).
Ich gebe noch weiteres Gemüse dazu und rolle alles in Reispapier.

Sommerrollen,
frische Reispapierrollen, Rice Paper Wraps, Garnelenröllchen oder Glücksröllchen – der Bezeichnungen sind viele, aber alle meinen dasselbe: frische, aromatische Zutaten in einer Hülle aus Reispapier.

Zubereiten kann man sie
mit Zutaten, die sich gerade im «kühlen Schank» finden, oder welche man gezielt dafür einkauft. Frisch steht dabei ganz oben, der Fantasie sind jedoch keine Grenzen gesetzt.

Wird das Ganze
wie die klassischen Frühlingsrollen geformt (unteren Rand der Hülle überschlagen, rechte und linke Seiten ebenso, schliesslich nach oben aufrollen), sehen die Rollen für mich aus – t'schuldigung – wie Verhüterli*...
Deshalb schliesse ich die Füllung nicht komplett ein, sondern rolle sie zu einer Tüte! 😎

Nachstehende Beschreibung
ist ausführlich, weil es zum Füllen viele Möglichkeiten gibt, aber die Umsetzung braucht tatsächlich nur wenig Zeit. Vorbereitung ist – wie stets – nicht nur möglich sondern sehr empfehlenswert!
Nicht alle unten aufgeführten Zutaten zum Füllen sind zwingend: einfach nach eigenem Gusto und Saison wählen!



YAM GUUNG WRAPS

Crevetten und Gemüse in Reispapier
für 6 Tüten
2 Portionen als kleine Mahlzeit
6 Portionen als Vorspeise


Einkaufsliste zum Ausdrucken

SAUCE «NAM JIM SEAFOOD»:
2 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1 EL Fischsauce (oder Sojasauce)
1,5 EL Palmzuckersirup (oder 2,5 TL Zucker)
1–2 rote Chilischoten, entkernt, gehackt
1–2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Büschelchen Koriander, Wurzel samt Stängeln und Blättchen fein gehackt

     mischen.



250 g mittelgrosse Crevetten, ganz
wenig Reisöl

     Crevetten-Köpfe entfernen, samt der Schwanzflosse schälen (= 150 g).
     Längs halbieren, im heissen Öl beidseitig nur so lange braten, bis sie eine orange-rote Farbe annehmen (sie rollen sich ein: das ist normal!). Herausheben, beiseitestellen.

6 grosse Salatblätter
     bereitstellen.



30 g Erdnüsse, ungeröstet
     Erdnüsse im Öl der Crevetten goldbraun rösten. Herausheben, grob hacken oder im Mörser grob zerstossen (bereits geröstet gekaufte Nüsse nur noch zerstossen), beiseitestellen.

AUSSERDEM ZUM FÜLLEN, GANZ NACH BELIEBEN:
Mango (grün oder reif), Frühlingszwiebelchen, grüner Spargel, Avocado, Karotten, Ingwer, Weisskohl, Peperonciono (oder Gemüsepaprika), Salatgurke, Pfefferminzblättchen.
     Vorbereiten: siehe nachstehend!
     Zutaten nach Belieben: es müssen (und sollen!) nicht alle oben erwähnten sein!

Kann bis hierher vorbereitet werden!

REISPAPIER:
3 runde Reispapierblätter, 20–22 cm ø
     halbieren: zur Hälfte falten, brechen.

WICHTIG:
     jeweils eine Reispapier-Hälfte höchstens 30 Sekunden in kaltem Wasser quellen lassen. Das Papier ist dann noch nicht ganz weich, aber während/bis es belegt und aufgerollt wird, ist es perfekt. Lässt man das Papier zu lange im Wasser, ist es zu labberig, kann nicht mehr gut auf der Arbeitsfläche ausgebreitet werden und reisst meistens.

Also:
     Tropfnass auf der Arbeitsfläche (oder auf einem nassen Küchentuch) mit der Rundung nach oben auslegen.


FÜLLEN:
  • auf die linke Seite des Papiers ein schönes Pfefferminz- oder Korianderblatt, auf die rechte Seite nicht zu viel der oben erwähnten Zutaten samt 2 Crevetten-Hälften und Erdnüssen geben. Etwas «Nam jim» darüber träufeln 
  • von der rechten Seite wie eine Tüte aufrollen, so dass das Minzeblatt dekorativ nach oben zu liegen kommt.
  • Auf ein Salatblatt setzen und auf eine Servierplatte legen (ohne Salatblatt kleben die Tüten aneinander!) 
  • mit den weiteren 5 Reispapierhälften ebenso verfahren 

     Mit dem restlichen «Nam jim Seafood» servieren. Verbliebene Erdnüsse können ebenfalls dazu gereicht werden.

     Es handelt sich um reinen Fingerfood: ein paar Papierservietten sind dienlich!

wenig scharf (je nach Anzahl Chili in der Sauce)

VORBEREITEN DER ZUTATEN:
  • Mango: schälen, Fruchtfleisch von Kern und in schmale Streifen schneiden
  • Frühlingszwiebelchen: längs halbieren, in ca. 10 cm lange Stücke schneiden
  • Grüner Spargel: Spitzen in 10 cm langen Stücken 2–4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren (je nach Dicke). In Eiswasser abschrecken
  • Avocado: längs rundum bis zum Kern einschneiden, mit beiden Händen auseinander drehen, Kern und Schale entfernen, Fleisch in dünne Spalten schneiden, bis zum Füllen mit Limettensaft beträufeln
  • Karotten: mit dem Julienne-Schneider in feine Streifen schneiden
  • Ingwer: in Julienne schneiden
  • Weisskohl: in Streifen schneiden
  • Peperonciono (oder Gemüsepaprika): längs halbieren, Kerne entfernen, in Streifen schneiden
  • Salatgurke: samt der Schale längs halbieren, entkernen, in feine Streifen schneiden
  • Pfefferminzblättchen: von den Stielen zupfen

Weitere Füll-Möglichkeiten:
(der Fantasie sind wirklich keine Grenzen gesetzt!)
  • Mungbohnensprossen, oder jede andere Art von Sprossen
  • Basilikum: anstelle von Pfefferminze
  • Zitronengras: weisse Teile in feinste Scheibchen schneiden
  • Glasnudeln: in kaltem Wasser 10 Minuten aufquellen lassen. Abtropfen, mit kochendem Wasser übergiessen, 30 Sekunden ziehen lassen. In einem Sieb kalt abschrecken, abtropfen lassen.
  • Tofu: in Scheibchen, gebraten (anstelle von Crevetten)
  • Gehacktes Fleisch: Hähnchenbrust, Schwein oder Rind, gebraten (anstelle von Crevetten)
  • Sesamöl und -samen
  • Maiskörner: frisch gekocht oder aus der Dose

* Als Verhüterli werden in der Schweiz Kondome bezeichnet!


Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen